Andrea Ribaldone: al Due Buoi e a Identità Expo 2015

I motori di Expo 2015 si stanno accendendo. E con essi le iniziative che arricchiscono la manifestazione di Milano. Come il temporary restaurant Identità Expo creato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni che accoglierà gli chef più rappresentativi dell’Italia a partire da Massimo Bottura che lo inaugurerà il 1 maggio.

Per i 6 mesi di Identità Expo, Andrea Ribaldone sarà l’executive chef e guiderà la brigata di cucina assieme a Domingo Schingaro, il fidato braccio destro, e a Domenico della Salandra del ristorante Taglio a Milano. Sarà lui a coordinare la brigata di sala e di cucina e a preparare i menu a cena di tutti i lunedì e martedì del nutrito calendario che prevede la presenza di tanti chef stellati.

Conosco Andrea da quando dirigeva il ristorante La Fermata a Spinetta Marengo assieme a Riccardo Aiachini. Una più che meritata Stella Michelin. Da allora ci siamo incrociati diverse volte, alla presentazione del suo libro tecnico sulle “Marinature”, edito da ReedGourmet, e nel periodo in cui era nella cucina del Relais Rocca Civalieri a Quattordio. Da un anno e mezzo è diventato Food&Beverage Manager del JSH Hotels Collection, gruppo che conta 16 tra resort e hotel di super lusso e più abbordabili.

A pochi giorni dall’inizio della nuova avventura all’interno di Expo, noi di Scatti di Gusto siamo andati a trovarlo nel suo nuovo ristorante “I Due Buoi” ad Alessandria. Lo dirige da settembre 2014 e già si vedono i risultati. Il locale è tornato a splendere di luce propria dopo quarant’anni di oblio. Andrea ha le mani d’oro. I Due Buoi è il regalo che si è fatto per festeggiare la sua maturità professionale.

Il ristorante, all’interno dell’omonimo albergo, ha uno spazio bistrot aperto a pranzo, con un menù tipico piemontese, e un ristorante gourmet che propone una cucina moderna, creativa ed evoluta. I piatti del ristorante gourmet hanno una vaga origine alessandrina ma sono completamente stravolti nella presentazione e negli accostamenti di sapori.

Andrea è stato per 1 anno e mezzo in Giappone e l’influenza del Sol Levante, fatta di minimalismo e di sapori acidi, amari e umami, si sente moltissimo nei piatti.

In cucina la brigata è composta di 8-10 persone, in sala ci sono 3 persone fisse, il barman Fabiano Omodeo, il sommelier Davide Canina, e il maître Matteo Bertolino. Sono 16 le proposte nel menù: 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dessert (preparati dalla chef pasticcera Pamela Russo). Ogni 15 giorni Andrea ne cambia 4. La scelta dei piatti è sempre concertata con i membri della brigata. Un giorno la settimana la cucina si trasforma in laboratorio: ogni cuoco si dedica allo sviluppo di una tecnica o di un ingrediente, per poi presentare i risultati ai colleghi e valutarli assieme.

Ecco cosa Andrea ha voluto farci assaggiare.

Amuse-bouche colorato e composito: una ciotola con dell’insalatina di erbe aromatiche su una gelée di brodo vegetale, una crocchetta di pesce su una maionese all’arancia e un piattino su cui sono posati un bocconcino di coniglio al tartufo avvolto da un pane alla cenere, un finto peperone (gelatina di pomodoro farcita con tonno) e un cannolo ripieno di insalata russa.

Carne cruda di manzo a coltello, nocciole. Una battuta di fassona servita con una maionese alle nocciole, ricotta di pecora, polvere di nocciole, mele verdi cotte in osmosi con aceto di mele e chips di tapioca. Molto “nocciolosa” ma affatto stucchevole.

Baccalà cotto sulla pelle, salsa pil-pil. Un trancio di merluzzo fresco salato dallo chef (marinato con sale bilanciato per 1 ora), disposto su una salsa di olive nere (ottenuta disidratando le olive per 12 ore a 80°, poi frullate, fatte essiccare ancora per 2 ore a 60° su carta assorbente, e infine emulsionate con olio evo), con uova di salmone, purea di patate, salicornia e salsa pil-pil (composta di ritagli di merluzzo frullati e sifonati con agrumi). A guarnire il tutto una chip croccante di trippa di baccalà. Un piatto complesso che si scioglie in bocca. Incredibile come i vari sapori si alternino e fondino comunque tra loro. Armonico.

Cipolla al sale, omaggio a Riccardo Aiachini. Una cipolla farcita, foglia dopo foglia, con un composto di pangrattato, parmigiano, tartufo nero umbro e polpa di cipolla. È servita posata su una crema al parmigiano con del pane nero bruciato. A fianco un’emulsione di prezzemolo e yuzu. Conscio della golosità del piatto, Andrea ha aggiunto un crostino di pane per la scarpetta! La cipolla fa innamorare, aromatica e speziata com’è. Lieve il sentore di tartufo.

Risotto al nero, seppia e limone. Riso Carnaroli con nero di seppia, zeste di limone e seppia in duplice versione: il corpo tagliato a fettucce sottili, marinate, e i tentacoli saltati in padella.

Taralli bolliti, ragù alla finanziera. Piacevole la consistenza del tarallo. Molto buono il ragù ingentilito da una salsa alle cime di rapa.

Pollo al limone, cicoria. Anche il pollo, come la seppia, è proposto in due versioni. La sovracoscia ben cotta (16 minuti a 160°), dalla pelle croccante, i ritagli del pollo assemblati in una finta coscia panata col panko (http://it.wikipedia.org/wiki/Panko) e fritta. Il tutto è ingolosito da una maionese ottenuta dall’emulsione del fondo del pollo preparato con la sua carcassa.

Piccione di cascina, fegato grasso d’oca. Un piatto che ricorda un quadro di Pollock: colorato per l’aggiunta delle gocce di salsa al pane e aglio nero, dei ravanelli, delle cipolle in saór, delle fettine di fegato grasso e della roveja, un pisello selvatico. Il piatto è incredibile. La carne del piccione è cotta alla perfezione, il petto appena scottato, la coscia cotta a bassa temperatura a 54° per 2 ore. La cipolla regala lampi di freschezza.

Pre dessert composito a base di cono di ricotta di pecora con liquirizia e cialda allo zafferano e bicchierino con panaché ghiacciata (birra Kamun e gazzosa Lurisia).

Crema inglese all’acetosa, cioccolato bianco. Una spuma verde molto aromatica con del cioccolato bianco (la parte grassa del piatto aggiunta per dare rotondità) tempestato di piccole meringhe.

Limone, liquirizia. Un dolce che mi ha riportato all’estate ricordando molto il gelato al latte coperto da un ghiacciolo al limone su stecco di liquerizia. Mix esplosivo!

Issue de table composito. Accanto al caffè ecco servito un piattino con cannolo al cioccolato bianco, scorza d’arancia e granella di pistacchio, bacio di dama al lampone e cioccolato, e sorbetto al limone con glassa all’arancia in veste di alchechengi.

Come vini di accompagnamento ci han servito:

L’Avvelenata, Freisa del 2011, Vigneti Massa
Pecoranera, Monferrato DOC 2003 (Freisa con aggiunte di Dolcetto, Barbera e Merlot), Tenuta Grillo

Tutti i piatti proposti sono frutto di discussioni e profondi ragionamenti. Nessuna sbavatura nella presentazione, nella cottura e nell’accostamento dei sapori. Attenzione però, non è stata una cena fredda; lo chef è sempre riuscito a far emergere le “note di cuore” in ogni creazione.

Siamo certi che una nuova Stella non tarderà a brillare e voi potrete giocare d’anticipo ed assaggiare i suoi piatti ad Expo se quello che avete visto non vi convince ancora.

Prendete nota dell’indirizzo del suo ristorante, ma soprattutto del calendario che lo vedrà star tra le star acclamate della cucina ad Expo 2015.

Prezzo medio: 50 €. In carta ci sono due menù da 40 e 60 €, bevande escluse.

I Due Buoi. Via Cavour, 32. 15121 Alessandria. Tel. +39 0131.517105

Per prenotare scrivete alla mail: marta.vigano@magentabureau.it

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