Quando arriva lui, tutti fremano. Del resto, poteva andare diversamente se è lui ad ammettere per primo di “avere le farfalle nello stomaco”, dopo 11 anni di interventi a Identità Golose? Ma ancor prima di iniziare, Massimo Bottura fa alzare tutti in piedi per un applauso in onore di Stefano Bonilli (che ci ha lasciati l’estate scorsa).
Stavolta Bottura dice: “Conoscenza risveglia la coscienza e senso di responsabilità” e parla di recupero. Recupero di ogni cosa: di memoria, di coscienza, di periferie e di cibo.
Bottura è un po’ poeta e visionario, così comincia a parlare di viaggi e di esperienze, dell’incontro con una coppia di vecchietti che buttavano i libri per liberare lo spazio per un televisore al plasma. E mentre scorrevano le immagini di un bellissimo dessert, diceva: “I libri rappresentano la cultura, ma il pane cosa rappresenta?..” Il pane è prezioso, è la vita stessa, ritornando alle origini, cosa mangiava il contadino? Una zuppetta di pane secco e latte, e allora come si fa a buttarlo?
Così nasce il dessert del Refettorio Ambrosiano: briciole di pane croccante saltate con lo zucchero, una spuma di latte miscelata con pane e il gelato di latte e zucchero, ricoperto da un cristallo di zucchero e oro.
“Si butta troppa roba”, dice, “e ci vuole un gesto di umiltà e di generosità”. L’idea successiva è il recupero delle bucce: patate, pastinaca, topinambur. Cosa se ne può fare? I passatelli in brodo, un piatto povero, come lo facevano una volta i monaci. Si fanno essiccare le bucce al forno per macinarle e mescolare all’uovo, come si fa con la farina. Il brodo si prepara con le bucce, magari leggermente affumicate, per regalare alla pietanza “il senso del camino, della famiglia”.
Ogni piatto guadagnato è un punto guadagnato nella lotta contro l’incultura dello spreco. Giusto, giustissimo. Spesso nemmeno riusciamo a immaginare quanti cibi possiamo recuperare. Anche un casco di banane nere, mature all’inverosimile, da cui nasce un dolce dai sapori provati e sperimentati in giro per il mondo. Proprio così nasce un incredibile gelato grigio, nero, “pesto di cemento” come lo descrive Massimo Bottura. E poi ci aggiunge un po’ di alga e di habanero tostato, un goccio di distillato di banana stramatura e acida.
Solo un genio poteva farlo, solo un genio riesce a pensare a quello che i comuni mortali in cucina nemmeno riuscirebbero ad immaginare. E conclude, tra gli applausi: “Se perdiamo l’identità di cibo, perdiamo molto di noi, della nostra cultura, è questa la filosofia di Food for Soul”.
Le tre ricette che si saldano al progetto di recupero del teatro abbandonato del quartiere insieme a Don Giuliano e a Davide Rampello, creatore del Padiglione Zero ad Expo 2015, in cui cucineranno gratis i grandi chef in quello che diventerà per sei mesi un refettorio in cui la materia prima sranno gli avanzi generati dal grande appuntamento internazionale di Milano.
“Scartare vuol dire gettare la spugna”, conclude Bottura. E nessuno deve farlo, nemmeno nel piccolo della propria cucina domestica.
