La Germania domenica potrebbe ritrovarsi sul tetto del mondo per ragioni di calcio. A Roma lo è già per questioni di tavola e di ristoranti.
C’è il tre stelle Michelin Heinz Beck che festeggia 20 anni di Pergola. E c’è Oliver Glowig che è a Roma da tre anni e di stelle Michelin ne conta due.
Sarà il rigore teutonico che li ha portati in cima alle classifiche, ma è innegabile che nella loro cucina non manca una fantasia mediterranea a volte temperata a volte esaltata da uno sguardo internazionale.
Una cucina vincente che sa lasciare il segno e che ha anche il corollario di un servizio inappuntabile e di una location da urlo.
Di chi sto parlando? Ma della Germania a tavola, chiaro.
Seguitemi.
Da Oliver Glowig si fanno ricordare anche gli amuse bouche. L’hamburger con carne di Kobe viaggia stabilmente in cima alle classifiche dei panini di tutta Italia e i Gamberi rossi in tartara con mela verde e avocado seguono a ruota con la punta piacevole della bottarga.
Colpo di classe immediato con le Alici alla colatura su crostino con ricotta e Gazpacho. Bel gioco di temperature tiepide e il fresco del pomodoro in brunoise che va a nozze con la ricotta. Consistenza precisa grazie al pane rustico che offre il giusto crunch alla ricotta. Al solito, grande attenzione alla composizione in tavola con il cerchio di olive nere che fa da “linea di galleggiamento” del piacere. E parliamo di ingredienti “poveri”.
Glowig è un maestro con gli ingredienti di cucina internazionale. E dopo le alici va subito a un paio dei suoi (e miei) preferiti: ostriche e caviale. Che nella Passata fredda di lattuga romana con tagliatelle di latte affumicato vanno a nozze con una spinta verde delicata ma di carattere.
Primo piatto e altra zampata vincente con il baccalà perfettamente mantecato (leggi, non smollato) in Ravioli callosi come si deve e un’acqua di pomodoro taumaturgica per quanto è giustamente tagliente. Mi rendo conto di abbondare in aggettivi e avverbi e posiziono il piatto come re della serata.
Ma escludendo il grande classico di casa Glowig, le Eliche cacio e pepe con ricci di mare, da segnare sempre sul proprio taccuino.
Raccontavo a Laura Paone, giovane ma navigata sommelier che durante la cena ha rabboccato il mio calice con un Cabochon Monte Rossa, dell’arrivo di Oliver a Roma e della scossa all’olimpo della ristorazione con un nuovo due stelle Michelin in città.
Oliver partì dai suoi piatti capresi guardando a quelli tipicamente romani come coda alla vaccinara e cacio e pepe per mettere in carta i tortelli ripieni di coda vaccina e, appunto, questa variante della cacio e pepe.
Che ogni volta mi sembra più buona dell’assaggio precedente. Piatto da capocannoniere.
L’andare tra tradizione, territorio e slancio internazionale è il biglietto da visita di Glowig che mi fa assaggiare il Rombo con tartufo estivo, cannellini e piedini di maiale croccanti. Lo avrei voluto un po’ meno asciutto, ma la fusione “mare – montagna” è ottima.
Ed ecco il rilancio di stretto Mediterraneo: Coniglio con cous cous di verdure con la materia prima allevata sull’isola di Ischia. Stra-buono.
Se volete assaggiare un piatto etereo ma di carattere (e sembra una contraddizione) non perdetevi il Filetto di vitello agli arachidi con pappa di pomodoro e lumache alla mentuccia. Perfetto nella cottura e nei sapori.
Ai dolci preparatevi a un rilancio lunghissimo. Sempre difficile scegliere. Il mio voto va all’Estate, cioè a una spettacolare mousse di cioccolato al latte e caramello con freddo di anguria e sorbetto di albicocche. Un equilibrio eccezionale per un dolce che da solo vale la sosta nello splendido giardino dell’Aldrovandi Palace.
Non che sia da meno la Sfera al lime, cremoso all’olio extravergine di oliva e suadente gelato al basilico.
Veramente freschi.
Lasciatevi uno spazio almeno per un macaron che non ha nulla da invidiare a quelli transalpini e, soprattutto, per le bombette fritte con lo zucchero accompagnate dalla viziosa crema. Semplici ma efficaci in chiusura di partita.
Io avrei consigliato Oliver di piantare nel giardino un maxi schermo per seguire la finale con la Germania – Argentina a suon di bombette. Apertura straordinaria, si intende, che il ristorante la domenica è chiuso.
Ma voi che vorrete vedervi tranquilli l’identica finale di Roma di 24 anni fa a casa, avrete il tempo di assaporare il menu estivo di Glowig. Frescura di giardino inclusa. O preferite la cucina argentina?
Ristorante Oliver Glowig. Aldrovandi Villa Borghese. Via Ulisse Aldrovandi, 15 – 00197 Roma. Tel. +39 06.3216126
