Giancarlo Perbellini si evolve ancora.
Sabato ha aperto una nuova pasticceria a Verona, la Dolce Locanda.
E a novembre chiuderà il suo ristorante due stelle Michelin a Isola Rizza per trasferire l’attività di ristorazione a Verona.
Ma procediamo con ordine.
Dolce Locanda
A via Catullo 12, a poca distanza da altri suoi due locali, il TapaSotto e il Du de Cope, sabato è stata inaugurata la Dolce Locanda che realizza il progetto di Giancarlo Perbellini e di Pascal Piermattei.
Nel nuovo locale con laboratorio a vista, guidato da Giulia Cerboneschi, Perbellini continua la tradizione della pasticceria di famiglia con il panettone A Enzo e il pandoro A Ernesto dedicati a suo zio e a suo nonno. E poi ci saranno mignon e macaron e soprattutto le torte al trancio che rappresentano la riscoperta di una tradizione dolciaria accantonata.
Non manca un banco-caffetteria in questo locale che sarà aperto anche la domenica mattina (lunedì è il giorno di chiusura).
L’apertura è doppia, però.
Giancarlo Perbellini, dopo 25 anni di ininterrotto servizio insieme alla moglie Paola e due stelle Michelin conquistate, chiude il suo ristorante a Isola Rizza per trasferirsi sempre a Verona.
Il nuovo ristorante si chiamerà Casa Perbellini e prenderà forma nei locali occupati fino ad un anno fa dall’enoteca Al Mascaron. Siamo dunque in pieno centro città a San Zeno.
Perbellini non si ferma, dunque, nell’operazione di adeguamento alle richieste di mercato che quest’anno ha già visto l’apertura della Locanda Perbellini a Hong Kong (e la riapertura della locanda a Santa Margherita di Pula in Sardegna all’interno del Forte Village Resort).
A fine 2014 i locali del “mondo Perbellini” a Verona copriranno diverse esigenze.
La verticalizzazione dell’offerta a Verona, di cui la Dolce Locanda è espressione, è iniziata nel 2005 con con l’apertura, insieme ad alcuni storici amici, del Capitan Della Cittadella, ristorante specializzato nei piatti di pesce.
Poi è arrivata la pizzeria gourmet Du de cope, l’Enoteca 07 e la Locanda ai 4 Cuochi dove i clienti possono osservare in diretta la preparazione dei piatti ordinati.
A giugno 2013 è arrivato il Tapasotto, in Galleria Pellicciai. Salumi appesi al soffitto e l’idea di proporre un aperitivo lungo a metà tra le tapas iberiche (in realtà TapaSotto significa tappa sotto la galleria) e i cicchetti veneziani.
Casa Perbellini
A novembre, a due mesi dalla riapertura autunnale (il ristorante a Isola Rizza resterà chiuso per ferie fino al 3 settembre), Giancarlo Perbellini approderà a Verona con il nuovo Casa Perbellini. “Rispetto alla provincia, il centro dà possibilità diverse perché è qui che ci sono i convegni, gli eventi, i luoghi cui si fa spettacolo e cultura. Ed è in centro che si trovano gli alberghi e i turisti”, ha spiegato al Corriere Veneto.
Un’idea meditata da un paio di anni e che consentirà a Perbellini di avvicinare la cucina alla sala.
Il nuovo locale cercherà di far sentire a casa i commensali che avranno a disposizione otto tavoli per circa 24 coperti in sala e 30 sul plateatico.
Via le tovaglie, come sta accadendo da un po’ di tempo a questa parte in molti ristoranti di alto lignaggio, e spazio ai copritavola. Arredamento informale – domestico e al centro la cucina di De Manicor.
Promessi sapori della cucina di casa senza cambiamenti nella filosofia dei piatti abbinati alla stagionalità e i classici già proposti a Isola Rizza.
Ravioli farciti d’aglio dolce, risotto mantecato, wafer al sesamo, “colori e i sapori del mare” entreranno nei nuovi menu.
A mezzogiorno ci sarà un Lunch e di sera menu degustazione da sei a nove portate. Per i prezzi bisognerà attendere e vedere se saranno diversi dagli attuali (rispettivamente 65, 110 e 150 €).
La novità di Casa Perbellini sarà il menu Estratto per quattro-cinque tavoli servito dalle 19 alle 20.45 con 4 portate e 2 vini abbinati che consentirà di assaggiare un wafer, un raviolo, la carne e il dessert e essere in tempo per l’inizio degli spettacoli all’Arena o al Filarmonico.
Verticalizzare al massimo le offerte di ristorazione in diversi locali sarà la strada giusta rispetto ai locali polifunzionali che aggregano più percorsi nello stesso contenitore?
A novembre avremo altre indicazioni su cui riflettere.
[Link: Corriere Veneto. Immagini: Facebook, Giancarlo Perbellini]
