Costoletta alla Milanese. La ricetta della giornata mondiale in 7 mosse

cotoletta milanese

Il 2016 sarà l’anno della costoletta alla milanese, quella vera, originale, imbattibile da celebrare con la migliore ricetta. Si era iniziato, nel 2008, con gli spaghetti alla carbonara, nel 2009 il risotto alla milanese, e a seguire, anno per anno, le tagliatelle al ragù alla bolognese, la pasta al pesto, l’ossobuco in gremolata alla milanese, il tiramisù, gli spaghetti al pomodoro e basilico, fino all’anno scorso, 2015, quando è toccato alla parmigiana di melanzane.

Sono tutti i piatti italiani celebrati negli ultimi otto anni durante l’IDIC, la Giornata Internazionale della Cucina Italiana promossa da Itchefs, l’Unione virtuale cuochi italiani: in tutto il mondo ogni anno, il 17 gennaio, i cuochi aderenti cucinano uno stesso piatto.

Quest’anno sono in 1000 a cimentarsi con la costoletta (o cotoletta: sono accettate entrambe le grafie) alla milanese, quella vera, rigorosamente di vitello e con l’osso.

A Milano, al LaGare Hotel Milano Centrale, ci saranno, di persona o virtualmente, una marea di chef milanesi e non con le loro proposte per preservare la tradizione del piatto in chiave contemporanea.

Prima di sapere chi degli chef e operatori del settore partecipa alla giornata, ecco le regole d’oro e la ricetta per prepararvi a casa la cotoletta.

La ricetta della costoletta alla milanese

cotoletta milanese

Ingredienti (per 4 persone)

4 costolette di vitello da latte, tagliate tra la prima e la sesta costola, dello spessore di 3-4 centimetri, con l’osso
2 uova
125 g di pane grattugiato
170 g di burro chiarificato

Preparazione

1. Asciugare bene la carne con carta da cucina.

2. Battere le uova in una ciotola che possa contenere la costoletta.

3. Mettere il pane grattugiato in un’altra ciotola.

4. Immergere ogni costoletta nelle uova e far sgocciolare prima di passarla nel pane grattugiato. Coprire la carne interamente. Scuotere leggermente la costoletta prima di metterla in frigo per almeno 30 minuti.

5. Mettere il burro chiarificato in una padella. Friggere la carne da un lato a fuoco dolce fino alla sua doratura. Fare lo stesso con l’ altro lato. Calcolare 6-8 minuti a lato.

6. Togliere dalla padella e mettere su una gratella a riposare.

7. Condire con sale grosso e servirla calda, con una decorazione di fette di limone.

Volete sapere chi sono gli chef che prepareranno la vera cotoletta alla milanese? Ci sono sia stellati che giovani emergenti. Eccone alcuni.

Tano Simonato

Andrea Aprea, VUN Park Hyatt Hotel, Tommaso Arrigoni, Innocenti Evasioni, Enrico BartoliniNicola CavallaroMarino D’Antonio (Opera Bombana, Pechino), Felix Lo BassoPierino Penati, Aira Piva  (Italian Cuisine World Summit, Dubai), Marco SaccoMatteo Scibilia, e Tano Simonato, oltre a Enrico Derflingher, Presidente Euro Toques Italia, e Rocco Cristiano Pozzulo, Presidente Federazione Italiana Cuochi. Ma ci saranno anche trattorie come il Nuovo Macello di Marco Tronconi e Giovanni Traversone e il Morivione di Andrea Sconfienza, i finalisti di Emergente Nord (Lombardia) Davide Caranchini di Casa Santo Stefano (vincitore) e Luca Cappellari di Essenza.

Ci saranno anche, in video, Mario Caramella (Singapore), Vittorio Beltramelli (Parigi), Giuseppe Maria Brancati (Hong Kong), Andrea Mugavero (Dubai), Gennaro Miele (Pechino), Paolo Pancotti (Napier Nuova Zelanda), Donato De Santis (Buenos Aires), Cesare Casella (New York), Walter Potenza (Providence USA) Francesco Spampinato (Ekaterinburg Russia) e altri. E i giornalisti Allan Bay, Luigi Cremona e Paolo Marchi e i maestri macellai Simone Fracassi e Alberto Masseroni. Il tutto introdotto da Alberto Lupini, direttore di Italia a tavola.

Il piatto è testimoniato già nel 1134, per la precisione il 17 settembre, giorno della festa di san Satiro, fratello di sant’Ambrogio, il patrono di Milano, con il nome di Lombolos cum panitio, cotolette impanate e fritte, servite durante il banchetto offerto ai canonici della Basilica di Sant’Ambrogio per l’occasione (lo racconta Pietro Verri nella sua Storia di Milano). Nel corso dei secoli ha assunto il nome definitivo di co(s)toletta – ma la sostanza era già definita dall’inizio, ed è codificata nella ricetta “ufficiale”.



Un commento su “Costoletta alla Milanese. La ricetta della giornata mondiale in 7 mosse

  1. Il 2016 sarà l’anno della costoletta alla milanese, quella vera, originale, imbattibile da celebrare con la migliore ricetta.
    Vorrei solo ricordare che, a parte la storica citazione “del 1134”, col nome di “Lombolos cum panitio”, il nome definitivo di co(s)toletta è codificata nella ricetta “ufficiale” e ricordo che la signora Ottorina Perna Bozzi, solo da poco scomparsa, merita di essere citata per essere stata l’autrice di Vecchia Milano in Cucina, Vecchia Brianza in Cucina, La Lombardia in cucina e Milano ritrovata. Socia dell’Accademia IC di Monza dal ’57.
    Per ASA Lombardia, 13.03.2009 (http://www.asa-press.com/) commentai “Cibo falso a tavola”, scritto dai due ultimi presidenti della AIC, che fecero di “cotoletta” e “costoletta” uno degli esempi più “forti” della contesa storica.
    Riporto alcuni passi: “Il falso si caratterizza in “Falso Culinario degli ingredienti e falso culinario dell’esecuzione”…
    Il “falso di cotoletta e costoletta” sui quali il relatore si sofferma per mettere in mostra l’ATTENZIONE alla cucina locale è cucinato e servito a tavola nelle due esecuzioni. Anzi, l’idea di farne una rappresentazione diretta al tavolo imbandito al Circolo della Stampa è stata particolarmente apprezzata nell’intenzione, purtroppo senza fare i conti.. con la cucina del Circolo!
    L’esempio… “della “costoletta alla milanese” in primis avrebbe dovuto essere eseguito almeno a livello di sufficienza di “qualità gastronomica”, in quanto la differenza tra i due esempi, data la povertà dell’esecuzione, era riconoscibile più all’olfatto che alla vista e al gusto (per la carbonara) e solo al gusto piatto ed insapore oppure leggermente sapido (per la “costoletta” e la “cotoletta”) in quanto la sottigliezza da “orecchietta d’elefante” non ne consentivano la distinzione ed i “manici” delle sottili costolette non erano riconoscibili!
    Qualche collega ha anche osservato che la decorazione di pomodorini sulla cotoletta fritta (di maiale) fosse stata messa sulla carne sbagliata…!
    La “costoletta alla milanese” (di Gualtiero Marchesi) ricostruita dalla segmentazione di una vera costoletta di vitello NON E’ UN FALSO di denominazione, mentre nella presentazione del testo è proposta come “falso”, senza nominare l’autore né cercare di comprenderne l’evoluzione
    creativa senza distrazione del concetto di “costoletta milanese”. Le imitazioni d’esecuzioni
    creative in genere sono di scadente valore all’apporto di stile di cucina, ma quando
    l’esecuzione creativa viene studiata e proposta con successo da un “maestro” che sa cucinare
    la “costoletta” dalla moda tradizionale alla creatività artistica di “grande” va fatta una ben
    netta differenza… omissis…

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.