Con questo caldo ci vuole un gelato. A Milano vi abbiamo detto quali sono le nostre gelaterie del cuore in una mappa che vi terrà freschi per tutta l’estate.
E, come ogni classifica definitiva che si rispetti, ha bisogno di conferme e aggiornamenti.
Anche a seguito di aperture come quella di giovedì 19 quando a via Spadari 13 aprirà la gelateria Ciacco.
Al grido “Gelato senz’altro”, sbarca in città, proveniente da Parma, la creatura del giovane Stefano Guizzetti. La sua filosofia di preparazione del gelato prevede solo l’utilizzo di fibre e proteine di origine naturale in luogo dei tradizionali addensanti, emulsionanti e gelificanti.
Le ricette del gelato Ciacco sono realizzati con latte per le creme, acqua per i sorbetti, zucchero, proteine e fibre vegetali. Nessun additivo, né naturale né artificiale. No a farina di carrube, no a pectina, no a monodigliceridi, no a coloranti e conservanti o agenti montanti… No a grassi idrogenati, no a colori esagerati o innaturali. Ecco spiegato il motivo del claim ‘il gelato senz’altro‘!
L’idea di questo gelato ha preso vita durante gli studi accademici di Stefano Guizzetti, laureato in Scienze Alimentari all’università di Parma.
“L’aggettivo ‘pulito‘ si riferisce, oltre che alla trasparenza e al rigore ingredientistico con cui qui si fa gelateria” – spiega Stefano – “anche alla sensazione di pulizia che le nostre ricette offrono al palato e alla percezione aromatica più intensa, che si sposa a un’alta digeribilità”.
Gli ingredienti sono selezionati con rispetto e con un’attenzione particolare ad aziende di nicchia, produzioni locali, spesso biologiche, secondo il credo della ‘Filiera Pulita’. Il latte e la panna provengono dalla Latteria Sociale Cooperativa di Chiuro (SO). Nel cuore più verde della Valtellina, la latteria valorizza i piccoli produttori locali e lavora una materia prima freschissima, appena munta.
C’è stata una ricerca approfondita sull’utilizzo di fonti dolcificanti diverse dai tradizionali zuccheri raffinati, per esempio alcune proposte contengono solamente sciroppo di riso biologico, altre malto o miele.
Le masse di cacao sono monorigine e provengono esclusivamente dalle zone di produzione caratteristiche delle varietà più pregiate e sono fornite da un artigiano di Como, Marco Colzani cioccolatiere emergente (nel 2013 ha vinto la Tavoletta d’Oro come miglior cioccolatiere esordiente d’Italia) inventore di un modo nuovo per lavorare le fave di cacao che ne libera tutte le qualità aromatiche. Per alcuni gusti di frutta e cereali, Ciacco utilizza delle varietà antiche, come il “Grano del Miracolo”. Pere, mele e peperoncini arrivano dal Podere Stuard, azienda agraria sperimentale custode delle biodiversità, che collabora con l’Università di Parma.
Il menù Ciacco punta anche su abbinamenti creativi.
Alla base i gusti classici con proposte anche molto insolite (Tè verde Matcha, Crema del Miracolo…), poi granite sicilian-style, creme, semifreddi e alcuni caffè regionali rivisitati da Lavazza che Ciacco ripropone a sua volta con l’aggiunta del gelato.
Portatevi avanti e provate da subito a scegliere quale gelato vorreste assaggiare.
- Fiori bianchi Fiori di Pesco (Sorbetto alla mandorla di Sicilia variegato con confettura di pesche e dolcificato con solo miele)
- Gianduia (Sorbetto con nocciole delle Langhe e cacao in polvere biologico, dolcificato con solo sciroppo di riso biologico)
- Crema del Miracolo (Crema di latte con infusione di grano antico tostato – Grano del Miracolo – dell’agricoltore biodiverso Claudio Grossi, Parma
- Lei, lui e l’altro (Crema di mascarpone con pinoli tostati e confettura di prugne profumata allo zenzero)
- Pistacchio (Sorbetto con pistacchio di Bronte DOP – cultivar Bianca Brontese – dolcificato con solo fruttosio)
- Quasi Cheesecake (con robiola fresca, confettura di lamponi e pistacchi caramellati)
- Tè verde Matcha (Crema di latte con tè verde Matcha Uji biologico)
Punto di forza sono i sorbetti: preparati rigorosamente senza latte e derivati, sono realizzati sia con basi di frutta, tramite un procedimento a freddo che ne preserva la freschezza e le caratteristiche aromatiche, sia con le paste grasse come il pistacchio, la mandorla, la nocciola, sia con i derivati del cacao, del caffè, della liquirizia e altri ancora. Al palato e in termini di cremosità sono molto simili alle più classiche creme, ma l’assenza di grassi animali aggiunti permette di amplificare la percezione organolettica degli ingredienti .
Oltre ad avere un bassissimo contenuto di lipidi e un modesto apporto calorico, tutti i Sorbetti Ciacco hanno ottenuto la certificazione VeganOK e sono quindi un alimento sicuro e adatto a chi è intollerante al lattosio o segue delle particolari scelte alimentari.
A breve, sarà lanciata una linea dedicata ai celiaci con un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm (secondo quanto indicato dall’AIC e dal Ministero della Salute).
Noi lo avevamo già inserito nella lista delle 15 cose da mangiare a Parma ed è probabile che Ciacco potrebbe rientrare in una mappa di Milano. Ma questo ve lo sapremo dire appena aprirà le porte a via Spadari.
Lo so, state pensando anche che Lui, Lei e l’altro non è un nome perfetto per un gelato. Ne avevate discusso già con Grom, ricordate?
