Avete voglia di fare il pane in casa?
Io, dopo aver assaggiato la baguette alla francese preparata da Gabriele Bonci su indicazione del maestro Piergiorgio Giorilli, starei ad imburrare e a stendere jambon ad oltranza.
Ecco quindi la ricetta ufficiale con poolish presentata anche dal duo alla Prova del Cuoco.
La raccomandazione che posso farvi dopo aver assistito a tre giorni di lavorazioni è: fate attenzione alle temperature dell’impasto e imparate il movimento di stesura/torsione della baguette provando e riprovando.
È tutta questione di concentrazione e manualità, assicura Piergiorgio Giorilli.
Il vostro obiettivo è croccantezza, morbidezza e trasparenza.
La ricetta perfetta della baguette
Ingredienti poolish
1000 g di farina (W 280 P/L 0,50)
1 l di acqua
1 g di lievito
Tempo di lievitazione
14 – 16 ore a una temperatura compresa tra i 16 e i 18°C
Procedimento per impasto poolish
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Aggiungere la farina e impastare.
Lasciare lievitare
Quando l’impasto inizierà a cedere al centro si potrà utilizzare.
Ingredienti impasto
Poolish
2300 g di farina (W 260 P/L 0,50)
1150 l di acqua
15 g di lievito
65 g di sale
Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità oppure 8 minuti in seconda velocità
Impastatrice a braccia tuffanti: 3 minuti in prima velocità oppure 10 minuti in seconda velocità
Temperatura finale impasto: 24° C
Procedimento
Iniziare ad impastare il poolish con la farina, il lievito e l’80% di acqua.
A metà impasto aggiungere la rimanente acqua e il sale.
Lasciare puntare l’impasto per circa 90 minuti.
Spezzare l’impasto in forme da 330 grammi.
Formare un filone corto.
Lasciare riposare per 10 minuti.
Allungare a 60 cm l’impasto.
Intelare e mettere a lievitare a temperatura ambiente di 24 °C per 90 minuti. Le baguette devono essere coperte.
Trasferire sui telai e tagliare sottopelle con una lametta.
Infornare a vapore a una temperatura di 240°C e terminare la cottura con tiraggio aperto.
Se non disponete di un forno a vapore, infornate a 240°C, abbassate subito a 220°C e cuocete per 20-25 minuti, mettendo nel forno una ciotola d’acqua.
Ecco, ora dovreste avere una baguette da campionato del Mondo.
Fateci sapere se ci siete riusciti.
