Prima di parlavi delle pizzette fritte devo fare una premessa.
Chi mi conosce sa che apprezzo molto, moltissimo, i piatti di grandi chef e pizzaioli. E la loro meticolosa, puntigliosa costante e a volte maniacale ricerca dell’ingrediente perfetto, della cottura millimetrica, del rispetto dell’ambiente, del km zero, della stagionalità dei prodotti e di tutto quanto possa contribuire a un’eccellente esperienza a tavola.
Ebbene qualche volta però può succedere che un insieme di elementi, ciascuno da evitare accuratamente, possa portare a un prodotto che provoca, almeno nello scrivente, nei parenti prossimi e in tutti quelli che hanno avuto l’opportunità di assaggiarle, forme di dipendenza difficili da “curare”.
Antefatto: la “regina della casa” è una signora che non ha mai gradito cucinare, ma che cucina bene 3 piatti, T-R-E, a cui figli e parenti non sanno rinunciare: casatiello (a Pasqua), struffoli e pizze fritte a vigilia e Natale.
C’è una filosofia portante della consorte in questione: massimo risultato, minimo sforzo e zero elaborazione della ricetta.
Tradotto: prendo una ricetta, mi trovo bene e la uso rigorosamente, prendendo possibilmente i prodotti al supermercato, i primi che mi capitano, purché indicati in ricetta.
Ecco quindi la ricetta eretica per le pizzette fritte della vigilia di Natale.
Perché eretiche? Perché da quanto ho visto e imparato in anni e anni di frequentazioni dei migliori pizzaioli, questa ricetta viola, tutte, ma proprio tutte, le regole di cucina, se non anche quelle ben buon senso.
La farina deve essere macinata a pietra, possibilmente integrale? Naaa! Una bella manitoba da discount farà al caso nostro!
Il lievito di birra, in mancanza di un lievito madre di almeno 100 anni, va dosato in proporzioni omeopatiche? Per carità!!! Mettiamoci un bel cubetto intero da 25 grammi per mezzo chilo di farina (aiuto…….).
Lievitazione lunga, lunghissima a temperatura ambiente, o tempi da letargo invernale a temperature da frigorifero? Giammai! Un’ora è quasi troppo.
Olio poi: ovviamente olio extra vergine con spremitura a freddo di olive raccolte singolarmente a mano con costo al litro che richiede un’emissione specifica di obbligazioni subordinate ventennale? E perché faticare tanto: basta un bell’olio “per frittura”, ma solo perché la lattina di SAE W 10-40 per automobili costa di più !!!
L’impasto deve essere trattato in maniera delicata con braccia tuffanti? Neanche per idea: un bel mixer da cucina con lame taglienti sarà perfetto!!! (arrgh e la maglia glutinica ???)
Lasciamo poi perdere tutti gli altri accorgimenti tipo lievito separato dal sale, sbriciolamento del lievito in un po’ d’acqua a parte, come per il sale. L’acqua magari prima bollita per “addolcirla”, la lievitazione a mano per 40 minuti o con impastatrice a braccia tuffanti: NULLA, assolutamente NULLA che possa minimamente turbare una tabella di marcia a tappe veloci e decise.
Insomma qualunque cosa potessi suggerire: “ma scusa perché non…”, “Oddio adesso vengono uno schifo”, “ma non puoi fare così!” La risposta è sempre una, e una sola: Ma mi fai fare come ho sempre fatto che ai ragazzi è sempre piaciuta così? (beh magari non proprio queste delicate parole ma, insomma, avete capito il concetto).
Allora la ricetta base de “lo magico pozione” è questa (ottenuta per passaggio druidico dai laboratori di una famosa pasticceria/rosticceria napoletana, il cui nome rimarrà celato per proteggere gli ignari colpevoli).
Il procedimento invece esce dal ricettario di un noto robot da cucina.
La ricetta perfetta delle pizzette fritte napoletane
Dose per circa 35 pizzette
500 g di farina 0 manitoba
25 g di lievito di birra (1 cubetto intero)
50 g di olio di oliva
300 ml di latte intero
1 tuorlo d’uovo
15 g di sale (circa 2 misurini)
5 g di zucchero (1 bustina)
Olio da frittura: qb
Farcitura per 20 pizzette con ricotta e cicoli
100 g di ricotta
100 g di fiordilatte
50 g di provola
80 g di cicoli di maiale
50 g di salame napoletano a dadini
Sale, pepe: q.b
Pizzette fritte facili e veloci
Tagliare tutto a pezzettini piccoli e fare un impasto con la ricotta aggiustando di sale e pepe.
La farcia che rimane in genere le distribuiamo fra pizzette con scarola e montanare.
Scarole saltate con capperi, olive e acciughe per le pizzette con verdura.
Salsa al pomodoro, o ragù, con un po’ di fiordilatte, parmigiano grattugiato e basilico per le montanare.
Come preparare le pizzette fritte
Nel boccale del robot inserire olio, lievito, sale e zucchero.
Miscelare a bassa velocità per 1 minuto.
Aggiungere 1 tuorlo d’uovo e il latte.
Miscelare a bassa velocità per un altro minuto.
Aggiungere la farina.
Far impastare per 3 minuti nel mixer.
Rovesciare in un piatto, coprirlo con un panno e mettere a lievitare per 1 ora in un posto al coperto, ad esempio nel forno spento.
Dopo un’ora rovesciare l’impasto su un piano infarinato, stenderlo un po’ con le mani e poi adoperare (sic) il matterello.
Stendere una pettola di circa mezzo centimetro di altezza.
Usando una tazza a mo’ di coppapasta, formare dei dischi di pasta (mi raccomando la tazza deve essere della Disney che altrimenti le pizzette non escono bene! Mi chiedete perché non escono bene? Beh se per 10 anni o quasi in molti hanno usato specificamente il sale rosa dell’Himalaya per le loro ricette, perché io non posso dire che serve necessariamente una tazza della Disney, e in particolare quella della Carica dei 101?)
La cottura
Mettete a scaldare l’olio da frittura in un pentolino relativamente alto che possa contenere almeno 2 pizzette e portarlo a temperatura non altissima, intorno ai 160 °C.
Stendere ulteriormente, ma non troppo, i dischi di pasta preparati con la tazza e farcirli con circa 1 cucchiaino e mezzo di impasto di ricotta e cicoli.
Richiudere il disco su se stesso e sigillare perfettamente le due metà. Questo è l’unico passaggio critico: la mancata sigillatura farà entrare olio nella pizzetta rendendola untuosa a pressoché immangiabile
Fare entrare lentamente la pizzetta nell’olio onde evitare schizzi bollenti e cuocere per circa 1 minuto e mezzo girandole fin quando non sono ben dorate.
Metterle sulla carta ad asciugare.
Le farciture
Seguire la stessa procedura per le pizzette fritte con la scarola.
Per le montanare, aggiungere un cucchiaio di salsa/ragù, fiordilatte a pezzettini, una foglia di basilico e parmigiano grattugiato.
Si possono mangiare calde, ma anche a temperatura ambiente, finanche il giorno dopo se si riesce a non divorarle tutte subito.
ATTENZIONE: questa ricetta è stata eseguita in un ambiente rigorosamente amatoriale, da persona totalmente a digiuno di qualunque nozione di gastronomia. Non tentare di riprodurla in una cucina professionale o sotto la guida esperta di uno chef, men che mai stellato, o peggio ancora di un pizzaiolo spicchiato.
Si declina ogni responsabilità in caso di eventuali dipendenze dalle pizzette una volta assaggiate.
E ovviamente si chiede di condividere esperienze o di inviare suggerimenti. Tanto queste pizzette fritte non le batte nessuno…
