Strano, il destino. Io conosco bene la bassa Maremma, il triangolo Argentario – Chiarone – Manciano, perché mia sorella Cristina lì vive da sempre. Lo amo per tanti motivi, soffro un po’ una sola cosa: l’offerta di buoni ristoranti. D’accordo, ci sono le stelle Michelin del Pellicano a Porto Ercole e di Valeria Piccini al Caino di Montemerano. Ma poco altro. In fondo pazienza, non si vive di solo cibo, no?
Poi su Facebook un giorno mi chiede l’amicizia tal Barbara Cannarsa, una cuoca: subito concessa, i cuochi vengono sempre accettati. Scopro che opera a Manciano, a pochi chilometri da Marsiliana, dove abitava mia sorella fino a 2 anni fa (ora si è spostata Orbetello). Ma mai “visto”, né da lei né da me! Il ristorante si chiama La Filanda ed era lì dal 2002!
Ho rimediato quest’estate, ci sono andato e mi sono trovato veramente bene. Se penso quanto tempo ci ho messo a scoprirlo mi viene male…
Mi sono trovato veramente bene perché c’è un equilibrio alto fra cucina, ambiente e servizio. E perché Barbara e suo marito Gian Paolo Costoloni, che sta in sala, sono veramente bravissimi nella cosa che più amo in un ristorante, bi & tristellati esclusi: la voglia e la capacità di mettere il cliente al primo posto. Ma non lo fanno tutti i ristoratori? Lo so che qualcuno di voi questo pensa. Balle, lo fanno in pochissimi. Nei ristoranti, i cuochi cucinano quello che sanno e amano fare, poi a volte questi piatti piacciono ai clienti e a volte meno ma la voglia di adattarsi, di modificare l’offerta in funzione delle esigenze dei tuoi clienti è rara.
Barbara e Gian Paolo invece ce l’hanno, ma per un motivo preciso: nella vita precedente si occupavano di marketing alimentare, quindi il cliente e la sua soddisfazione sono stati sempre al primo posto per loro. Potremmo dire che la più parte dei cuochi sono come ingegneri, vengono dalla produzione, ma provenire dal marketing ti permette di affrontare al meglio il duro mondo della ristorazione. La vulgata italiana è assolutamente in disaccordo con questa mia conclusione, datemi pure addosso io ne sono convinto e stra convinto.
E quindi nel 2002 ristrutturano uno spazio che apparteneva alla famiglia di Gian Paolo, prima era una filanda. Meraviglioso, vista da urlo, ristrutturazione intelligente, un mix di antico e moderno veramente esemplare: bravissimi gli architetti, Fabrizio Fabbroni e Riccardo Pietrucci. Io nei ristoranti voglio mangiare bene ma anche di più: passare una piacevole serata e perché la serata sia piacevole per me sono altrettanto importanti l’ambiente e anche il servizio. Oso quasi dire che sono più importanti del cibo… Qui all’ambiente non puoi chiedere di più. E il servizio di Gian Paolo pure.
All’inizio Barbara, che amava cucinare per se e per gli amici ma che non aveva mai avuto una formazione professionale, assume un cuoco e resta aiuto. Il 4 aprile 2004 diventa chef. Lei è di Velletri, cresciuta a Foggia, poi a Pescara infine in bassa Maremma. La sua cucina è quindi grossetano maremmana di base, arricchita da spunti altrui, sempre alleggerita, ça va sans dire attenta alla qualità delle materie prime e con una grande attenzione alle tecniche moderniste e, questa è la chiave del successo, adattata negli anni da un continuo interagire con i clienti.
A cena ero con mia sorella, meno mangiona di me. Abbiamo iniziato con del baccalà mantecato fritto in tempura di mais e uno strudel di verdure, molto convincenti.
Poi ho goduto con le lumache in umido alla mancianese: tante, un po’ enormi un po’ piccole, roventi, da ustione a impugnarle per levarle dal loro guscio con la forchettina, un piatto arcaico e perfetto, il migliore.
A proseguire ancora del baccalà, perché è una delle poche cose che amano sia Cristina sia Allan, cotto in oliocottura e servito con caponata.
A seguire un filetto di maialino fasciato in pancetta di cinta senese e un piccolo assaggio di peposo di cinghiale, ovvero la vera maremmitudine.
Ho anche adocchiato, ordinati da un tavolo vicino al mio, una Caponata di verdure con capperi, pinoli ed uva passa e chips di cipolla rossa del nostro orto e la Tagliatella di seppia di Porto S. Spirito con asparagi di mare e passatina di ceci maremmani: avevano l’aria interessante, alla fine ne ho assaggiato un cucchiaio in cucina, sono i privilegi del mestiere, buoni, la prossima volta li mangio.
Non mi ricordo il dolce, ma io e i dolci non ci siamo mai coperti, per fortuna, giù peso 110 kg se amassi i dolci chissà quanti sarebbero…
Il tutto a 109 €, inclusi 3 bicchieri di Morellino di Scansano Calestaia di Roccapesta: bevuti da me, mia sorella è quasi astemia, ma comunque poi guidava lei.
Se vi ho convinti, ecco l’indirizzo.
La Filanda. Via Marsala, 8. Manciano (Grosseto). Tel. + 39 0564 625156
[Testo: Allan Bay]
