Mettete insieme pasta e zucchine e cosa vi salta fuori? Spaghetti alla Nerano, io non ho dubbi.
Su questo piatto si potrebbe aprire una discussione lunghissima, ma non lo farò.
Semplicemente perché è già stata fatta e l’origine di questa benedetta e buonissima pasta la conoscono anche le pietre.
Che poi sarebbero quelle di Marina del Cantone, spiaggia di Nerano minuscolo borgo una volta di pescatori e ora zona di passaggio per le frotte di turisti che vanno a bagnarsi in quel mare.
O a sedersi alle tavole stelle Michelin di Alfonso Caputo della Taverna del Capitano e di Tonino Mellino dei Quattro Passi.
Le migliori esecuzioni della pasta con le zucchine dette appunto anche alla Nerano fino a questo momento assaggiate su Scatti di Gusto sono state quelle di Cristoforo Trapani del Piazzetta Milù di Castellamare di Stabia (che vi ha anche dato la ricetta) che è entrato nella Top 12 degli chef emergenti dell’Espresso 2015.
E poi la pasta con le zucchine di Alfonso Caputo che l’ha proposta durante la cena di Vanity Fait al Taste of Roma dell’anno scorso.
E ovviamente quelle di Tonino Mellino.
Ma tutte queste, signore e signori, sembrano debbano avere un debito, almeno di riconoscenza, all’originale ricetta. Che è quella di Maria Grazia, ristorantino pied dans l’eau a Marina del Cantone.
Siamo andati a Nerano mentre non si capiva se Zeus voleva fulminare tutti avvertendoci con i brontolii cupi del cielo o se l’afa a tratti insopportabile avesse seccato tutto. L’obiettivo più terra – terra era farsi accompagnare in cucina per guardare la preparazione e convalidare l’esistenza del famoso ingrediente segreto. Quello che darebbe la consistenza inimitabile e che tutti in crisi ermeneutica provano a ripetere a casa. Senza riuscirci in maniera davvero convincente.
Mi sono preparato spiritualmente all’incontro con fiordilatte e melanzane. Convinto di poter mettere nero su bianco il segreto.
Ma più che dosi qui c’è una filosofia e una mano impressionante. Sì perché le zucchine sono fritte, ad esempio, ma bisogna lasciarle morbide. E poi questo burro, ci va o non ci va?
Chiedo sommessamente di scattare anche una mezza foto mentre preparano. “E qual è il problema?”, mi risponde la persona al servizio.
La pasta e zucchine perfetta
Apprendo alcune cose:
- Innanzitutto dimenticatevi di fare una pasta con le zucchine come dio comanda da soli. Avete bisogno di 4 mani.
- Mettete in una ciotola di acciaio caciocavallo dei Lattari e di parmigiano grattugiato.
- Preparate il basilico più fresco e più bello che vi sia mai capitato di vedere. Quello, per capirci, che ha un tronco di albero e foglie da foresta pluviale.
- In un’altra ciotola vanno le zucchine fritte sormontate dai panetti di burro liberamente appoggiati.
Tutti pronti? Si prepara la pasta molto al dente, quasi cruda, che pescano con una pinza e appoggiano in una bacinella di metallo di ampie dimensioni dove è già stato sistemato uno strato di zucchine, una noce di burro (ci va, ci va) e una spruzzata di caciocavallo.
Chiedo qual è la migliore pasta e il migliore calibro. “Quella che vi piace” e ad un’occhiata mi sembra che loro usano la De Cecco.
Ma gli ingredienti, compreso quello segreto, passano in secondo piano. Lo chef e il suo aiutante iniziano una danza a metà tra una prova di nuoto sincronizzato e una gara di pattinaggio.
Lo chef gira e rigira gli spaghetti. L’aiutante fa roteare la ciotola della pasta e innaffia con formaggio e aggiunge foglie di basilico fresco.
Da subito non capisci più nulla perché il profumo del formaggio, delle zucchine e del basilico ti prende e la salivazione va a mille.
Lo chef aggiunge un pochino di acqua di cottura e continua a girare. La cremosità è in visibile e dirompente aumento. Sto per svenire quando lo chef dà il segnale di impiattare come se avesse raggiunto il perfetto equilibrio.
Vado a tavola scodinzolando appresso alla pasta.
Che come al solito è buonissima e legatissima.
Forse non mi importa nemmeno sapere delle precise dosi perché mi sembra impossibile riprodurla alla perfezione.
Gli spaghetti con le vongole del mio commensale mi sembrano tristemente ordinari (ma come si fa ad andare da Maria Grazia e non mangiare pasta e zucchine?) il che per analogia mi dice che c’è poco da fare.
Per mangiare gli spaghetti con le zucchine è più facile andare da Maria Grazia. O alla trattoria Eughenes poco distante e in collina, a Termini, che vi stupirà anche per il prezzo imbattibile.
Sì, perché sarà bene avvertirvi subito: un piatto di spaghetti con le zucchine da Maria Grazia costa almeno 15 euro. Io mangerei solo quello accompagnato da un vino con le pesche. Il resto è troppo “salato”. E poi meglio chiedere una porzione abbondante con sovrapprezzo. Può darsi che capite qual è l’ingrediente segreto.
Ecco di seguito gli indirizzi dove andare ad assaggiare pasta e zucchine. Se fate il tour (o già lo avete fatto) consigliate a tutti noi qual è la pasta e zucchine che vi ha convinto di più.
Ristorante Maria Grazia. Via Marina del Cantone, 65 80061 Massa Lubrense (Napoli). Tel. 081 808 1011
Trattoria Eughenes. Via Roncato 9. Termini di Massa Lubrense (Napoli). Tel. +39 081.8081989
Ristorante Quattro Passi. Via A. Vespucci 13 N. Località Marina del Cantone – Massa Lubrense (Napoli). Tel. 39+ 081.8081271.
Taverna del Capitano. Piazza delle Sirene 10/11. Località Marina del Cantone – Massa Lubrense (Napoli). Tel. +39 081 808 10 28
Piazzetta Milù. Corso A. De Gasperi, 23. Castellamare di Stabia (Napoli). Tel. + 39 081.8715779
