Già sapete che al ristorante stella Michelin Pont de Ferr di Milano è arrivato Vittorio Fusari direttamente dalla Dispensa Pani e Vini. E ora avete l’opportunità di dare una sbirciatina alla nuova cucina. Maida Mercuri, la patron ha preferito dare un taglio netto col passato. Ha rivoluzionato tutto.
“Voglio lavorare con una persona, non con uno stile di cucina”, spiega.
Allora non aspettatevi una brutta copia della cucina di Matias Perdomo. Maida è una guerriera e ama il rischio. In palio c’è l’affezionata clientela.
Non dovrete dire addio alla “Bottiglia di Campari” e alla golosa “Pluma di maiale iberico”, due piatti indicativi della cucina di Matias.
Ma ad attendervi, ora c’è un nuovo fiammante menù. Dandogli una rapida scorsa si vede che tante sono le proposte, alcune anche stagionali o legate a quanto offre il mercato.
Vittorio Fusari ha l’aria del santone, me lo immagino vestito con una tunica color ocra e un tilaka sulla fronte. È un idealista ma, badate bene, con un progetto imprenditoriale chiaro e preciso, con i piedi ben piantati per terra.
“Noi siamo quello che spendiamo nel mangiare”, esclama con un gran movimento di mani. La cucina per Vittorio è una scienza etica, basata sul rispetto dei produttori, dei prodotti e, di conseguenza, degli avventori. I piatti proposti sono tutti riconoscibili, ma con una marcia in più dovuta alla conoscenza delle nuove tecniche in cucina.
Ho chiesto a Vittorio una decina di preparazioni da scegliere tra quelle che più ama e che rappresentano, al meglio, la personale ideologia culinaria.
Mentre lo chef medita su cosa proporre per l’occasione, Maida decide di deliziarmi con un fantastico gin tonic.
Ecco cosa ho assaggiato:
1. Mozzarella di Bufala
Mozzarella di bufala, ostriche, acqua di mare. Una mozzarella reinterpretata come solo farebbe Rosanna Marziale. Coraggioso connubio del latte, con il sapore iodato dell’ostrica. Per molti ma non per tutti.
2. Benvenuti a Milano
Benvenuti a Milano. Filetto di vitello alla milanese, salsa allo zafferano, gocce di Campari. Impeccabile cottura del vitello. Goloso intingerlo nello zabaione.
3. Zuccotto di storione
Zuccotto di storione, gelato di storione e caviale. Uno dei piatti più riusciti, a mio parere. Il sapore è armonico e sorprendente.
4. Sfogliatina di patate
4. Sfogliatina di patata e caviale. La patata è ruffiana, punto. Bardata con il caviale, diventa una Regina.
5. Risotto “d’estate”.
Risotto d’estate. Tazza di risotto giallo allo zafferano con una sorpresa celata all’interno: un gelato al formaggio. Da leccarsi i baffi!
6. Salfiore di Romagna
Verdure al vapore “salfiore di Romagna”. Il piatto più incredibile. Le verdure sono sbollentate singolarmente (i tempi di cottura sono assai diversi tra loro), alla fine riportate in temperatura da un getto di vapore. Sono croccanti, verdi, vive e gustose. Le gocce di coulis al lampone e aceto balsamico titillano le papille.
7. Sorbetto di Campari
Sorbetto di Campari al profumo di arance con tempura. Altro piatto ruffiano. Un fritto di verdure e gamberi da intramezzare con il sorbetto, ci piace assai.
8. Crudo di gamberi
Crudo di gamberi rossi di S.Margherita. Nulla da dire. Quando la materia prima è tale, il risultato è un piatto eccellente.
9. Linguine nel mare
Linguine “Gerardo di Nola” nel mare senza scoglio. Piatto che voto come vincitore della serata. Le linguine, cotte alla perfezione, si legano al pesce (cozze, calamari, triglie e scampi) con una salsa a base di ricci di mare e olio evo profumato all’aglio. Qua e là piccole esplosioni di olio di limone. Ho baciato le mani dello chef!
10. Cremoso
Cremoso di yogurt, fragole e sorbetto. Rinfrescante e godurioso nello stesso tempo. Mette d’accordo tutti.
Non credevate che potesse filare tutto così liscio al primo colpo? Nessun errore e tenete conto che questa è la prima sera con il nuovo menù.
Alla fine il nuovo Pont de Ferr è riuscito a conquistarmi: mi ha colpito la combattività di Maida, sono rimasta affascinata dal progetto di vita e cucina di Vittorio e, indovinate un po’, si mangia pure bene. Sappiate che sono già linguine addicted…
Ora tocca a voi: guardate le foto e diteci quale piatto non fareste mancare nel vostro percorso personale alla tavola Mercuri-Fusari.
Al Pont de Ferr. Ripa di Porta Ticinese, 55, 20143 Milano. Tel. +39 02 8940 6277
