Anguille e capitoni sono tra gli ingredienti principali delle tavole imbandite per le feste di Natale. Il capitone sarà il protagonista di due portate per il Pranzo di Natale a cena questa sera a Roma (info a questo link).
Lo prepareranno in due versioni, tradizionale e innovativa, Giovanni Milana (Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano) e Kotaro Noda (Bistrot 64 di Roma).
Un piatto a base di anguilla preparata dallo chef giapponese è stato alla base della mia richiesta di prevedere nel menu natalizio anticipato l’anguilla. O il capitone.
I cappelletti ripieni di coniglio in brodo di anguilla sono stati una piacevole sorpresa per delicatezza ed equilibrio di sapori. Stasera sapremo se il capitone al miele di castagno offrirà le stesse sensazioni.
Nel frattempo, ecco le due ricette di Kotaro Noda. Potranno aiutarvi nel creare il vostro menu di Natale a casa.
La ricetta dei cappelletti di coniglio in brodo di anguilla
Ingredienti
Per i tortelli
250 g di coniglio disossato
100 g semola rimacinata
68 g di tuorlo
3 g di sale
Per il brodo
2 carote
2 coste di sedano
¼ testa di aglio
Ossa di coniglio
½ anguilla affumicata
Procedimento
Il ripieno
Mettere il coniglio disossato sottovuoto, cuocere a 60°c per 1 ora e mezza.
Frullare il tutto con il sale qualdo è ancora caldo, setacciare.
La sfoglia
Impastare le uova con la farina, stendere una sfoglia sottile (misura 1 spessore della macchina, passare due volte).
Disporre il ripieno sulla sfoglia, chiudere come per i ravioli, tagliare le mezzelune e chiudere per ottenere i cappelletti.
Il brodo
Sbollentare le ossa del coniglio. In un’altra pentola mettere tutte le verdure con acqua fredda, unire le ossa sbollentate, portare ad ebollizione.
Fare bollire 2 ore, unire l’anguilla e lasciare in infusione 1 notte. Filtrare e utilizzare.
Note: Impiattare con anguilla affumicata (spennellata con miele di castagno e colatura di alici), erba cipollina tritata e olio al ginepro.
La ricetta del capitone al miele di castagno
Ingredienti
1 kg di capitone
30 g di miele di castagno
10 g di colatura di alici
125 g di farina di polenta
5 g di sale
500 g di acqua
Procedimento
Il capitone
Sfilettare il capitone, cuocere a bassa temperatura a 70°C per 1 ora.
Una volta cotto levare la pelle.
Emulsionare il miele con la colatura, spennellare la salsetta ottenuta sul capitone.
Tagliare dei piccoli tranci e rigenerare il capitone laccato su una griglia preferibilmente a carbone.
Polenta
Far bollire l’acqua con il sale e cuocere la polenta per 40 minuti.
Impiattare con la polenta alla base e adagiare sopra il capitone.
Due lettori di Scatti di Gusto, Nino e Debbie, saranno ospiti della serata. Un banco di prova difficile per Kotaro Noda e Giovanni Milana. A Natale Nino non sopporta il capitone, mentre Debbie annovera tra i piatti che le rovinano il Natale la pasta ripiena in brodo.
Riusciranno i nostri due chef a far cambiare loro idea?
