Guida. Qual è il migliore olio per friggere

frittura di pesce

In Italia quello dell’olio è un tema davvero scivoloso. Immaginiamo che molti, come noi, hanno in cucina la bottiglia di extra vergine d’oliva e pace. Dall’insalata alla frittura è tutto un “non avrai altro olio all’infuori di me”.  Ma facciamo davvero bene? Non secondo il giornalista e information designer David McCandless, che sul suo sito Information is Beautiful trasforma in infografica idee, nozioni e dati.

Stimolato dalla recente decisione della Food and Drug Administration di arrivare alla completa eliminazione dei grassi insaturi nei cibi industriali entro tre anni, McCandless ha subito sfornato un’infografica sugli oli.

olio migliore per friggere

I grassi sono elencati in ordine di punto di fumo, cioè la temperatura alla quale un particolare olio inizia a decomporsi, alterando la propria struttura molecolare. L’infografica ne raccoglie tantissimi da quello col punto di fumo più basso, l’olio di pesce, fino all’olio di avocado che fuma a oltre 230°, compresi anche i grassi più improbabili, come l’olio di fiori di cotone, quello di sego e quello di colza.

Il punto di fumo dell’extravergine d’oliva, se ve lo state chiedendo, è compreso fra i 200 e i 220°.

Olio di avocado

Sono gli oli con il punto di fumo più alto ad essere più indicati per cotture che richiedono temperature elevate come la frittura e la scottatura. Insomma, avete già capito, per McCandless NON è l’extravergine di oliva il migliore per friggere. Molto meglio, l’olio di avocado, quello di crusca di riso (molto usato nella cucina coreana), l’olio di oliva raffinato, l’olio di girasole, quello di cocco raffinato, l’olio di arachidi, quello di mais o il ghee (burro chiarificato tipico della cucina indiana).

olio e omega-3

La faccenda si fa più complicata quando si parla di benessere, non ultimo per il fatto che i nutrizionisti stanno ancora cercando di capire i reali effetti dei diversi grassi sulla salute dell’uomo. McCandles si limita a fornire numeri con qualche suggerimento. Indica per ogni olio le percentuali di grassi saturi (suggerendo che se è alta PUO’ essere dannosa). Poi quella di grassi polinsaturi, suddivisi in omega 3 (buoni se alti e i vegetariani sono avvantaggiati) e omega 6 (dannosi se alti), e il rapporto fra i due che più è basso meglio è. Infine riporta le percentuali di grassi monoinsaturi (che se è alta può fare bene) e quella di grassi insaturi da evitare.

olio di semi di lino

L’olio con il rapporto più basso omega 3-omega 6 (1 a 0,2) è quello di lino, che fra l’altro non è neanche male come gusto. McCandless fa anche notare come molti grassi cambino caratteristiche una volta idrogenati, aumentando drasticamente la percentuale dei terribili grassi insaturi: quello di colza passa dall’1,8 al 27%.

olio extra vergine oliva

Quali sono i numeri dell’olio extravergine d’oliva? La percentuale di grassi saturi è pari a 14, quindi ottima; il rapporto omega 3-omega 6 è 1 a 10, i grassi monoinsaturi sono al 73% e quelli insaturi assenti. Insomma, frittura a parte, sembra che possiamo tenerci stretta la nostra bottiglia.

Scorticata-2012-Pier-Giorgio-Parini-frigge-crocchette

E mi immagino che ognuno di voi ha la ricetta segreta per friggere meglio. Non dico di rivelare tutto, ma almeno l’olio che usate potete metterlo qui nei commenti? Sono curiosa di sapere se qualcuno ha mai provato a friggere con l’olio di avocado.

[Link: Information is Beautiful. Immagini: McCandless, med-camorganicoilstoreideegreen]



venerdì, 26 giugno 2015 | ore 10:54

33 commenti su “Guida. Qual è il migliore olio per friggere

  1. Se gli omega 3 “devono” essere alti e gli omega 6 “devono” essere bassi ne deriva che il rapporto tra i due “deve” essere alto.
    A meno che non si faccia riferimento al rapporto inverso.

    OGNI olio extra vergine di oliva ha poi un proprio punto di fumo, determinato (anche) dalla sua acidità.

    Manca tra gli oli considerati quello di vinacciolo, ritenuto tra i migliori per la frittura (se non il migliore in assoluto).

    Questione salutistica a parte il grasso migliore per la frittura resta lo strutto: per sapore e friabilità/consistenza del prodotto non ha equali.

    Stefano.

  2. Alessandra, ammetterai che si deve fare pure una valutazione prezzo/prestazioni, a valle del “quante volte friggo in un anno”. E il prezzo non so se valga la candela.
    Alla domanda di Barbara rispondo invece in maniera semplice: strutto.
    Quik, tra la via Emilia e il West non esiste altro grasso di frittura: siam bimbi semplici, di campagna. Nel mio caso, accompagnato dalla considerazione “friggo uan volta l’anno, quando va bene, le sfrappole. E una seconda volta, quando va bene, le crescentine (gnocco fritto) per la grigliata di primavera.”

  3. Interessante, ma l’olio di avogado ha un gusto neutro o tende a caratterizzare pesantemente la frittura come l’extravergine di oliva?

  4. Ribadisco che l’articolo non è corretto, farli scrivere a chi ha studiato certe cose invece di chi li traduce male? La parte sul rapporto omega3/omega 6 e sulla dannosità dei secondi è errato. Ci sono studi, non conferme, che l’abuso di omega 6 associato a quello di vitamina e sia pro-cancerogeno sui ratti.
    Gli oli non sono solo in cottura ma li introduciamo nell’organismo e la questione cambia.
    A seconda delle preparazioni uso burro, burro chiarificato (cotoletta), olio di semi di arachide (krapfen), olio extra vergine d’oliva (l’olio d’oliva è un prodotto di scarto che non si dovrebbe vedere neppure nelle scatole di tonno) e strutto (gnocco fritto). Sono vivo, sano e felice.

    • Per la frittura (questo è l’argomento dell’articolo, non i grassi tout court): olio extra v. peggiore dell’olio vergine (oliva).
      Visto che a priori non se ne può conoscere il punto di fumo.

      Prima di invocare buona informazione e correttezza… informati tu.

      http://goo.gl/Bc6QEg
      http://goo.gl/cFzJzp
      http://goo.gl/cjddne

      p.s.: anche mia nonna ad 86 anni è viva e vegeta (e autosufficiente) nonostante abbia mangiato salumi, formaggi ogni giorno (letteralmente) ed abbia sempre condito con oli/grassi di dubbia qualità, portandosi dietro almeno 15 kg di troppo: questo PROVA qualcosa ? No, niente. Assolutamente niente.

  5. Mi sa che stiamo parlando di cose diverse.
    Più che informarmi, io certe cose le insegno e il buon Bressanini lo conosco.
    Sei tu che mischi mele e pere.
    Se una persona non ha le basi non dovrebbe scrivere articoli fuorvianti.
    La chiusura sul vivo e vegeto era una battuta, suvvia, si capiva.

    • A quanto pare non hai più nulla di cui argomentare… devi esserti probabilmente accorto che l’articolo discuteva (bene o male) del solio olio destinato alla frittura.
      E non di “che olio usare in cucina”…
      Conscere Bressanini evidentemente non (ti) basta, prova a leggere che scrive/dice… oltre che informarti (anche) altrove.

      Se il tuo insegnamento (?) te lo permette, ovviamente.

  6. Litigare su internet su chi è il boss dell’olio proprio non mi interessa.
    L’articolo ha punti che non condivido (anzi errati) e limitare l’analisi al solo punto di fumo e il classico tentativo di semplificare della stampa.
    Per evitare di risultare pesante ho poi indicato alcuni miei consigli, prima che qualcuno andasse a cercare dell’olio di cocco raffinato.
    Tu continua a leggere quello che ti pare, spero che poi ti riesca di capirlo, perché hai grosse difficoltà nella comprensione dei testi oltre che con il tuo ego.
    Amen.

  7. Scusate se ho esagerato però posso assicurarvi che è brutto essere ascoltati da una classe, ad un congresso e da una comunità scientifica poi arrivare su un sito “qualsiasi” e leggere cose discutibili, segnalarlo e venire attaccati da gente che si informa su web, focus, ecc. e pontifica sulla materia che ami.
    Banalizzo.
    Se sento un nutrizionista che in TV dice che mangiare la carne alla griglia fa venire il cancro mi incavolo, il messaggio è chiaro e arriva, ma è semplicistico. Si forma acroleina è vero, è un pro cancerogeno è vero, ma quanta se ne assume, quanti Bbq si fanno, come si cuoce…
    Idem il punto di fumo, è guardare il dito e non la luna.

  8. Ogni tanto bisogna capire quando è il caso di smetterla.
    “Informati tu… Prova a leggere… Incompetente incivile…”
    Poi? Vuoi fare l’insegnante anche tu mi sa…

  9. Beh… ad un “insegnante” come te potrei avere qualcosa da insegnare: cominciando con l’essere civile, per poi continuare con l’informarsi ed aggiornarsi prima di affermare e sostenere balle.

  10. Che era quello che dicevo io… A parte la pochezza scientifica dei due link che valgono come l’oroscopo del giorno, in uno viene confermato quello che dicevo sopra riguardo la vitamina e. Poi per gli omega 6 la questione è piuttosto dibattuta in quanto trattasi di un acido grasso essenziale (non lo produciamo quindi serve introdurlo con la dieta), precursore di prostaglandine e di molecole bioattive, abbassa il colesterolo “cattivo” ma in parte anche quello “buono”. Il problema è che noi non mangiamo omega 6 ma alimenti con omega 6 e nella nostra cultura spesso mancano gli omega 3 del pesce. Il rapporto tra omega 6 e 3 dovrebbe essere basso tipo 4 a 1 mentre in Italia è circa 10 a 1 (questo per chiarire un passaggio incerto dell’articolo). Su punto di fumo di olio evo e vergine non ho detto nulla, parlavo del “semplice” olio d’oliva che si trova nelle scatolette di tonno. Non voglio rubare altro tempo quindi per chiarimenti se vuoi ti do la mail.

  11. Il primo articolo fa riferimento esplicito ad uno studio svolto presso la Goergetown university.
    http://gumc.georgetown.edu/news/Antioxidants-Can-Protect-Against-Omega-6-Damage-or-Promote-it

    Il secondo è scritto per mano di un medico chirurgo specializzato in urologia, che si occupa attualmente di medicina biomolecolare.

    Per cui, prima di parlare di fonti inattendibili, leggi e valuta bene ciò che dici.

    A quanto pare sembra tu abbia meno certezze su omega 6 e omega3/omega6 di quanto avevi inizialmente, quando avevi accusato l’autore di aver scritto un “articolo non corretto”, per poi terminare con considerazioni fuori contesto e terminare quindi con la chicca di giornata:
    “Sono vivo, sano e felice”.

    Se è questo che insegni ai tuoi discepoli…

  12. Spero tu sia così pedante anche per cose più serie e che non lo sia con chi ti sta vicino.
    Iniziamo dalla fine: “Sono vivo, sano e felice” era una battuta, e si capiva, perché l’ossessione verso i grassi non è più sana di un consumo non esagerato di essi. Paracelso docet.
    Tu non sei mai entrato nella discussione, ti sei limitato ad allusioni non elegantissime e fare dei copia-incolla dal web come tanti di quelli che parlano senza avere le basi per capire.
    Tornando in tema, quello che criticavo è la solita banalizzazione: questo fa bene e questo fa male.
    Nella comunità scientifica è usanza discutere le scoperte in seno ad essa su apposite piattaforme!!!
    Oggi invece, si fanno dei test sui topi, si fa una simil scoperta e la si butta nelle grinfie della stampa per interessi economici. Ciò non va bene. Pensa a Saccarina, Aspartame e Stevia. Si cambia dolcificante ciclicamente accusando il precedente di provocare il cancro. In realtà è marketing.
    Se invece della stampa, il caso mucca pazza fosse stato gestito da EFSA forse si sarebbero evitati allarmismi e speculazioni, perché a quello ci si riduce, chi più ignora più ha paura.
    Questo criticavo dell’articolo e non ho mai detto cose diverse, forse le hai lette tu tra le righe.

    Nel merito…
    La FDA vuole sostituire i grassi insaturi (banalmente quelli liquidi a temperatura ambiente, prevalentemente di origine vegetale e con uno o più doppi legami carbonio-carbonio) nei cibi industriali. Con cosa? Con grassi saturi? Burro? Togliamo l’Olio di Palma dai biscotti senza sapere il perché per sostituirlo con olio di girasole (consumeremo ancora più territorio)? margarina (oggi non contiene grassi idrogenati ma demonizzata dalla massa)?
    La comunicazione è affidata al giornalista e information designer David McCandless? Oddio!
    “Il punto di fumo dell’extravergine d’oliva, se ve lo state chiedendo, è compreso fra i 200 e i 220°” … Non ne sono tanto sicuro, dipende dagli acidi grassi liberi presenti.
    “i vegetariani sono avvantaggiati”… in nessun mondo i vegetariani hanno vantaggi alimentari, la loro dieta è carente soprattutto di Vitamina B12 e far passare il messaggio che introdurre tanti omega 3 possa migliorare la situazione non va bene. Gli integratori vitaminici sono essi stessi nell’occhio del ciclone, perché un conto è assumere vitamine attraverso la dieta, un altro è tramite pillole.

    Nei commenti…
    Dire che gli omega 6 alti fanno male è l’ennesimo tentativo di terrorizzare, non fanno male a prescindere, hanno anche funzioni positive e i danni sono legati al tipo di alimento attraverso il quale si assumono.
    Il rapporto omega 3/omega 6 non era chiarito bene nell’articolo.
    Ho elencato alcuni grassi che uso/usiamo in Italia, sia per tradizione sia per qualità nella resa, che pur non essendo in cima alla classifica riportata svolgono adeguatamente il compito. L’ho scritto per evitare ai curiosi la ricerca inutile di oli assurdi, alcuni in grado di caratterizzare anche a livello organolettico un alimento.

    Ho cercato di parlare nel modo più comprensibile possibile, se devo essere tecnico basta chiedere ma non vorrei annoiare.

    Come direbbe Cannavacciuolo: ADDDIOS!

      • Condivido.Sotto il tuo stimolo ha chiarito il suo pensiero ed avevo già intravisto dei punti in cui la tua posizione non è lontana dalla sua.
        Purtroppo la deriva su schermaglie personalistiche, a volte, offusca i contenuti del dibattito.
        Ma è stato interessante perché siete usciti, entrambi, dai soliti discorsi
        superficiali, anche perché alla base c’è una conoscenza approfondita dell’argomento(in entrambi),

  13. Il tema oli e grassi nell’alimentazione umana è interessante per diversi motivi
    1 è difficile da comprendere
    2 è controverso, in quanto esistono opinioni diverse su vari punti dell’argomento
    3 anche la scienza è, su alcuni punti, contraddittoria e dice cose diverse.
    4 è un tema ideologico, in cui entrano dogmi e pregiudizi
    5 è un tema influenzato pesantemente da interessi economici (e anche alcune ricerche scientifiche universitarie lo sono)
    6 è un tema sul quale i media informano male o disinformano

  14. L’articolo si sofferma su un argomento particolare, il comportamento di un olio(e grasso) quando viene portato ad alte temperature, come nella frittura
    In questo ambito, diventa importane il concetto di punto di fumo per le relazioni sia con la riuscita organolettica del cibo fritto e sia con la salvaguardare la salute di chi mangia cibi fritti.In base al punto di fumo è stata stilata una classifica che ribadisce dei dati che già si conoscevano.In questa classifica l’olio di oliva viene superato da altri oli e grassi.
    La disinformazione sui media dell’evo arriva a dire cose assurde sul comportamento di questo olio in frittura(cioè ad alte temperature).
    Dopo questa breve premessa, vorrei introdurre nel dibattito un aspetto strettamente collegato a questo della frittura(cottura in olio ad alta temperatura).
    A temperature di cottura più basse, in un ragù o in uno stufato ad esempio, come si comporta l’evo? Conserva le caratteristiche che vengono reclamizzate o, con il calore prolungato, alcune si perdono?

  15. Da buon napoletano amo friggere con la sugna, specie per i dolci frittelle, struffoli, graffe, frappe (chiacchere). Per il pesce e le verdure pastellate taglio: 50% olio di oliva 50% semi di arachidi monoseme. Saluti BT

    • “indica un nemico e la gente ti seguirà”
      Dario Bressanini a proposito della guerra santa intrapresa da Il Fatto Alimentare contro l’olio di palma.
      Se vi piacciono le demonizzazioni, il fatto alimentare è una lettura che vi consiglio sull’olio di palma.
      “indica un nemico e la gente ti seguirà”

      • E’ come al solito la dose a fare il veleno… come lessi/sentii dire per la prima volta da bressanini (che a sua volta stava citando).

        Non sono molto d’accordo che i 40 gr. di biscotti siano “irrisori”.
        Rientrano all’interno di un regime quotidiano che a seconda dell’alimentazione può abbastanza facilmente arrivare alla soglia critica.
        Penso ad esempio ad alcune “diete” settentrionali, dove l’utilizzo di insaccati e burro è cosa comune ad ogni pasto del giorno.
        Unendo ciò ai biscotti mattutini e magari qualche altro snack… difficile non arrivare (ed ampiamente superare) soglia indicata.

        La miglior cosa che si possa fare:

        1) conoscenza e consapevolezza dell’argomento
        2) comprendere e correggere il proprio comportamento/stile di vita in modo da mantenersi sotto la soglia a rischio (sempre che questo interessi)

  16. Ogni olio extravergine di oliva ha caratteristiche diverse, non si può fare una tabella simile standard, essendo americana la ricerca probabilmente avranno preso ad esempio i soliti oli da supermercato.
    L’acidità dell’olio cambia il suo punto di fumo, quindi va da sè che le differenze da olio a olio possono essere molte.
    Lo scrisse anche Bressanini.

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