Sbirciando in cucina dalla lunga finestra prospiciente alla sala, nessuna incertezza in quella squadra che ha portato la seconda stella Michelin al ristorante del Devero Hotel.
E nessun segreto da nascondere nella cucina di Enrico Bartolini, benché quelle preparazioni siano frutto di un profondo percorso di conoscenza alla corte dei grandi della cucina contemporanea, a partire da Rubano nel tempio di Massimiliano Alajmo. Ma anche a Londra da Mark Page e a Parigi come sous chef di Paolo Petrini, prima di ricevere nel 2010 l’incarico al Devero di Cavenago di Brianza (MB).
Classe 1979, personalità eclettica, padronanza della tecnica, materie prime eccellenti: è una cucina sospesa tra tradizione e innovazione quella di Enrico Bartolini, alla guida dello splendido e suggestivo ristorante del Devero Hotel a pochi chilometri da Milano, che a soli 29 anni ottiene la sua prima Stella Michelin e a 33 la seconda (e poi le Tre Forchette del Gambero Rosso e i Tre Cappelli della guida de L’Espresso) che lo consacrano chef di livello internazionale.
Cucina di grande emozione, per uno dei più promettenti giovani chef del momento, servizio in sala curato e attento, e una cantina con tutte le principali regioni del mondo presenti.
Tra i dessert che non si dimenticano, il “Ciocco Colato soffice, cremoso di gianduja e gelato alle nocciole”, il “Cremoso al Marsala, arancia e rosmarino”, e la “Crème brûlée con ciliegie, meringhe, e mirtilli ghiacciati”.
Quella di cui vi spieghiamo la preparazione.
Crème brûlée con mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe
Ingredienti per la crema
1 lt di Panna fresca
160 g di tuorlo
180 g di zucchero
5 g di scorza di limone
4 g di vaniglia Tahiti
35 g di Marsala ridotto 70%
6 g di gelatina
80 g di latte fresco
Per il sorbetto
580 g di mirtilli
200 g di sciroppo 18%
5 g di zenzero fresco
3g di succo limone
15 g di Albume
Per le meringhe
75 g di albume
80 g di zucchero semolato
80 g di zucchero velo
0,5 g di acido citrico
Per le ciliegie
1 kg di ciliegie
300 g di zucchero
1 g di essenza senape
150 g di acqua
6 g di Arquebuse
30 g di grappa
Zucchero di canna
Procedimento
Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungere la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Filtrare e mettere nel sifone prima che sia completamente fredda. Inserire due cariche da crema (ossigeno) e agitare bene.
Il sorbetto: dopo aver mescolato gli ingredienti a freddo manualmente, emulsionarli nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso lasciare riposare e mescolare con una spatola.
Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale (si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia). Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.
Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.
Nel fondo del contenitore (padellino di rame) adagiare le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.
Finitura: caramellare lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.
