Il panettone artigianale gioca brutti scherzi. Ma anche bellissimi.
In sei secondi sei di un video, il giudizio sui migliori panettoni artigianali può cambiare. Non era presente l’intero gruppo di assaggio, ma il panettone con crema all’arancia di Pietro Macellaro, il pasticciere contadino del Cilento, ha meravigliato tutti in chiusura di un percorso gastronomico che aveva cancellato il concetto di “affamati”.
L’avevo gustato decisamente in migliore forma, ma un giudizio istantaneo non può certo tenere conto della media di altri assaggi.
Però al Pranzo di Natale a cena ho portato un panettone per verificare se Pietro Macellaro avesse “dimenticato” la migliore ricetta.
Occhi, naso e tatto hanno restituito un “wow-ma-c’è-liquore-com’è-morbido”.
Entusiasmo in cucina e, ahimè, in pochi in sala hanno potuto assaggiare questa delizia. Che a questo punto vi consigliamo fortemente.
Considerato che molti provano a fare il panettone a casa (seguendo consigli semplici in planetaria o procedimenti giudicati perfetti da amatori che hanno ottenuto risultati da professionisti), ho chiesto a Pietro Macellaro di girarmi la ricetta diciamo “ritrovata”.
“I panettoni naturali ti giocano certi scherzi…” ha sottolineato Pietro Macellaro. Questo scherzo ci è piaciuto molto.
E ora tocca a voi. Avete una ricetta da provare o un panettone da regalarvi contattando Pietro Macellaro (Via Madonna delle Grazie, 28. Piaggine (Salerno). Tel. +39 328 6188 973).
Fateci conoscere il vostro giudizio.
La ricetta dello strepitoso panettone con crema d’arancio
Primo impasto
175 g di zucchero semolato
175 g di acqua non clorata
225 g di tuorlo d’uovo
200 g di lievito madre
400 g di farina di grano “00″ w 350
250 g di burro in pomata
Secondo impasto
100 g di farina di grano “00″ w 350
50 g di burro in pomata
45 g di tuorlo d’uovo
35 g di zucchero semolato
12 g di sale
1,4 g di vaniglia bacche
Per la Crema D’Arancio
150 g di cioccolato bianco
40 g di burro a pomata
10 g di sciroppo di glucosio
30 g di miele d’arancio
10 g di cointreau
25 g di pasta arancio
Procedimento per la crema d’arancio
Miscelare tutti gli ingredienti assieme, dopo aver fatto sciogliere il cioccolato bianco.
Procedimento per il primo impasto:
Miscelare una parte di acqua con lo zucchero ottenendo così uno sciroppo, a questo unire la madre, la farina, la rimanente acqua, i tuorli ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato( +o- 20 minuti), senza che la pasta superi la temperatura di 24° C.
Mettere a lievitare a 28 °C per 12 ore fino a che la pasta non triplica di volume.
Procedimento per il secondo impasto
Impastare il primo impasto con la farina per 20/25 minuti circa fino a quando non si è staccato dalle pareti della macchina impastatrice. Aggiungere lo zucchero in 2-3 volte, poi a filo i tuorli, il burro in pomata in 2 volte, ed infine il sale e la polpa della bacca di vaniglia. Tempo di impasto circa 20 minuti.
Lasciare puntare per 1 ora, pezzare, pirlare, mettere negli stampi e far lievitare a 30°C per 6-7 ore.
Tagliare e cuocere in forno statico 52 minuti a 165°C per pezzature di 750 gr.
Sfornare, capovolgere, far raffreddare per 12 ore.
Tagliare con un coltello, all’orlo superiore del pirottino, inzuppare con bagna all’arancio e farcire con la crema. Chiudere glassando con cioccolato bianco. Confezionare.
