Davide Botta ha trasferito il suo ristorante L’Artigliere dal centro di Brescia a Isola della Scala alla Pila di Villa Boschi in un mulino del riso del ‘600.
Un ristorante con locanda che Botta gestisce insieme a Villa Boschi. Botta collabora con l’azienda della famiglia Dal Colle, una delle realtà dolciare del Veneto che ha messo a punto una linea di prodotti per i ristoranti che non possono permettersi un pasticciere. Ha collaborato anche con Cascina Clarabella in Franciacorta per reinserire nell’ambiente del lavoro i ragazzi che hanno abusato di sostanze stupefacenti con danni al sistema nervoso centrale
A Davide Botta ho chiesto di valutare cosa significa aprire un ristorante o un’attività commerciale nel settore della ristorazione per un giovane che abbia deciso di fare il grande passo e di mettersi in proprio.
Sarà utile soprattutto a chi è al termine del percorso scolastico o si accinge ad avviare una formazione sul campo per accrescere la propria professionalità ai fornelli.
1. Fatica
Quando ascolto giovani che vogliono rischiare su stessi e vogliono intraprendere la strada dell’imprenditorialità mi rallegro.
Ma poi dico di valutare le proprie forze e di pensare che il lavoro in un ristorante impegna più del 90% del proprio tempo a disposizione. E va portato avanti con costanza e dedizione.
Sia chiaro che se lo paragoniamo alla fatica usurante di chi lavora su una piattaforma petrolifera, il livello è inferiore.
2. Stress
Per capire come stress e fatica si cumulano basta spiegare una giornata tipo.
- Sveglia alle 8:00, mi preparo e e alle 8:45 sono operativo.
- Alle 9 arrivano i ragazzi della brigata e impartisco gli ordini. Se c’è bisogno della mia presenza mi fermo in cucina. Altrimenti via a fare acquisti e commissioni.
- Rientro sempre prima delle 12:00. Non voglio mancare il servizio al ristorante. Verifico quanto è stato fatto e continuo a cucinare con la brigata. Sono come un direttore d’orchestra.
- Stacco dalla cucina alle 15:30. Se c’è tempo, stacco un paio d’ore altrimenti continuo fino alle 17.00 tra telefonate, organizzazione menu, eventi o appuntamenti.
- Alle 17:30 mi prendo una mezz’ora di pausa.
- Rientro in cucina alle 18:00. Resto fino a quando si chiude. I ragazzi restano fino alle 23 – 24. Io resto con i clienti a fare due chiacchiere.
- All’una di notte vado a dormire.
Ora che sai come si svolge una giornata, guarda alla settimana.
Ho un giorno e mezzo di pausa dove faccio tutte le cose che sono rimaste indietro.
Stress è riquadrare il personale se un componente della squadra va via perché vuole, giustamente, fare altre esperienze. Stress è far quadrare i conti perché alla fine noi siamo commercianti che devono sostenere l’azienda.
La strada è soddisfare il cliente, mantenere l’equilibrio in cucina e in sala, lavorare in un ambiente piacevole, guadagnare e far guadagnare i nostri collaboratori.
3. Stipendi
Uno chef esiste perché esiste una brigata, un team.
Che ha aspettative e costi. Dipende dalla faccia della medaglia che si guarda.
Un lavapiatti lavora 40 ore a settimana più straordinari con uno stipendio da contratto sindacale nazionale che è alla base.
I livelli sono 5, da lavapiatti a aiuto cuoco, aiuto cameriere, capo partita fino al primo livello. Cioè responsabile.
Tra un livello e l’altro non ci sono grandi differenze di stipendio.
Per una media di 8 ore al giorno suddivisi per 5 giorni a settimana siamo intorno ai 1.200 euro netti più la contribuzione. Quindi, 1.800 € per 14 mensilità.
4. Burocrazia
Commercialista per la parte fiscale e associazioni di commercianti e artigiani per convivere con le richieste degli enti pubblici, Asl in testa.
Iscriversi a un’associazione e pagare una quota annuale è la cosa migliore da fare per chi non ha esperienza.
5. Comunicazione
Aprire un nuovo ristorante significa concentrarsi molto sulla propria attività.
Ma occorre avere visibilità e non sempre affidarsi a un’agenzia di comunicazione è la scelta migliore soprattutto se i costi sono troppo alti.
Potrebbe essere una buona idea cercare di mettersi in contatto con associazioni come i JRE di cui faccio parte. C’è una selezione da superare, ma hai la possibilità di partecipare a eventi interessanti sia dal punto di vista economico che mediatico.
6. Fornitori
La prima domanda da porsi riguarda i piatti che si vogliono proporre e i prezzi di vendita.
Soddisfatte queste domande, si parte alla ricerca dei fornitori. Io non ho ossessioni da km 0, ma resto in Italia.
Il mio consiglio è dedicare tempo alla ricerca.
7. Food cost e tasse
L’esperienza ti sarebbe davvero utile. In mancanza, occorre tenere presente che il dato che influenza in maniera minore il food cost è la materia prima. Tasse e costo del personale incidono molto di più.
Facciamo un esempio con una una zuppa:prendo il costo della zucca e degli altri ingredienti al chilogrammo, calcolo gli ingredienti per 5 persone e divido per 5. Ipotizziamo che questa zuppa mi costa 1 euro a persona. Aggiungo gli altri costi: il fuoco dal 20% al 40%, uso cucina gas, personale circa 40%, costi fissi e variabili come affitto, tassa rifiuti tassettine varie che pesano per un altro 30%. In un balzo arriviamo al 110% che significa 5 euro netti a piatto.
Ricarico per il 100% , non è il momento di alzare di più, e rivendo a 10 euro.
8. Conservazione
Devi cercare di buttare via meno cibo possibile. Un abbattitore è un attrezzo indispensabile e bisogna investire su macchine che diano la possibilità di conservare in modo eccellente.
Con l’abbattitore puoi preparare, ad esempio, un impasto e cuocerlo al momento conservando tutte le proprietà organolettiche.
Io credo che il futuro del ristorante gourmet sia tecnologico.
9. Pagamenti
La regola è semplice. Meglio non intraprendere un’attività commerciale chiedendo soldi a una banca, anche perché non li prestano se non fornisci eccellenti garanzie.
Personalmente ho cercato di calcolare tempi di pochi mesi per pagare un lavoro di manutenzione, di ristrutturazione o una fornitura di un elettrodomestico.
10. Aggiornamento
Aggiornarsi significa evitare di rimanere chiusi nella torre d’avorio della propria cucina e guardarsi sempre intorno perché siamo in una fase di grandi cambiamenti.
Il momento è terribile ma ci sono realtà nel settore della ristorazione che lavorano benissimo perché hanno guardato il mondo con occhi più curiosi e con umiltà.
Dieci suggerimenti da tenere a mente prima di spiccare il salto nel “mi metto in proprio”.
Ma forse voi che questo passo lo avete già compiuto, avete altri punti da portare all’attenzione dei nostri lettori.
[Immagini: Franca Formenti]
