Carnevale, periodo di dolci e di ricette. Soprattutto di chiacchiere o frappe, galani, nastri – insomma ci siamo capiti.
Le chiacchiere si sa sono fritte. Ma nel caso vorreste pensare a una diversa formulazione non vi resta che utilizzare l‘olio extravergine di oliva oppure infornare le chiacchiere.
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La ricetta arriva dal Panificio di Gabriele Bonci a via Trionfale a Roma che l’ha provata dopo una sessione di panificazione con il mago delle lievitazioni Piergiorgio Giorilli, autore di un corso seguitissimo a Napoli sulla biga e la sua applicazione alla pizza napoletana e alla pizza in pala.
Quanto a consistenza sono diverse dalle tradizionali chiacchiere, ma il gusto non vi deluderà, anzi.
Una nota per il burro: al Panificio Bonci utilizzano il burro Pamplie.
La ricetta perfetta delle chiacchiere al forno di Gabriele Bonci
Ingredienti
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3 kg di farina W 280
500 g di burro
200 g di zucchero
50 g di sale
23 uova
50 g di grappa
1 bacca di vaniglia o vanillina q.b.
1 kg di burro per sfogliare
Zucchero a velo per spolverare
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tenendo l’impasto molto freddo (uova e burro messi precedentemente in frigorifero).
Cilindrare l’impasto per circa 30 volte (a casa potete utilizzare il matterello) e per vedere il risultato dell’operazione avete questo video (partenza a 1:10).
Sfogliare 3 volte a tre pieghe (5-6 mm. circa).
Stendere direttamente su teglie a due bordi: la sfoglia deve avere uno spessore di circa 2 – 2,5 mm.
Tagliare con una rotella a piacere e fare due tagli al centro dei rettangoli.
Infornare subito con forno senza vapore a una temperatura di 230 – 240°C per circa 15 minuti fino a doratura.
Lasciare intiepidire e spolverare con lo zucchero a velo.
In alternativa, andate al Panificio Bonci in via Trionfale a Roma a fare scorte.
Troverete quelle tradizionali fritte (mentre a casa avete sempre la possibilità di rifarle a casa seguendo la ricetta di Sal De Riso).
Panificio Bonci. Via Trionfale, 36. Roma. Tel. +39 06 3973 4457
