Con NU’bazzar grido subito allo sconvolgente rapporto qualità prezzo corroborato da una proposta contemporanea e centrata così da togliere qualsiasi dubbio sui motivi di questo scrivere.
La proposta arriva da un “grande vecchio” della cucina italiana: Salvatore Tassa.
Lo chef stella Michelin delle Colline Ciociare di Acuto ne ha inventata un’altra delle sue con questo NU’bazzar che è una di quelle formule di ristorazione che sfuggono alle classificazioni base.
Vi confesso subito che non sono andato ad Acuto per cui posso solo mettere un paio di foto prese a prestito dalla pagina Facebook e parlarvi della cucina di Nu’bazzar in trasferta.
Sì, perché Salvatore Tassa & Co. sono stati ospiti del calendario di Settembrini, il locale a più alto tasso di ibridazione della scena romana con i suoi appuntamenti tradizionali di inizio stagione romana.
Sarò lapidario nel giudizio: fantastico.
Salvatore Tassa al solito si dimostra molto più giovane di tanti giovani che armeggiano tra padelle e comunicazione. È il prodotto perfetto di un territorio e della curiosità che dovrebbe animare tutti, non solo gli chef.
Innanzitutto questo atteggiamento burlesque con i ragazzi di sala vestiti alla maniera circense. Poi la cuoca che ha tirato fuori dal cappello a cilindro di uno stage. E vogliamo dimenticarci il nome che subito evoca il caos ma ordinato e finalizzato alla vendita. Perché il ristorante è un luogo del vendere: cibo, emozioni, cultura.
Dovremmo parlare di osteria se guardiamo ai prezzi di un menu da due persone a 50 €, 25 a capoccia.
Per mangiare ingredienti tipici, nostrani, ma preparati alla fusion guardando ai viaggi in altre terre. “C’è Expo e diciamo qualcosa anche noi”, riassumo il Tassa pensiero.
Che involve una riflessione sull’alta cucina e sulla necessità impellente di riappropiarci di un modo di essere e di fare che nelle parole dello stregone ciociaro diventano racconto e provocazione. Come le formiche di Redzepi che ad Acuto diventano il ricordo di una fetta di pane e zucchero appoggiato a terra mentre si giocava a calcio e mangiato con tutte le formiche che partecipavano al pasto.
Ma non voglio sperticarmi (già fatto) in lodi e vi dico cosa ho assaggiato.
Parto con questo cono de papas ripieno di patate (di Viterbo) e mango che viene giù delizioso cambiando sapore ad ogni morso. Le alici del Cantabrico sono il fil rouge.
Il philcheese richiama nel nome l’uso del formaggio spalmabile ma qui siamo su formaggio locale di altro spessore. La “barchetta” è fatta di pane alla libanese. La carne è la noce di scottona insaporita con la senape Colma’s, la migliore in commercio secondo Tassa.
È quasi una cineseria (e dovrebbe essere di altro Paese) il tacos di scottona con la sfoglia del cannolo siciliano, il guiacamole e una punta di piccante.
Arriva in tavola anche un cestello di bamboo e, ovviamente, dentro c’è un raviolo al vapore acqua e farina che è una fucilata con la pasta callosa, la polpetta di maiale nero casertano di Atina e la bisque di gamberi che mette insieme carne e pesce degli originali ravioli cinesi.
Accanto, il panino, sempre al vapore con hamburger di maiale nero casertano e un cetriolo marinato che ti frega e assomiglia a una zucchina alla scapece.
Osteria fusion?
Arriva una abbondante porzione di pasta e Campari, rectius, fettuccine, pomodori secchi e Campari. Visibilio per la punta di amarostico e l’umami che avvolge le fettuccine tirate a mano (“ma sono quelle normali perché alle Colline Ciociare si tirano una ventina di volte”). Luca Boccoli allunga un rosso che va a nozze e io mi sento come all’osteria del paese. Ma nel 2015.
Mi sto convertendo al costume ciociaro che il piatto successivo mi spedisce in oriente: sashimi caldo di tonno direttamente dal fornitore di Frosinone con olio extravergine di oliva caldo e olio di sesamo. Buono buono.
Se pensate che sia troppo delicato, il maiale con le patate vi riporta alle giornate uggiose fatte di ottimo comfort food.
Si mangia benissimo, si beve se possibile meglio in questi appuntamenti da Settembrini che cambierà pelle e sostanza a fine festa.
Che noi concludiamo con una cacio e pepe – altrimenti pareva che ci eravamo messi a fare teoria invece che pratica.
Non mi resta che farvi due inviti. Andate ad Acuto al NU’bazzar per farci sapere se quello che abbiamo intravisto è ancora meglio.
E non perdetevi gli appuntamenti di Settembrini. Io vi segnalo il Damburghino e cotechino della macelleria Damini che è anche stella Michelin (il 28 settembre al Cafè), il totanetto ripieno di patate e provola della cena del Bikini (sempre il 28), un Pino Cuttaia in combo con i fratelli Serva della Trota (il 29 settembre), l’istrionico Oscar Farinetti per la cena del 30, Franco Aliberti con Evviva il 1 ottobre.
E poi il sorpresone della chiusura che mette insieme mondi lontani. Non è ancora annunciato e non la rovinerò io la festa. Ma preparatevi: il giorno dovrebbe essere il 3 ottobre se ricordo bene dopo la camomilla finale al pepe di Boccoli.
NU’bazzar. Via prenestina 23. Acuto (Frosinone). Tel. +39 077556372
Settembrini. Via Luigi Settembrini, 21. Roma. Tel. +39063232617
