Forse vi abbiamo già detto che la colomba pasquale come PAT, cioè prodotto tipico agroalimentare riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura, è nata agli inizia degli anni ’30 per invenzione della pubblicità. Alla Motta, il direttore pubblicità Dino Villani penso di sfruttare macchinari e impasto del panettone, per cui l’azienda milanese era famosa, e creare un dolce di Pasqua.
Tutto agli atti, basta guardare Wikipedia. Che ci informa anche di un altra colomba tipica, quella siciliana dei monti Iblei che è un dolce a pastaforte.
La colomba, come il panettone, quindi è un dolce del nord (e noi, ve lo ricordo, ve l’abbiamo regalata). Che da qualche anno ha i suoi campioni al Sud. Un’inversione geografica ampiamente registrata. Un sussulto continuo cui non siamo stati indenni nel proporvi i 7 migliori lievitati delle feste.
Cercavo conferma anche a Pasqua e i nostri due campioni, Vincenzo Tiri e Alfonso Pepe, primo e secondo della classifica natalizia, non hanno deluso.
Quattro colombe, due tradizionali e due “speciali” per una Pasqua da incorniciare.
La colomba pastiera di Alfonso Pepe
Il guizzo creativo del maestro pasticciere di Sant’Egidio del Monte Albino, che ha inventato a Natale il commovente babà in confezione di vetro esportabile in tutto il mondo, quest’anno ha messo insieme Nord e Sud in un abbraccio mortale. Nel senso che morirete dalla voglia di assaggiare la colomba alla pastiera. O la pastiera trasformata in colomba, fate voi.
Avevo assaggiato ovviamente la tradizionale (“Una colomba di una bontà esagerata”, Mara Nocilla del Gambero Rosso), al limoncello, ai fichi bianchi, al cioccolato e quella sempre sconvolgente alle albicocche del Vesuvio.
Che Pepe sia diventato il punto di riferimento alla voce lievitati delle feste è fatto indiscutibile. E noi abbiamo proposto ai lettori in vena di auto produzione la sua ricetta perfetta in video.
Ma la colomba pastiera ha fatto ancora più presa su di me e su chi mi ha accompagnato nell’assaggio.
Il 1 aprile, Pepe annuncia su Facebook che “È arrivata la colomba pastiera lievitata con ingredienti della pastiera: grano, ricotta fresca, uova, canditi arancia e pasta arancia candita, bacche di vaniglia Madagascar, fior d’arancia, pasta frolla”.
Ed eccola qui nella sua veste iconica: una colomba con le strisce della pastiera che sarà sicuramente ricordata.
Al pari del profumo, veramente intenso e che richiama immediatamente il dolce di grano, anche in bocca la colomba pastiera mantiene ciò che promette. La lievitazione al solito è uno dei punti di forza di Alfonso Pepe che ha saputo addomesticare grano e ricotta senza perdere nulla in ariosità dell’impasto. Che si mantiene equilibrato e compatto. Grande soddisfazione, insomma.
Il consiglio è di prenotarla anche se ovviamente sforerete rispetto alla data di Pasqua e Pasquetta a mano che non siate pronti a un repentino take away. Indirizzo e telefono sono qui sotto.
Pasticceria Pepe. Via Nazionale, 2/4 Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno). Tel. +39 081 5154 151
La colomba caffè e cioccolato bianco di Vincenzo Tiri
Se pensate che Alfonso Pepe con Sal De Riso (in Costiera Amalfitana) e Pietro Macellaro (nel Ciilento) rappresentino l’ultimo baluardo della lievitazione dolce al Sud vuol dire che non conoscete Vincenzo Tiri da Acerenza in provincia di Potenza.
Allievo del mitico Iginio Massari (ricordate i 10 consigli?), è andato da Rolando Morandin prima di ritornare nella pasticceria di famiglia che è attiva da quasi 60 anni (è stata fondata nel 1957) e sta sbaragliando il campo con lievitati minimalisti.
Ma eccezionali al tempo stesso. La morbidezza dell’impasto gli consente sviluppi verticali inusitati in tutte le declinazioni assaggiate.
Le colombe sono tanto grandi che in un (terrificante) video postato su Facebook, Vincenzo Tiri parla di tacchini e non di colombe proprio perché hanno un volume esagerato. Tiri ha usato una tecnica particolare nella lievitazione e se nel video si vede che il “tacchino” è formato da un pezzo unico. Di solito quasi tutti i pasticceri tagliano prima il corpo e poi le ali e mettono i due pezzi della colomba nello stampo. Ma c’è anche chi taglia in tre parti la colomba (come vedete nell’ultima foto).
La special di quest’anno che ho assaggiato è al caffè e cioccolato bianco. Il “maledetto” corriere, invece, mi ha negato la possibilità di assaggiare l’assoluta novità, la prima colomba farcita.
E com’è questa tacchinella? Profumata e molto morbida, quasi piaciona ma sempre molto equilibrata. La colorazione scura affidata al caffè sembrerebbe un divertissement, ma l’abbinamento con il cioccolato è davvero riuscito.
Sempre qui sotto trovate indirizzo e telefono. Non vi aspettate molto in termini di sito web e di logistica, ma assaggiare un lievitato lucano anche oltre il calendario è cosa buona.
Tiri. Via Antonio Gramsci, 2/4. Acerenza (Potenza). Tel. +39 0971 749 182
Il vincitore in attesa del lievitato d’estate
Vorreste sapere chi vince nel confronto? Non ve lo dico e non perché non abbia fatto un test alla cieca (tra l’altro anche a occhi chiusi un dolce che profuma di pastiera e uno di caffè sarebbero difficili da coprire) ma perché siamo fuori tempo massimo.
Pasqua è domani e la segreta speranza è che i due pasticcieri oltre al panettone d’estate si inventino anche la colomba ad agosto.
O ci sia un nuovo direttore della pubblicità – o del marketing – di un’azienda dolciaria che si inventi come il suo predecessore della colomba un bel lievitato a forma di sole per il Ferragosto. Che invada di profumo di pastiera, caffè, cioccolato, zeppole e di tutto quello che vi piace le tavole delle vacanze estive.
Pepe e Tiri, se tirate fuori il PanSole mi dovete l’assaggio in anteprima, mi raccomando!
