A Barate, a 10 minuti da Milano, l’Antica Osteria Magenes prosegue da decenni il suo cammino in bilico tra tradizione e innovazione. Osteria nell’estetica e nei prezzi, quasi neo bistrot nella sostanza, grazie agli sforzi creativi del giovane Dario Guidi, che raccorda brillantemente cucina regionale con ambizioni “stellate”. Non esattamente l’indirizzo gastronomico più comune di una gestione familiare.
Dario però, nonostante i suoi 27 anni, ha esperienza (ha lavorato per Matias Perdomo al Pont de Ferr) e idee chiare e prosegue una sfida in continua ridefinizione: concepire un menù degustazione (Il gioco) ricco e stimolante, con 8 portate a 50 euro. Per riuscirci gioca un po’ con gli ingredienti e la texture, finendo a volte dalle parti di una cucina fin troppo concettuale. Non è un caso che quando si assaggiano i piatti della tradizione, rivisti dal suo talento, le potenzialità emergono con molta più chiarezza.
Ragguardevole anche la carta dei vini: attenta, ricercata e con ricarichi umani. Per l’occasione abbiamo provato una bella selezione dal listino di NOW – Non Ordinary Wines di Fabio Cagnetti.
Gli assaggi di benvenuto, accompagnati da un ottimo pane, predispongono subito bene.
Soprattutto lo gnocco fritto con una fettina di lardo e il bocconcino di milza. Stappiamo un Saar Riesling Brut di Peter Lauer, metodo classico dalla beva killer. Siamo in 2, ma finisce in mezz’ora.
La linea creativa esplode immediatamente con il Gin Tonic di seppia con sorbetto al cetriolo e fave. Scuoti e mangi: ti arriva più in testa che al palato e ti ricorda un po’ quello di Ilario Vinciguerra.
Si prosegue con tanto di martello, utile per farsi strada nel sottile strato di ghiaccio che ci divide dai gamberi crudi accompagnati da mela verde; il tutto è affumicato con il muschio.
Divertenti le successive due portate che giocano con i sensi: la tartare in realtà è fatta con pomodoro disidratato e il tonno con salsa teriyaki, nocciola con il cocomero. Intanto abbiamo aperto il Bourgogne Blanc di Sylvain Dussor: fresco e aggrumato, grande eleganza e persistenza.
Salto di livello assoluto con il risotto all’H2O di pomodoro, con cozze, erbe di campo e crumble al peperoncino. La goduria è tale che dimentico anche di fotografarlo e rimedio a metà piatto. Cottura perfetta e grandissima ricchezza nei sapori per un piatto che non dimenticherò facilmente.
Si prosegue con “Ricordo di un viaggio Thai”, interessante e spericolato omaggio alle sensazioni della cucina tailandese.
Come la successiva portata (“Mozzarella e dintorni”), che omaggia gli accostamenti con la bufala, si rischia un po’ il caos nel piatto, ma la tecnica è indiscutibile. Intanto coi vini siamo sbarcati in Italia, con Il Marinetto: bellissimo rosato salmastro di Sergio Arcuri.
Segue il secondo grande piatto della giornata: la lingua di agnello con torrone e mirtilli leofilizzati. Un trionfo gustativo assoluto, potente e dal sorprendente equilibrio. È tempo di rosso: apriamo il bellissimo Pinot Noir Givry Premier Cru Clos Salomon 2011. Attenderlo qualche annetto darà soddisfazioni.
In linea con le precedenti portate il dessert, che gioca con il dolce-salato: cioccolato bianco con frutta e bottarga di tonno. Laido e cremoso, con la sapidità ad evitare un’eccessiva stucchevolezza.
Game, set and match.
Antica Osteria Magenes. Via Cavour, 7. Barate di Gaggiano (Milano). Tel. +39 02 9085125
[Adriano Aiello]
