La ricetta del raviolo di genovese di Marco Ambrosino

Un piatto tipico napoletano a Milano? Sì, se lo prepara Marco Ambrosino, chef del ristorante 28 Posti che ha fatto discutere i lettori di Scatti di Gusto.

La sua interpretazione della genovese con cui riempie i ravioli accompagnati con alici marinate e fiori di sambuco ci è piaciuta.

Gli abbiamo chiesto di raccontare la ricetta per un pranzo della domenica. Che non sarà quello di oggi a meno di non avere già pronti i fiori di sambuco.

La ricetta dei ravioli alla genovese

ravioli di genovese

Ingredienti

Sfoglia di pasta all’uovo
300 g di muscolo di manzo
300 g di cipolla bianca
Olio e sale q. b.
4 alici
Fiori di sambuco

Procedimento

Per la Genovese: scottare la carne, brasarla con le cipolle fino a che non si sfibra come in una genovese classica

Alici marinate: marinare le alici per un’ora in 80 g di aceto di mele, 60 g di aceto di lamponi, 400 g di acqua, sale q. B.

Fiori di sambuco in conserva: chiudere in un barattolo ermetico con un aceto di vino per almeno tre settimane

Preparare i ravioli con la genovese. Tenere da parte il fondo della genovese per glassare i ravioli .

Servire i ravioli glassati completando con un’alice marinata ed i fiori di sambuco.

Marco Ambrosino

Annotate la ricetta o prenotate per pranzo allo 02 8392377?

[Immagini: Manuela Vanni, Vincenzo Pagano]



2 commenti su “La ricetta del raviolo di genovese di Marco Ambrosino

  1. FATEVI una GENOVESE(nel senso di pasta)
    .
    La Cucina Napoletana è una delle più ricche di ricette delle cucine tipiche.E, come spesso accade quando i numeri sono alti, ci sono piatti grandissimi ed anche ricette meno importanti.Poi ognuno fa le sue scelte in base al proprio gusto personale.
    .
    Ebbene, vi consiglio di “calarvi” un 80 gr. di pasta da fare alla genovese (ma anche 100 o 120 gr).
    La paste è corta: penne, zitoni spezzati, paccheri ecc…
    A parte la bontà(ma può anche non piacere, eh) è molto pratica perché si prepara primo e secondo.
    Non è una ricetta difficile, come può sembrare da alcune descrizioni del web.Certo necessita di alcune prove per arrivare alla “vostra” genovese: perché si presta ad una personale interpretazione(è quasi un’ovvietà)
    .
    A me che l’ho mangiata spesso in locali del napoletano ed a casa non mi dice molto questa rivisitazione della GRANDE GENOVESE(la inserisco tra i 100 piatti grandi piatti della cucina italiana)
    Ma non dico che non possa attrarre: vi sto solo “invogliando” a FARVI anche una GENOVESE della “Grande Tradizione Napoletana”.
    .
    E a calarvi minimo 80 grammi di PASTA.

  2. A questo punto……………la ricetta della Genovese da fare con la PASTA(minimo 80 grammi………ma proprio minimo!!!!………….)?

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