Dovremmo metterci d’accordo sui confini del Cilento (del migliore avete letto anche su Vanity Fair): quello amministrativo o quello storico che si identifica con l’acrocoro delimitato a nord dal Solofrone e a sud dal Bussento?
Se parliamo di cucina tradizionale, l’eco della storia si fa più forte e la bussola si orienta a sud al confine con la Basilicata e con quel territorio che oggi facciamo più fatica a delineare, la Lucania.
A Policastro Bussentino (frazione più nota di Santa Marina) c’è da tempo, per me quasi immemore, il Ghiottone di Maria Rina. Trenta e più anni di grande cucina del territorio che si è saputa evolvere restando al passo dei tempi in un ponte continuo tra le portate abbondanti e “pesanti” della cucina locale e le esigenze più contemporanee.
Il merito va ai corsi frequentati dalla chef e da una certa influenza che deve aver avuto Andrea Aprea, chef del ristorante stella Michelin Vun di Milano, che ha sposato la figlia di Maria Rina.
Sollecitazioni gestite con piglio deciso da Maria Rina che ha allestito una nuova sala moderna e bianca in apertura del locale, senza tradire lo spirito pop della sala interna, anch’essa riattata nel corso degli anni, che ospita forno delle pizze e cerimonie.
E anche il nostro tavolo in una serata calda.
Maria Rina è sempre al timone e ci racconta di qualche giovane promessa di sala anche se non è facile, per un ristorante che ha significativi picchi stagionali, far quadrare tutta l’organizzazione.
Come si mangia al Ghiottone
Arriva subito il benvenuto della casa: una svelta panzanella alla cilentana che con la sua forma conferma lo sguardo contemporaneo.
Al pari della mille foglie di pesce bandiera, tegole di pane e crema di melanzane (9 €). Una “diversamente” parmigiana che conquista il tavolo.
A tavola c’è anche una focaccia che si fa apprezzare per la buona lievitazione.
Accompagniamo i gamberi cotti al vapore con misticanza di verdure emulsione al balsamico e pesche all’amaretto (14 €). Un piatto che coglie il bersaglio con il suo delicato equilibrio.
Ma è il baccalà con broccoletti e peperone crusco di Senise (13 €) a stamparsi nella memoria grazie alla freschezza intensa della menta e delle zeste di limone. Ancora un ottimo equilibrio.
Piacioni e godibilissimi gli spaghetti con le vongole, i frigitelli e molliche di pane fritte (12 €) che dichiarano le loro intenzioni veraci. Pasta un attimo dopo il dentissimo, ma grande abilità di Maria Rina nel padroneggiare la sapidità. Da applausi.
E un’altra ovazione la prende la gentile eppure personalissima frittura di paranza (13 €) con chips di cipolla. Da incorniciare e portare ad esempio quando da qualche cucina si tirano fuori improbabili esecuzioni.
Chiudiamo con una millefoglie con crema calda e frutta fresca (5 €) che mette insieme molto bene dolce e aspro.
Chiudete il conto tra i 40 e i 50 € a persona. E con grande soddisfazione. Il Ghiottone è tra i migliori ristoranti di tutto quel territorio che noi di tradizione chiamiamo Cilento.
Aspettiamo prove di senso contrario.
Voto: 8/10
Ristorante Il Ghiottone. Via Nazionale, 42. Policastro Bussentino (Salerno). Tel. +39 0974 984186
