Il Joia restaurant di Pietro Leemann è la filosofia vegetariana per eccellenza. Unico ristorante stella Michelin del genere, è meta ricercata dai cultori della cucina sana che hanno messo al bando la carne e da chi condivide il modello della buona alimentazione che aiuta il corpo.
La cucina di Leemann trasuda salubrità già solo nel leggere la carta. La scelta al solito è tra i menu degustazione e la carta. Tre i percorsi consigliati: La Scoperta , “L’enfasi Della Natura e Zenith che vi costeranno rispettivamente 80, 90 e 115 €.
Iniziamo con tanti piccoli assaggi di crudité di verdure abbinate a salse che solleticano anche la vista.
Piatti deliziosi che conquistano per la bontà, la consistenza, la creatività. Assaggiate la versione vegetariana del foie gras, (oh mio caro pianeta). Leemann con questa proposta capovolge il piatto francese in una prelibatezza vegana dell’oca e ha ammaliato anche me molto amante dell’originale. Ebbene sì, lo ricorda.
Assaggio i dobloni di saraceno immersi in un guazzeto di ceci, verdure, carciofi, tutto autunnale. Nel repertorio delle stagioni che si susseguano lo rielabora in base alle materie prime reperibili, ha un approccio fresco, molto snob in se, ma per tutti.
Esploriamo i piatti principali, cosi come la voce del menu riporta. Un indovino mi disse (e qui non mi perdo l’appunto: il titolo del piatto richiama un famosissimo libro di Tiziano Terzani, che incontra il confrontarsi di una avvincente profezia).
Come avvincente è il piatto, formaggio di soia arrostito con tamari e zenzero, cuori di broccoli e rosmarino, drago di rapa e contrasti orientali. Leemann mi fa riflettere, il sapore ruota intorno al messaggio che lancia questa proposta, profumi ammalianti, consistenza dei broccoli che da corpo alla soia, e il drago di rapa, solida radice che esprime forza e creatività, tutto si mescola in un solo piatto.
Swiss dream: tortino di patate, verza e formaggio di mucca, nuvola di patate e spuma soffice allo schapzier. Nobile e saporito formaggio svizzero, succose verdure in foglia ben arrostite per un piatto robusto con la patata accompagnata dai due formaggi che gli danno sapidità.
Ricordo è un soufflé di gianduiotto fondente con croccante al miglio, gelato al latte ridotto e torrone, bacio di dama alla cannella, frappè di banana, biscotto tirolese con marmellata di mirtilli. Il risultato in bocca è davvero felice: c’è una concentrazione di zuccheri che non intaccano la percezione degli altri ingredienti.
Ho accompagnato la cena con due calici Franciacorta Dosage Zero 2007 Ca’ del Bosco.
Ed ecco i numeri. Nel panorami degli stellati, i food lover non si lamenteranno dei 25/28 € per gli antipasti, dei 25/27 € per i primi, dei 30 per i secondi. C’è una carta per gli amanti dei formaggi, cinque o otto assaggi a partire da 22/27 €. I dolci? 15/17 € di note deliziose.
Siete pronti a diventare vegetariani almeno per una sera?
Joia. Via Panfilo Castaldi, 18, 20124 Milano. Tel. +39 0229522124
[Isabella Scuderi. Immagini: Giovanni Panarotto, Isabella Scuderi]
