Antonio Guida è chef avvezzo alle stelle Michelin. Al Pellicano ne aveva due e al nuovissimo Seta, il ristorante all’interno del Mandarin Oriental di Milano, ha conquistato oggi la prima stella Michelin.
I rumors già accreditavano la struttura del blasone della Rossa e qualcuno si è spinto a ipotizzare un repentino 0 – 2.
La Michelin ha confermato la sua fama di guida che fa della cautela un mantra. Ma d’altronde cosa fareste voi con un ristorante che apre il 1 agosto e non ha nemmeno il tempo di cambiare una stagionalità al menu?
Vi dico solo che se dovessi cambiare qualcosa, guarderei al nome. Seta mi è troppo evanescente. Qui dovremmo parlare di Velluto. E metteteci anche un paio di guanciali.
Gli esegeti della Michelin diranno che la mano dello chef è da 2 stelle. E non potrei che concordare. La brigata è super collaudata e le mani sono anche più di due.
L’atmosfera – sarà anche il Natale con le sue lucine – ti incanta. Elegante, sobrio, contemporaneo. La mano di Antonio Citterio ricostruisce l’ambiente alto borghese di una Milano sospesa tra gli anni che superano il decorativismo e le pulsioni moderne. È già un’esperienza varcare la soglia.
Girovago tra le linee optical e il lungo divano senza soluzione di continuità nell’angolo più riservato del ristorante. Bella la scelta del blu. Buona la scelta di illuminazione, ben fatta l’isonorizzazione (e al bar c’è molta vita).
Come si mangia al Seta di Antonio Guida
Il colore del Rosé di Bruno Paillard è un punto luminoso di piacere. L’alberello di burro è un piccolo e costante piacere. Sono le piccole cose che fanno una grande differenza.
Apriamo con un cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare. Mi riprende il filo del finger con la cozza fritta che non avreste mai detto in una struttura 5 stelle lusso.
L’astice blu arrosto con zabaione, capperi, patate affumicate e tè Matcha è un avvio delicato e di carattere.
Il risotto mantecato al nero di seppia, con crema di riso alla curcuma, calamaretti spillo, piselli e salvia è il flagship dish di Guida che trovate nel menu degustazione come piatto a sorpresa. Ha circa sei anni, ma resta una portata da chiedere.
La coda di rospo con panure di nocciole, vichyssoise e salsa alla liquirizia ha stupito il tavolo per precisione millimetrica della cottura. Consistenza perfetta.
Sono di parte e dichiaro il petto di piccione farcito con scaloppa di fegato grasso, polenta al pan brioche e ananas migliore piatto della serata.
La lepre à la royale
Oltre che con la coda di rospo si è dovuto battere anche contro un’incredibile lepre à la Royale, chiaro omaggio di scuola francese, su cui è spuntato in anticipo un macaron.
I dolci
Sulle note di un sapido cioccolato Jivara al lime con salsa al caramello e gelato all’avena, le coccole finali della piccola pasticceria e – per chi voleva – una degustazione di cioccolato, vi potrebbe restare il dubbio di una stella mancata.
Ma guardate al lato positivo della storia: conquistare una stella Michelin in poco più di 60 giorni non è semplice.
Forse la Rossa ne sa una più del diavolo?
Seta Mandarin Oriental. Via Monte della Pietà, 18. Milano. Tel. +39 02 8731 8897
[Immagini: Vincenzo Pagano, iPhone, Mandarin Oriental]
