No, non è cambiato da quando ha conquistato la stella Michelin 2015 con Stazione di Posta. Marco Martini è sempre il trentenne passionale pronto alla smorfia e al guizzo in tavola che sa farsi ricordare a distanza di tempo.
Cucina innovativa e autentica, a tratti irruenta e a rischio di scompostezza, di Roma ma con occhio alle tendenze e ai desideri di una clientela sempre più internazionale. Intorno al nostro tavolo, commensali stranieri e una coppia di Seattle in vacanza per tre settimane in Italia. La prima volta a Roma con nel mirino proprio Stazione di Posta.
Un luogo in cui fare tappa, proprio come voleva suggerire il nome, per rinfrancarsi a tavola in una delle zone tipiche della città: Testaccio con l’ex mattatoio che sta ritornando a nuova vita.
Siamo qui anche perché Marco Martini sta cambiando il menu che va in scena stasera e ha promesso un’anticipazione. Un assaggio, anche se a fine serata scopre del tutto le carte per far vedere l’ideazione degli Spaghetti, calamari e porro bruciato. Li dimentica sul tavolo per salutare un ospite e io ve li anticipo subito, così potete già scegliere.
A Stazione di Posta sei subito a tuo agio. Dall’accoglienza all’aperitivo di benvenuto e alle prime entrée. La Nascita della carbonara che è voglia di comunicare divertimento e gusto in due cucchiaiate. Ricordando la cucina tipica che non scade a un “de noantri” arruffato e piacione. C’è anche il conetto di amatriciana e la cacio e pepe in provetta. O lo sfottò del carpaccio che è un cubetto montato su un pallet. I fan più agguerriti sono disposti a giurare che il famoso Negativo di carbonara sia partito dalla sua testa quando era da Antonello Colonna all’inizio della sua carriera avviata a 15 anni a fare pane.
Una piccola novità: il Porchetta bun per fare il verso alla moda dell’hamburger. Pane quasi pizza, sempre autoprodotto, porchetta, cetriolo, insalata e maionese. Un “classico” del suo repertorio che ha sugli scaffali anche l’abbinamento porchetta – champagne.
Si innova e si fa attenzione alla qualità. Ottimi i gamberi rossi accompagnati dalla rapa rossa che convincono anche chi ha più di un pregiudizio verso i crudi.
Appassionati del foie gras, non vi fate scappare questo matrimonio all’italiana con uovo e spuma di porchetta. La strada romana al fegato grasso.
Buonissimo anche il cosciotto di faraona disossato e proposto in sottobosco con meringa, crema e buccia di topinambur insieme alla polvere di funghi porcini. Un ottimo accordo.
Le penne alla puttanesca hanno un atteggiamento che va oltre il pop anche per scelta del formato che non è tra i più ben visti (per la cronaca, si tratta di pasta Granoro che ha una giusta dimensione).
Il risultato è soddisfacente grazie alla giusta spinta dei pomodori e della polvere di olive.
Ed eccolo il piatto che segna il cambio del menu. Spaghetti, in questo caso Cavaliere Cocco, mantecati con una crema di calamari accompagnata da zeste di pompelmo e porri bruciati che restituiscono immediatamente il profumo di una grigliata di mare. Confermata anche in bocca l’idea di partenza. Molto piacevole.
Non avete finito di aprire l’ombrellone in spiaggia che arriva il merluzzo quasi dripping con spuma di cavolo viola, salsa berneuse e gel di arancio amaro. Si ritorna all’internazionale.
Ottima la cottura del piccione abbinato alla scorzonera in più consistenze e alla polvere di caffè. Altro classico che sarebbe da considerare immancabile sulle tavole “gommate”.
Che Martini abbia voglia di scherzare a piè sospinto lo ribadisce il “finto” raviolo al vapore. Più che cinese, da cucina romana. Un dumpling di pollo alla cacciatora lunghissimo.
Capitolo dolci. In pre dessert arriva il bonsai con le bustine appese che chiudono biscotti e marshmallow, un fruttolo sferificato, “mikado” e chupa chups. A seguire un elegante cioccolato, zucca e dragoncello e un più “tranquillo” cioccolato bianco sormontato da dischi di clementine.
Avete a disposizione un menu degustazione piccolo da 5 portate a 55 € vini esclusi. E uno più lungo, da 7, che costa 75 €. Inutile dirvi che quello da 7 portate vi permetterà di fare un bell’affondo nelle nuove creazioni di Marco Martini che avete visto in disegno.
Noi siamo qui ad attendere i vostri pareri su un ristorante che dall’esterno sembra quasi un “centro sociale” (cit.), ma che ha saputo conquistare la stella Michelin a colpi di innovazione. Condividete?
Stazione di Posta. Largo Dino Frisullo (Testaccio). Roma. Tel. +39 06.5743548
