Quanti piatti conoscete a base di stoccafisso e di baccalà? Alla livornese, alla vicentina, mantecato, fritto in pastella sono i primi che mi vengono in mente.
Ma ora ve ne ricordo altri grazie alla trattoria Baccalàdivino che si trova a Mestre. Nata negli anni ’30 come una drogheria e gelateria, si è trasformata negli anni ’60 in un locale diventato famoso per il baccalà grazie alla famiglia Favaretto che la gestisce da tre generazioni. Ora al comando c’è Franco Favaretto, appassionato di baccalà fin da piccolo, quando passava molto tempo nel retrobottega insieme al nonno, che già a quei tempi vendeva il merluzzo in grandi quantità.
Grazie alla collaborazione con Tagliapietra, storica azienda importatrice di merluzzi essiccati dalla Norvegia, una decina di anni fa è nato un gemellaggio tra Mestre e isole Lofoten e Franco ha potuto far assaggiare la sua cucina anche ai colleghi norvegesi.
Già, ma cosa si mangia da Franco? Baccalà in tutte le salse, dall’antipasto fin quasi al dolce (anche se io l’avrei fatto, un bel baccalà caramellato per i più temerari!).
Al ristorante c’è il menù degustazione fisso (3 antipasti, 2 primi e 1 secondo a 38/48 euro), ma secondo me è meglio affidarsi all’estro del cuoco che cambia le portate a seconda dell’ispirazione. Una bella sorpresa.
Ed ecco alcuni suggerimenti.
1. Carpaccio di baccalà, marinato all’olio e servito con misticanza e olive
2. Tris di mantecati (classico, al peperone e alle erbe) con schiacciatina calda e crostini con le uova di merluzzo affumicate (una prelibatezza introvabile)
3. Crostino con la guancia di baccalà in salsa (boccone da rè!)
4. Polentina con ragù di polpa e di lingua di baccalà, sorprendente
5. Spiedino di baccalà in pastella semplice e in cappotto di speck (buono, anche se per me il baccalà fritto romano è imbattibile)
6. Cubo di baccalà su crema di porcini al porto, piatto raffinato da grande chef
Alla fine niente dolci per me, solo un bel sorbetto al pompelmo per pulire la bocca.
Al numero 7 vi propongo una ricetta di uno chef romano, Dino de Bellis. Ravioli di baccalà all’arrabbiata che vi permettono di costruire un albero di Natale nel piatto.
Vi ricordo anche il Festival Triveneto del Baccalà giunto alla quinta edizione. Quest’anno gareggeranno 30 chef di altrettanti ristoranti, di cui 4 stellati. Devono sfidarsi nell’utilizzo innovativo e creativo del merluzzo salato e secco, per ideare un antipasto, un primo e un secondo. L’anno scorso il Trofeo Tagliapietra è stato vinto da Alfio Ghezzi, lo chef stellato della Locanda Margon. E oggi toccherà a lui a giudicare i concorrenti in gara alla Trattoria Ballotta di Torreglia.
E così posso aggiungervi i 6 piatti finalisti e darvi ulteriori suggerimenti in fatto di merluzzo, baccalà e stoccafisso.
8. Cappuccino di gadus morhua, piselli e composta di pesche. Ristorante Matiz da Otto – Timau di Paluzza (Udine)
9. Zuppetta di stoccafisso con crostoni di pan brioches e lingue di baccalà. Ristorante Antica Gardumo – Ronzo Chienis (TN)
10. Gnocchi di patate ripieni di baccalà liquido con cantarelli e polvere di capperi. Ristorante Tivoli – Cortina d’Ampezzo (BL)
11. Raviolo di fioretta e patate di Rotzo ripieno di stoccafisso su salsa verde. Ristorante Da Beppino – Schio (VI)
12. Connubio tra terra e mare: merluzzo dissalato all’olio EVO, gallina padovana, funghi sanguinella, sassi e seppie. Ristorante Al Pesador – Venezia
E ora tocca a voi dirci dove mangiate il baccalà e quale ricetta preferite mentre vi lascio l’indirizzo del ristorante di Franco Favaretto.
Baccalàdivino. Via Gazzera Alta, 102 Mestre (Venezia). Tel. +39 041 91 45 60
