Già me lo chiedevo a Re Panettone se Salvatore Gabbiano, maestro pasticcere a Pompei, avesse visto uno di quegli affreschi a sfondo gastronomico ancora conservati nell’area degli Scavi, che ricordano la grande tradizione della tavola dei pompeiani.
Sicuramente ha memorizzato profumi, colori e sensazioni vissute da bambino al fianco del padre mosaicista nell’area archeologica, che oggi ci riconsegna con la sua Focaccia settanta9 d.C.
Una base di classico panettone con l’aggiunta di ingredienti che rievocano le usanze degli antichi abitanti della città prima dell’eruzione pliniana.
Questo viaggio sensoriale, misterioso e affascinante, alle nostre radici del gusto nasce nel laboratorio della Pasticceria Gabbiano-Dulcis in Pompei, ad appena 300 metri dall’entrata principale degli Scavi archeologici più famosi al mondo (e ad appena 100 metri dalla piazza del Santuario e da “Il Principe” di Marco e Pina Carli, altro tempio dell’antica gastronomia pompeiana).
Il modernissimo Thermopolium di Salvatore è ricco di rimandi alle radici, con rivisitazioni del Crustum e Il Dolce dei Misteri, fatto con noci, fichi secchi, miele, datteri, uva sultanina, pinoli e vino passito.
La Focaccia, invece, è di base un vero e proprio panettone basso (36 ore di lievitazione), realizzato con grano macinato a pietra, come negli antichi Mulini degli scavi, spezie e ingredienti naturali che si usavano all’epoca: cannella, finocchietto, mele, olive candite, noci e fichi secchi.
Abbiamo seguito le diverse fasi per un’autentica passeggiata nel tempo.
La ricetta del panettone dell’antica Pompei
Ingredienti
250 g di lievito naturale
100 g di farina forte
250 g di zucchero
700 g di farina integrale
500 g di tuorlo d’uovo
130 g di miele
920 g di burro fresco di latteria
350 g di olio extravergine di oliva
400 g di mele candite
150 g di noci di Sorrento
100 g di olive snocciolate e candite
35 g di sale
Cannella q.b.
Finocchietto q.b.
Procedimento
Il viaggio alle radici del gusto inizia alle 7 del mattino facendo un primo rinfresco al lievito naturale con 100 grammi di farina forte e 50 grammi di acqua. Una volta pronto, mettete a lievitare in un cellophane ben chiuso a 28º C. Ripetete l’operazione ogni tre ore per tre volte, raddoppiando sempre il lievito iniziale.
Alle 17 preparate un impasto con 200 cl di acqua minerale naturale, 200 grammi di lievito naturale pronto, 95 grammi di zucchero, 200 grammi di farina integrale ed iniziate ad impastare.
Man mano aggiungete 100 grammi di tuorlo d’uovo, 120 grammi di burro fresco di latteria e 100 grammi di olio extra vergine di oliva. Mettete l’impasto pronto in un recipiente abbastanza capiente e fatelo lievitare per circa 12 ore a 28º C e fino alla triplicazione del suo volume iniziale.
Appena pronto il primo impasto, aggiungete 500 grammi di farina integrale e iniziate ad impastare fino a che l’impasto non si presenta ben legato e compatto. A questo punto aggiungete, sempre impastando, 400 grammi di tuorlo d’uovo, 150 grammi di zucchero con 130 grammi di miele continuando poi man mano anche con 800 grammi di burro fresco di latteria, 250 grammi di olio EVO e 35 grammi di sale.
Quando l’impasto risulta liscio e setoso, aggiungete tutto insieme mele candite, fichi bianchi del Cilento, noci di Sorrento, olive snocciolate e candite, cannella e finocchietto. Far puntare l’impasto per un’ora a 28º C Pirlate il panetto per due volte prima di metterlo nell’apposito stampo e di nuovo in stufa a 28º C per sette ore circa.
A questo punto, tirate fuori dalla stufa la Focaccia e mettetela per un’ora in frigorifero. Preparate il forno a 170º C. e quindi infornate per 40 minuti circa. Appena esce dal forno capovolgetela subito, mantenendola in questa posizione per almeno sei ore, fino al sicuro raffreddamento.
Quando la Focaccia si è ben raffreddata, ricopritela con zucchero di pura canna fondente e cospargete di mele, fichi e noci.
Ora a voi: rifarla a casa o preferite un panettone tradizionale?
Pasticceria Gabbiano Dulcis in Pompei. Via Lepanto 153. Pompei (Napoli). Tel. +39 081.8636305
