Ad Orta di Atella, paesino tra Napoli e Caserta, c’è una pizzeria che promette bene sin dal nome: Paradise. Sta attirando tanto pubblico e gli ossessionati della pizza come me.
Al forno c’è Salvatore Lioniello, giovane pizzaiolo di bellissime speranze che lavora sulla pizza “diversamente” napoletana. Un’esplorazione fuori dalla STG arricchita da un’altra notazione: Salvatore è l’unico pizzaiolo vegano in Campania.
Ma andiamo con ordine.
La pizzeria Paradise è situata nella piazza principale di Orta di Atella dove (fortunatamente con ampia possibilità di parcheggio) Salvatore ed il fratello Michele gironzolavano nel locale gestito dal padre a fine anni ’80. Locale trasformato in bar fino a quando i due fratelli, dopo la prematura scomparsa del padre, decidono di riportare il Paradise all’antico splendore forti delle esperienze di Salvatore in tante pizzerie.
Vi avverto, però: non aspettatevi lo stile delle pizzeria gourmet o gastrofighetta: il locale è semplice, familiare, senza fronzoli. Ma la pizza di Salvatore la arricchisce.
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Si perché Salvatore propone ai suoi clienti una varietà imbarazzante di impasti.
Brillano gli occhi a Salvatore quando ci spiega che la sua non è una scelta di tendenza, ma un vero e proprio modo di fare cultura alimentare. Racconta i pregi della farina 00 e i vantaggi delle farine integrali ed alternative, la resa dell’impasto che beve una maggiore quantità di acqua, la corretta maturazione.
Salvatore non nega che il celebre servizio di Report sulle pizzerie abbia aperto gli occhi sia al pubblico che ai clienti su tanti aspetti della pizza.
L’importanza dell’uso dell’olio extravergine biologico e l’attenzione ai prodotti a km zero. Ma soprattutto ha fatto capire a tanti pizzaioli, anche famosi, che hanno tanto da imparare e non devono avere la presunzione di essere depositari di un’arte “immobile”. La pizza è una realtà in continua evoluzione.
“Quanti sanno che una farina 00 è digeribile se lavorata in modo accurato e con tempi lunghi di maturazione e lievitazione in grado di favorire il processo di saccarificazione e scomposizione dell’amido?”, mi porta ad esempio.
Il caleidoscopio di farine e impasti è la regola qui al Paradise. A seconda delle serate potreste trovare impasti realizzati con farina integrale, grano arso, canapa, farro biologico, zenzero, curcuma, paprika, multicereali, riso nero, multifibre, aloe vera e barbabietola.
Tutti abbinati ai gusti tradizionali della pizza napoletana con ingredienti di qualità, dal pomodoro dop all’olio biologico, che Salvatore consiglia in base all’impasto preferito. Volete un impasto alla canapa che ha un retrogusto amaro? Salvatore abbina ingredienti dolci come la crema di zucca.
Per chi è vegetariano, vegano e salutista come Salvatore, ecco le specialità di derivazione vegetale: carne di soia, muscolo di grano, tofu, speck vegetale, mozzarisella, una mozzarella fatta con latte di riso. Anche l’olio usato per queste pizze è particolare: olio di semi di lino ricchi di omega3 e olio di semi di sesamo ricchi di calcio.
“Occhio al seitan – avverte Salvatore – perché è sì proteico, ma è un concentrato di glutine che rischia di aumentare il rischio di una intolleranza. E non esagerate con la mozzarella, non più di 80 grammi, e questo vale per qualsiasi tipo di pizza”.
Anche i dolci sono vegan e la birra è rigorosamente artigianale e realizzata dalla fermentazione della canapa sativa!
Prezzi? Convenientissimi. Si va dai 4 ai 9 €.
Vi chiederete perché un napoletano come me dovrebbe mangiare una pizza che non rientra nei canoni classici della napoletana?
“È più digeribile, più nutriente per la presenza di fibre e si evitano intolleranze e picchi glicemici”, mi riassume Salvatore.
Io gli ho creduto e mi sono spazzolato la mia special pizza vegana con friarielli, carne di soia mozzarisella e formaggio di soia.
Ma se volete una più classica salsiccia e provola non avete che da chiedere. Io l’ho chiesta con l’impasto alla curcuma.
E ora tocca a voi distinguere qui sopra qual è la vegana e quale è la “onnivora”. E se vi va, di condividere anche altre Storie di Pizza e di Pizzaioli.
Pizzeria Paradise. Via San Salvatore, 9. Orta di Atella (Caserta). Tel. +390818910783
[Enrico Di Roberti]
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