Conosco i Costardi Bros, Christian e Manuel, e la loro cucina da un bel po’ di tempo.
Li incontro di continuo nelle loro trasferte a Roma, Milano o Venezia, ma non ero ancora stata nel loro ristorante che si trova a Vercelli, all’hotel Cinzia.
Ora, finalmente, posso dire di aver completato la conoscenza della loro cucina stellata (eh sì, la stella Michelin è stata confermata lo scorso 10 dicembre) e vi faccio entrare nel loro regno.
Il ristorante di Christian e Manuel è nato nel 2005, e a partire dal 2009 vanta una stella, ampiamente meritata. Christian è il fratello maggiore, estroverso e un po’ folle, si occupa della parte del menù. Manuel, preciso e ordinato, ha la responsabilità delle creazioni dolci.
Il mio percorso inizia con patata e baccalà, una soffice crema con una quenelle.
Il panino come una volta, mi spiegano, è come quello del Pizzarrosto, un locale che i fratelli frequentavano da bambini. E’ un morbido panpizza ripieno di … no, non di arrosto, ma di lingua di manzo con salse verde e rossa. Squisito!
Carne, uovo, funghi e nocciola. Il nome descrive il piatto fatto di battuto di manza piemontese (finalmente non di forma regolare a cilindro) con una delicata crema di tuorlo, funghi e nocciole con erbette aromatiche tra cui quella “famosa” al sapore di ostrica.
Il piatto più spettacolare della serata è quello più “semplice”, almeno in apparenza: orto in città. E’ una selezione di verdure che un giovane imprenditore coltiva in una serra a Vercelli, e vi assicuro, hanno un sapore straordinario. Niente sale né olio, solo le piccole chiazze di salse a base di erbe. Spettacolo.
Dopo la prima parte dell’orto arriva la seconda portata: una carota viola arrostita al naturale, dolce e speziata naturalmente, servita con un piccolo crumble salato. Da applauso.
Carnaroli in Langa. Mi aspettavo un risotto al tartufo, ma il piatto si è rivelato più ricco e complesso: un tuorlo nascosto in mezzo e una granella di nocciole tostate. Leggero e saporito.
Il piatto successivo è della tradizione ma anche della memoria: guancia di vitella in cottura lenta. Molto tenera la carne, bella la guarnizione “dripping”.
Per chi volesse assaggiare il pesce, c’è il baccalà con le cipolle rosse di Tropea, una fusione della tradizione piemontese e dei sapori mediterranei.
I dolci di Manuel per fortuna non sono molto dolci, anzi, non hanno niente a che vedere con i dolci tradizionali, quindi li ho mangiati volentieri. Buona la panna cotta con la riduzione di mosto.
Il dessert spettacolare e molto fresco è Ivoire: composizione di mela verde, finocchio, sedano e cioccolato bianco.
Infine Indivia: una foglia di indivia belga con briciole di meringa e una crema leggermente speziata.
Ad accompagnare la cena ci hanno pensato i vini di Luigi Nervi: da Jefferson 1787, un Metodo Classico Rosé 100% Nebbiolo, per arrivare alla Gattinara 2009, 100% Nebbiolo.
E arrivo ai prezzi dei menù degustazione con la segnalazione di Territorio, 65 €, per arrivare a Evoluzione, 10 piatti a 120 €.
Christian e Manuel. Corso Magenta 71, Vercelli. Tel. +390161.25.35.85
