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Pasqua. Scatti di Gusto e Loison vi regalano 5 colombe artigianali e la ricetta

martedì, 31 Marzo 2015 di

svinando

colomba Loison

Pasqua. Scatti di Gusto e Loison vi regalano 5 colombe artigianali e una ricetta perfetta per farla casa

Pasqua tempo di ricette delle feste. Abbiamo provato a darvi una mano suggerendovi una ricetta diversa per l’agnello al forno.

E poi, ovviamente, la ricetta del dolce di Pasqua per definizione: la colomba secondo Alfonso Pepe, tra i più forti pasticcieri italiani.

Ma ora vogliamo farvi altri due regali, sempre a base di colomba.

Il primo è una colomba di Loison, anzi, 5 colombe di Loison che andranno a chi si metterà alla tastiera e ci ricorderà il più bel ricordo di una Pasqua legata ai dolci. I racconti dei commentatori che a nostro insindacabile giudizio ci hanno messo in pace con il mondo riceveranno a casa una colomba artigianale firmata Loison.

Attenti, quindi, ad inserire il corretto indirizzo mail per fornire le indicazioni necessarie per ricevere la colomba.

Avete tempo fino a mercoledì 1 aprile.

Nel frattempo, ed ecco il secondo regalo, avete la ricetta per rifare a casa la colomba secondo le indicazioni di Dario Loison.

È una ricetta famigliare, tramandata dal nonno Tranquillo a suo padre Alessandro e poi a lui. La colomba pasquale è un dolce complesso ma questa ricetta prevede una seconda versione facilitata, in modo che si possano cimentare anche i semplici appassionati e non solo i pasticceri esperti.

La ricetta della colomba di Pasqua per casa

ingredienti colomba pasqua

La sera prima

Ingredienti per il 1° impasto
550 g di farina bianca W350 (una farina forte per lievitati)
150 g di pasta madre rinfrescata tre volte
5 uova
190 g di zucchero
200 g di acqua
230 g di burro a crema (circa a 30°)

Attrezzatura
planetaria con accessorio a forma di “foglia” e di “gancio”
stampi “a croce” per colomba

Procedimento

Separare i tuorli dagli albumi (questi non gettarli, ma tenerli da parte per altre preparazioni). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, scaldandolo brevemente, e portarlo successivamente a 22°C. Nella ciotola dell’impastatrice versare lo sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere la pasta madre spezzettata e dare qualche minuto di lavorazione con la “foglia” per scioglierlo al meglio. Unire la farina, sostituire la foglia con il “gancio” e lavorare per 12 minuti a velocità bassa (girare l’impasto per 2 volte). Aggiungere il burro, poco per volta, e i tuorli. Lavorare la pasta per circa 25 minuti, sempre a bassa velocità. Dovrà risultare molto liscia, non lucida e raccolta attorno al gancio. Mettere a lievitare a una temperatura di 28-30°C in un contenitore alto e non largo, possibilmente graduato, coperto, per 12 ore o fino a che il volume dell’impasto non sarà triplicato.

NOTA. Per rendere il risultato più sicuro (consiglio rivolto ai pasticceri casalinghi meno esperti), preparare un lievitino fatto con 120 g di acqua 15 g di lievito di birra fresco e 120 g di farina, tolta da quella che si userà per formare l’impasto (mescolare con una forchetta e lasciare lievitare fino al raddoppio). Il lievitino sarà inserito nell’impasto al momento di unire la farina. In questo caso – dicasi lievitazione mista – è possibile iniziare la lievitazione a temperatura ambiente per un’ora e poi riporre l’impasto in frigorifero, sempre per 12 ore, e sempre nella ciotola coperta con pellicola e con un panno.

Ingredienti per la glassa – (si consiglia di prepararla il giorno prima e tenerla coperta a temperatura ambiente)

150 g di mandorle non pelate
300 g di zucchero a velo
1 cucchiaio non colmo di maizena
1 cucchiaio non colmo di amido di riso
albumi q.b. (usare gli albumi avanzati dal primo impasto)
essenza di mandorla amare (se disponibile)
22 g di olio di semi

Procedimento

Tritare le mandorle assieme allo zucchero a velo. Unire l’estratto di mandorla, le farine (setacciate) e, infine, gli albumi. Mescolare fino a formare un composto non eccessivamente liquido.

Il giorno dopo

Ingredienti per l’emulsione (da aggiungere al 2° impasto)

40 g di panna
20 g di miele di acacia
la buccia grattugiata di un arancia e di mezzo limone
estratto di vaniglia (o meglio vaniglia naturale in baccello)
3 cucchiai di liquore a piacere (scegliere tra amaretto o rum)

Scaldare panna, miele e liquore. Unire gli aromi e mescolare. Tenere da parte.

Ingredienti per il 2° impasto

il primo impasto (preparato il giorno prima)
140 g di farina bianca 380-400 W
140 g di zucchero
2 uova (circa 100 g)
500 g di arancia candita
l’emulsione (preparata prima)
80 g di acqua
300 g di burro
10 g di sale

Sgusciare le uova, batterle leggermente e suddividerle in 3 ciotoline dello stesso peso (poco più di 33 g). Rimettere il primo impasto nella ciotola della planetaria con il gancio. Incorporare la farina setacciata e mescolare. Aspettare che diventi liscio e versare lo zucchero. Di seguito, unire l’emulsione assieme alla prima ciotolina con le uova battute. Lavorare l’impasto fino a renderlo liscio, quindi aggiungere la seconda ciotolina di uova emulsionate con il sale. Lavorare ancora fino a lisciare l’impasto. Ultimare con il burro morbido e il resto delle uova, aggiunte un po’ per volta. Girare l’impasto nella planetaria almeno 4 volte. Unire l’acqua, ma dosando la consistenza dell’impasto (potrebbe non essere necessaria) perché deve essere lavorabile. Per ultimo, unire la frutta candita girando il gancio alla più bassa velocità per amalgamarla bene.

Per guarnire
mandorle intere
granella di zucchero
zucchero a velo

Suddividere l’impasto in pezzature
per uno stampo da 1 kg, ricavare 850 g di impasto
per uno stampo da 750 g, ricavare 600 g di impasto
per uno stampo da 500 g, ricavare 450 g di impasto

Dario Loison

Procedimento

Formare da ogni pezzatura 5 palline: 1 più grossa per la pancia, 2 medie per la testa e la coda, 2 più piccole per le ali. Metterle all’interno dello stampo a croce. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo a una temperatura di 30° (se a lievitazione con la pasta madre), 26° (se a lievitazione mista, con il lievito di birra) – tempo previsto almeno 6 ore. Una volta pronto per la cottura, glassare il dolce con uno strato non troppo spesso di glassa. Decorare con mandorle intere e inzuccherare prima con granella di zucchero, poi con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 180° 35 minuti per una colomba da 500 g e 50 minuti per una da 750 g o, per chi fosse dotato di termometro, cuocere fino a ottenere 96° al cuore.
Dopo la cottura: se la colomba è a lievitazione con pasta madre va girata e lasciata stabilizzare per almeno 12 ore sospesa in modo da non far toccare la parte superficiale con la glassa. Non serve fare la stabilizzazione per prodotti a lievitazione mista.

E ora tocca a voi: provare a farla a casa o provare a riceverla in regalo?

Loison. Strada Statale Pasubio, 6, 36030 Costabissara (Vicenza). Tel. +39 0444 557844