Il Mercato del Duomo è la nuova realtà gastronomica di Milano. Un progetto che prende forma oggi con una presentazione a Palazzo Marino, officianti il sindaco Giuliano Pisapia, Gilberto Benetton, Carlo Petrini, Michele De Lucchi, Niko Romito, Gianmario Tondato da Ruos (amministratore delegato di Autogrill) e Stefano Carmi (direttore di Autogrill), Marco Bolasco.
Tremila metri quadri su quattro piani che ridisegnano uno dei luoghi simbolo di Milano, la Galleria Vittorio Emanuele, in funzione del cibo che diventa protagonista indiscusso.
Investe nell’operazione, Autogrill che in pratica cambia pelle. Da punto di ristoro veloce e quasi anonimo della proposta gastronomica a punto di riferimento dei milanesi e dei turisti in visita all’Expo con una formula rivoluzionata cui dà credibilità la presenza di Carlo Petrini. Che sposa e condivide il progetto Mercato del Duomo sostenendolo con l’intervento dell’Università di Scienze Gastronomiche.
Se sarà una rivoluzione copernicana lo capiremo a breve, a fine aprile quando termineranno i lavori e il Mercato del Duomo sarà il nuovo faro del cibo nella posizione più centrale che un milanese potrebbe chiedere.
Fino a quel momento ci sono i lavori che stanno dando forma alla visione progettuale di uno dei massimi rappresentanti dell’architettura e del design milanese, Michele De Lucchi che è il capo progetto del Mercato.
Una visione nitida di uno spazio che rispetta l’impianto neoclassico di Giuseppe Mengoni e che aveva bisogno di un intervento di restauro conservativo. E già nelle prime mosse della ripresa di un concetto di industrializzazione applicato all’artigianalità dei serramenti si legge la filosofia della realizzazione. Un cannocchiale che gira sull’asse delle scale mobili per offrire il palcoscenico alla grande scultura in bronzo. Un ulivo in bronzo fuso di cui si vede non solo la chioma ma anche le radici.
Un simbolo di mediterraneità e di potenza che richiama le figure dei condottieri pronti a farsi immortalare dopo gesta epiche. Le stesse che Milano vuole vivere con l’Expo.
L’avvio e gli interventi provano a mantenere basso il profilo di un’operazione che ha gettato le basi per un’internazionalizzazione elevatissima: basti pensare che al cambio di pelle non resisteranno i punti vendita di Autogrill negli aeroporti: a Montreal come a Dusseldorf e a Roma. Per arrivare probabilmente ai punti vendita delle autostrade come auspica lo stesso Petrini impegnato a sostenere un nuovo legame tra attività di ristoro e valorizzazione del territorio.
Marco Bolasco parte cauto come serve in una nuova avventura, ma è un attimo. Perché il progetto mette insieme diverse intelligenze: accademica, artigianale, creativa e imprenditoriale.
Come ricorda il padrone di casa, il sindaco Giuliano Pisapia consapevole di restituire a Milano e ai milanesi una fetta importante di città. Che diventa bella e tremendamente in tema con l’argomento principe, anzi, unico di cui si discuterà per sei mesi riferendosi a Milano: Expo e cibo. Con una tendenza inclusiva di persone e di progetti che è ben diversa da quella che si avverte nelle cronache e nelle polemiche. Qui si vive la linea di start con una visione che la realtà virtuale ha di fatto reso più evanescente.
E che invece prende forma quando si annunciano i 9 milioni di biglietti già venduti. Il traguardo “di avvio” dei 20 milioni di presenze sembra a portata di mano.
“Prima si mangiava di tutto, senza vedere le conseguenze. Expo è questo: mettere attenzione su qualità e su filiera agroalimentare. Il tempio del gusto a Milano è questo: una nuova esperienza di consumo del cibo. Rafforza il senso dell’ambizione e del futuro senza dimenticare il passato”, chiosa il sindaco che avverte: “Milano si conferma città all’avanguardia e non solo in Italia. Grazie a Gilberto Benetton, a Carlin Petrin (sempre più milanese), a Michele De Lucchi e agli altri che hanno creduto in questo progetto”.
Gilberto Benetton per primo che ha due note da evidenziare: l’offerta di ristorazione di qualità della nuova Autogrill e la gestione degli spazi che rappresentano un buon esempio di sinergia privato pubblico a vantaggio della collettività.
Gianmario Tondato da Ruos, AD di Autogrill, declina in tre punti fondamentali il cambiamento di filosofia che ha dato vita al Mercato del Duomo.
- Alleanza con il territorio e la struttura di Petrini che ha aiutato molto consentendo una valorizzazione delle tipicità italiane che sono primo punto fondante del progetto
- Il recupero dei mestieri come i panettieri e dei pasticcieri che significa recupero di artigianalità
- Una visione internazionale che vuol dire apertura a nuove culture e a cibo “diverso”.
Il punto di partenza è stato il Bistrot nella stazione Centrale, esperimento pilota per verificare la possibilità di collaborazione con l’Università Gastronomica di Pollenzo e con il mondo di Petrini. L’esempio del pane fatto con pasta madre nel Bistrot è il segnale tangibile del cambiamento di filosofia. Che necessita di formazione per 300 persone chiamate a de-industrializzarsi, a uscire dagli schemi di una realtà fortemente strutturata per dare una nuova spinta fuori dalla standardizzazione.
È questo punto a mettere in connessione la galassia Autogrill con l’astro di Niko Romito che della formazione ha fatto la punta di diamante del suo essere chef che Carlo Petrini sottolinea.
Il Mercato del Duomo si svilupperà su 4 piani.
Al primo piano si trova l’innovazione più rappresentativa dell’intero store: un mercato coperto, che sarà gestito da Compagnia Alimentare. I circa 500 metri quadrati hanno come protagonisti i produttori locali, selezionati in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Il concetto del Mercato nasce da un ritorno a un’idea di centro città vissuto e non solo consumato: sarà, infatti, un mercato di produttori di qualità, l’incontro con il cibo nella sua forma elementare.
Lo spazio è caratterizzato da diversi “banchi” suddivisi per generi alimentari:
- la macelleria&salumeria
- il casaro
- la gastronomia
- la panetteria
- la pasticceria
Come in un caratteristico mercato rionale, la clientela avrà l’opportunità di conoscere direttamente dalla voce dei produttori la storia e la provenienza delle specialità proposte. Un modo per riscoprire antichi mestieri e saperi artigianali, che riportano al centro della città l’antica relazione diretta tra produttore e consumatore.
Tra questi, la pasticceria C’era una torta… di Seregno (MI), con un’offerta di dolci a base di ingredienti naturali e biologici, la panetteria Grazioli di Legnano (MI), specializzata nella produzione di impasti a base di lievito madre, la Gastronomia Falcone di Verzuolo (CN), riconosciuta come “eccellenza artigiana” dalla Regione Piemonte e Milanovino.it (MI), dedicato al mondo del vino di qualità accessibile.
Ci sarà anche il Bistrot Milano Duomo seconda puntata del concept sperimentato con successo nella stazione di Milano Centrale ed esportato in alcune delle location gestite dal Gruppo nel mondo. La versione proposta per Il Mercato del Duomo si sviluppa su due piani e si presenta in una veste arricchita di nuovi corner.
Tra le novità, La Griglia che offre un ampio assortimento dei migliori tagli di carne da cuocere al momento e l’Ovobar, con specialità a base di uova fresche. Queste isole si aggiungono a quelle de I Primi, della Salsamenteria, del Forno, del Frutteto e della Caffetteria con la “cuccuma” napoletana che già conosciamo.
E poi ci sarà Spazio, il ristorante nave scuola di Niko Romito che dopo la felice esperienza di Roma sbarca a Milano con lo stesso format.
Sarà possibile mangiare nel centro di Milano a 40 € (tre portate): un prezzo impossibile per la qualità assicurata. Almeno fino all’apertura del ristorante
“Spazio non è un bistrot, non è alta ristorazione ma l’anello tra il bistrot e alta cucina. La ristorazione di mezzo che mette insieme popolare, formazione e ricerca. Gli chef che portano il piatto a tavola è formazione popolare”, spiega Romito.
Per il menu si dovrà attendere ancora, ma la filosofia è quella “solita” di Spazio con l’implementazione di esperienze come la Bomba di Napoli e un excursus nei lievitati di prossima costruzione.
Chiude Carlo Petrini rimarcando come l’impresa sia veramente frutto di un lavoro collettivo e della lungimiranza del padrone di casa, il Comune di Milano, che nel luogo delle griffe dà spazio agli artigiani della terra con una scelta politica importante.
Sottolineata dalle radici dell’ulivo che per loro forma sono inclusive e si aprono a raccogliere diversi rivoli. Il senso delle “nostre radici” cambia. E il Mercato del Duomo proverà a spiegarlo.
Insieme a Niko Romito che non “si è montato la testa per le stelle” e alla spiegazione che gastronomia non significa accendere la televisione e trovare “uno con una padella che delira”. Quella è una parte della gastronomia poi c’è agricoltura e artigianato.
“Il bistrot è uno dei punti più interessanti della ristorazione del mondo”, avverte Petrini, che è sicuro del successo della nuova formula che spingerà Benetton a farne altri perché rende.
C’è da scommettere che lo Spazio di Niko Romito prenderà il volo per altre destinazioni?
[Immagini: Manuela Vanni]
