Una cena a La Pergola è sempre un’esperienza completa, appagante, emozionante. Non solo per la cucina sempre sorprendente di Heinz Beck che abbiamo visto con i Google Glass e ora con la barba e gli occhiali alla moda.
Lo è anche per il lavoro dell’intero staff che coccola gli ospiti senza diventare opprimente, per l’ambiente raffinato e la vista mozzafiato.
Lo chef tre stelle Michelin, che negli eventi non sfigura mai, è nella sua cucina che da il meglio di se. Una portata dopo l’altra, sorpresa dopo sorpresa si arriva alla fine di una cena alla Pergola con una convinzione: è una esperienza da fare se si è appassionati di alta cucina. Sapori sorprendenti, esplosivi e delicati uniti al calore di un servizio impeccabile per una serata in cui tutto va per il meglio. Anzi di più.
La mia cena alla Pergola è stata un crescendo di aspettative mai tradite, ma anzi mantenute e superate. Per cui, se avete voglia di infrangere un mito, questo post non fa per voi.
Un crescendo che parte dall’amuse bouche – un carpaccio di vitello aromatizzato al caffè su crema di topinambur per una portata delicata, fresca e complessa – per arrivare alla strepitosa piccola pasticceria.
Dopo l’amuse bouche arriva la tartare di ricciola, tagliata a quadratini identici, con pomodoro disidratato e olive essiccate e tofu alle mandorle. Piatto eccezionale: in bocca si sentono uno a uno i sapori decisi degli ingredienti che poi si sposano esaltandosi l’un l’altro. Un’esplosione di sapori.
Il tonno scottato su maionese di wasabi, gelatine di barbabietola e cumino e pane croccante, dà un altro significato alla barbabietola che diventa dolce e delicata, gustosa anche per chi di solito non la ama.
Il bellissimo, oltre che buono, ‘Giardino d’acqua’ è una delle magie dello chef: un letto di carpaccio di scampi sormontato da tapioca cotta in un infuso di crostacei ed erbe fini, con tartufo di mare, papaia e mango. Sorprendente.
Dall’etereo al concreto. Si passa ai succulenti e arcinoti fagottini alla carbonara. La pasta sottilissima si apre in bocca lasciando fuoriuscire il cremoso ripieno, la mantecatura morbida e il guanciale croccante completano un piatto riuscitissimo il cui unico difetto sta nel creare voglia di bis.
La mazzancolla in tempura su crema di calamari è croccante e dolce. Il merluzzo con striscia di peperoncino e neve di baccalà su crema di broccoli è un piatto ‘rotondo’ e completo, salato e dolce, cremoso, caldo e freddo. Davvero ottimo.
Così come il capriolo con radici croccanti invernali e salsa al pepe, cotto in modo che ogni boccone di carne si sciolga in bocca.
Il dessert è la scenografica sfera ghiacciata ai frutti rossi su crema al gianduia e infuso al bergamotto con lamponi cristallizzati. Superlativa, come detto, la piccola pasticceria, la migliore che abbia mai mangiato.
Siamo entrati nel ventunesimo anno di Heinz Beck alla Pergola e il tempo delle emozioni non finisce mai, anzi si rinnova con stile contemporaneo. Sarà questo l’indice della perfezione per un ristorante?
La Pergola. Via Alberto Cadlolo, 101. Roma. Tel. +39 06 3509 2152
[Daniele Amato]
