Il pane di Davide Longoni avrà presto una nuova casa. Sono quasi giunti a conclusione a Milano i lavori di ristrutturazione del Mercato coperto di Santa Maria del Suffragio. Il Comune, nel 2013, ha deciso di bandire una gara per affidare la completa ristrutturazione e gestione ad un unico soggetto privato.
Ad aggiudicarsela è stato appunto il panificatore artigianale brianzolo Davide Longoni che ha radunando accanto a sé alcune delle migliori eccellenze del mondo enogastronomico lombardo. Il mercato, infatti, è stato trasformato in un complesso multifunzionale destinato alla vendita e alla somministrazione di alimenti e bevande.
Il rinato Mercato di Santa Maria del Suffragio aprirà con buone probabilità a novembre ed ospiterà:
- un’area commerciale di vendita come in passato
- il pane di Longoni
- una gelateria
- una macelleria
- un negozio di frutta e verdura
- un ristorante
Ah, dimenticavo.
Non mancherà una pizzeria che, considerate capacità e esperienza di Longoni nel lievito madre e negli impasti, si candida già ad essere presa in considerazione per il nostro Campionato Italiano della Pizza.
Caratteristiche comuni, l’alta qualità e la gestione in autonomia dei singoli. Più che un’Eataly in miniatura, sarà qualcosa di simile al Mercato di Mezzo a Bologna, al Mercato Centrale di Firenze o piuttosto alle Eccellenze Campane di Napoli.
Ma chi è Davide Longoni?
Laureato (con master) in lettere, rimane folgorato dalla scoperta della bontà pane del mitico Eugenio Pol (completamente diverso da quelli che lui conosceva) che lo obbliga a cambiare percorso di vita prendendo in mano il panificio del padre e rivoluzionandone completamente la produzione.
Da allora è stato tutto un susseguirsi di utilizzo di lievito madre e sale marino integrale, farine macinate a pietra e riscoperta di cereali da grani antichi. Risultato: per molti il miglior pane di Milano.
Dalla nativa Monza (dove c’è sempre la panetteria originaria in via Volturno 37), Longoni è approdato a Milano (con lo store in via Tiraboschi 19) e poi si è spostato a sud nella Cascina Sant’Alberto dove ha aperto un laboratorio di produzione (si tengono anche corsi e tirocini in collaborazione con l’Università di Pollenzo).
Qui si ‘sfornano’ conserve di frutta e verdure dalle produzioni biologiche del parco delle aziende agricole dei dintorni.
Il recupero dei terreni agricoli del Parco Sud Milano per produrre cereali da destinare alla panificazione (insieme all’azienda agricola Triulza) fa parte del progetto Nutrire Milano che vuole creare un ponte con Expo 2015.
Solo così si può ottenere il controllo della filiera di produzione per produrre un pane che sia un vero prodotto agricolo.
E da qui nasce l’iniziativa dei patti di filiera con gli agricoltori affinché utilizzino la rete dei semi rurali per valorizzare la biodiversità agricola italiana e permettere ai panettieri di città di impiegare i prodotti del territorio circostante.
L’iniziativa sarà presentata al Salone del Gusto di Torino insieme ad altri famosi panificatori italiani.
Quest’estate è stato il suo ‘Il senso di Davide per la farina‘ il libro da acquistare (insieme a quello di Gabriele Bonci) per tutti gli appassionati dei lievitati. Una preziosa guida per realizzare ottimi panini e per creare e gestire il lievito madre.
[Immagini: giridigusto, milanoamodomio, europaconcorsi, facebook]
