Marco Martini non è uno chef di rappresentanza. Lontano dal format attuale, presenzialista al minimo sindacale, chiuso, introverso. Non si presenta al tuo tavolo nell’abituale conversazione – che non sta scritta sul menu ma che ti aspetti come il digestivo – nemmeno alla settima volta in meno di un anno che vai a cena nel suo ristorante.
Lo senti parlare per vie traverse e riconosci la matrice burbera delle sue radici di paese. Lo vedi camminare quando sgattaiola via dalla sua cucina e metti a fuoco tutta la fisicità di un ragazzotto che viene dal rugby. Tutto questo però si chiama confezione.
Marco Martini – chef della nuova stella Michelin 2015 Stazione di Posta – è un diamante allo stato grezzo. Quanto vale lo cogli oltre la scorza, quando ti siedi ad un tavolo del suo ristorante.
La cucina di Martini non parla semplicemente: è una melodia, è poesia pura. Questo ragazzo sa mettere nei suoi piatti fantasia e coraggio, un estro incomparabile e insospettabile che poggia tutto nella tradizione. I piatti di Martini sono una rielaborazione continua di spunti che vengono dalla gastronomia più radicata e condivisa della sua regione.
Anello di congiunzione con la terra non è solo la tradizione da cui partono le sue creazioni, ma anche la filosofia del ristorante che Pino Cau gli han affidato. Stazione di Posta è dentro la Città dell’Altra Economia nel cuore di Testaccio. Un luogo che per vocazione rimanda al naturale e al biologico e che con la Stella Michelin potrebbe trovare una più definita identità. Stazione di Posta lavora esclusivamente su materie prime del territorio, sul criterio di Km0, sulla produzione piccola e attenta. Principi che si ritrovano in una carta dei vini con una spiccata vocazione per il Biologico e il Biodinamico.
Dentro Stazione di Posta c’è giovinezza e voglia di fare. C’è una cucina in cui 4 persone non arrivano ai cento anni, ma tanta buona lena da fa commuovere parecchi nonni!
E allora ti accoglie al tavolo un benvenuto che è tutto “quanto sei bella Roma”, ma arrangiata in chiave post rock: la carbonara diventa il celebre uovo della nascita, l’amatriciana è un cono gelato, la minestrina di una volta sta in una fiala e te la bevi alla canna, il carpaccio rucola e parmigiano è un marshmallow.
Si entra nella carta e si va con il menu degustazione.
I due antipasti sono Merluzzo Patanegra e Arancia amara e Spuntatura Patate e Barbeque. Lo spunto è nella semplicità, la suggestione ti porta verso il familiare, poi i piatti arrivano e capisci a che livello di elaborazione ti trovi di fronte.
Martini si fa arditissimo con i suoi primi, dal Tortello Mortadella, Pizza bianca e Pistacchi al Rigatone mare e monti.
Si concede una pausa di misura per riprendere fiato con la Trota Scalogno, Broccoli e Calamari.
E poi ti fa arrivare la sua Piccola Pasticceria appesa al simbolico e irrinunciabile bonsai, per aprire la strada a un tuffo nell’esotico che fa tanto movida testaccina con il suo superlativo dessert: Cocco Ananas e Tequila.
Una cena che è divertissement dall’inizio alla fine.
Ad accompagnare i piatti un Riesling Rudi Pichler 2012, “delicato come una carezza e profondamente in contrasto con la spigolosa Austria da cui proviene”. La sintesi perfetta di Marco Martini.
Stella meritatissima. Passaggio consigliato, con il calore di un coro da stadio, a prescindere da quella. Martini è più di una stella da ammirare: meglio mangiarla. O non siete d’accordo?
Stazione di Posta. Largo Dino Frisullo (Testaccio). Roma. Tel. +39 06.5743548
[Sibilla Caprini. Immagini: Instagram Lorenzo Sandano, Daniele Amato]
