Guanciale che sfrigola. E cipolla. Per fare una gricia perfetta.
C’è qualcosa che non quadra. E non è la cipolla, ma Carlo Cracco. Accusato di aver messo a repentaglio la tradizione in cucina prima violentando l’amatriciana con l’aglio in camicia.
E poi stuprando la gricia confermando che sì, nella cacio e pepe con il guanciale o nella amatriciana senza pomodoro, ci va la cipolla. Nella scala di contrarietà alle ricette tradizionale ci dovrebbe essere prima la matriciana con aglio, quindi il pesto con il burro di Davide Oldani e la gricia con la cipolla. Forse.
In attesa di rincuorarvi sull’utilizzo del burro nel pesto (cremoso), abbiamo di che stupirvi perché qui su Scatti di Gusto la cipolla nella gricia l’abbiamo messa pubblicamente quattro anni fa.
Ma poiché non esisteva MasterChef, e Carlo Cracco al massimo aveva da discutere con Ilaria Bellantoni anche se già era un tipo figo, la faccenda è passata sotto silenzio.
Così lo ribadiamo; nella gricia ci va un attimo di cipolla, un tocco preciso e studiato come dice quella foto lassù in apertura.
Se userete la cipolla avrete sicuramente quanto segue.
La ricetta perfetta della gricia (con cipolla)
La gricia perfetta sarebbe questa che vedete in nella foto proprio qui sotto.
E ci dispiace che uno schermo non vi faccia sentire i profumi.
Non so se avete visto una gricia con i fusilli, ma potete stare sicuri che l’abbinamento è di quelli meravigliosi.
Se siete ancora lì, iniziamo. Con le materie prime.
Ingredienti per 6 persone
1/2 chilo di fusilli
300 g di guanciale di Paolo Parisi
300 g di pecorino riserva di Gregorio Rotolo o di Casa Madaio
Sale qb
Pepe nero di Sarawack qb
Mezza cipolla bianca
Strutto
Procedimento
La padella che serve è quella di ferro, tra l’altro destinata a salire nelle quotazioni anche delle cucine di alto lignaggio dove hanno spento i roner per accendere i BBQ. Ce lo dice perfino il numero uno al mondo: René Redzepi che all’ultimo piano del Mandarin Oriental ha acceso la griglia. Altro che cipolla e aglio nella pasta.
Si accende il fuoco bello pimpante e si mette un cucchiaino di strutto per fare da start al guanciale di Parisi tagliato a tocchi grandi. Il difficile è lasciarlo morbido dentro e farlo diventare croccante fuori. Difficile se non si dà il giusto tempo e attenzione.
Ed è in questo preciso momento che si compie il delitto. La mezza cipolla infilzata in uno stecchino dialoga con il guanciale per qualche istante.
L’onta per qualcuno, il tocco del maestro per altri.
Vi lasciamo nel dubbio mentre avete necessità di qualche altra indicazione perché la vostra gricia sia a prova di passaporto da e per il paese di Grisciano da cui prende il nome e che ci riconduce alla forma primigenia della matriciana nata prima dell’avvento del pomodoro e della scoperta dell’America.
In una bastardella va messo abbondante pecorino. Quello stupendo di Gregorio Rotolo. O quello “parmigiano” di Casa Madaio.
Con la matriciana ci vuole pasta che non rilasci amido: così consigliano tutti quelli che odiano l’acqua di cottura come colla per mantecare.
I fusilli cotti a puntino incontrano il formaggio e il pepe.
E poi arriva l’olio bollente con il guanciale a chiudere il piatto su cui non farete mancare un altro po’ di pecorino.
Eccola semplice e senza fronzoli la gricia perfetta.
Come dite, c’è la cipolla? E vorrà dire che la perfezione non è di questa tavola terrena, suvvia.
