La Trattoria Moderna Chic’n Quick più informale rispetto al ristorante due stelle Michelin di Claudio Sadler, è il luogo ideale per tutti coloro che hanno voglia di provare la cucina dello chef, in un locale semplice e accogliente, dove è facile sentirsi subito a proprio agio. Già il nome, racconta Claudio, svela la promessa di un ambiente che tende all’elegante ma senza essere pretenzioso.
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Se invece avete voglia di farvi un grande regalo, optate per il ristorante Sadler, proprio di fianco, con cucina in vetrina a vista sulla strada, arredamento moderno e angoli di classe estremamente intimi.
La sua cucina è comunque di alto livello: è quella buona, fatta di cose semplici e genuine, creatività e passione. E questi insegnamenti Claudio li ha presi un po’ dalla tradizione familiare, un po’ dal dialogo con la cucina giapponese: non dimentichiamo che ha aperto due ristoranti a Tokyo e Pechino. Ma arriviamo subito al punto: il suo riso giallo alla milanese al salto con Grana Padano 27 mesi Riserva è diventato un simbolo della tradizione milanese. Si è sempre fatto nelle case, tradizionalmente con il risotto che avanzava. Invece Sadler è riuscito a renderlo un piatto di alta cucina, ribaltando questa idea dell’”avanzo”: il riso prima di essere saltato, non dev’essere portato a fine cottura, è questo il segreto. Ma come?
Stufiano in poca acqua uno scalogno tritato. Poi aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare. In seguito si bagna con il brodo di carne e si spolvera con lo zafferano, facendolo cuocere per 10 minuti, versando brodo all’occorrenza. Al termine quasi della cottura distribuiamo un po’ di pistilli e teniamo il riso cotto al dente e poco all’onda. Per mantecare aggiungiamo soia, Grana Padano grattuggiato e pochissimo burro e panna liquida con un pizzico di sale. Continuiamo a girare per poi farlo raffreddare in frigorifero. In seguito si formano palle di riso di circa 200 grammi in una forma di 13 cm, uniformando lo spessore. Poi per far rassodare le forme le rimettiamo in frigo. In una padella antiaderente aggiungiamo burro chiarificato e arrostiamo il riso dorandolo bene da entrambi i lati. Infine, per capire se il riso è tostato, prendiamo i chicchi con le mani: se sono abbastanza caldi quasi da scottarsi la pelle, sono al punto giusto. Inutile dirlo: la fase della tostatura è fondamentale per la riuscita del suo buon risotto.
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Altro da dichiarare sul nostro chef lombardo?
Sì, un po’ di salame dal lago di Lecco. E poi la “Maialese” in crosta di pane con patate ratte e finocchi stufati, ovvero la sua rivisitazione con carne di maiale della cotoletta alla milanese, non male. Ci fa sorridere.
L’equilibrio perfetto nel piatto lo troviamo però in una portata vegetariana che abbiamo amato particolarmente: le puntarelle stufate con croquette di caciocavallo in crosta di grano arso e puré di favette.
Vano ripetersi: anche nel dolce Sadler non ci ha deluso con il suo bonet di cioccolato fondente e amaretti, accompagnato da un buon moscato Scuropasso.
Ciò che rende questo un luogo in cui andare è anche il staff: dal sorriso accogliente di Francesca Asnaghi all’entrata, all’umorismo di Luigi Esposito che vi accompagnerà durante il pasto, senza dimenticare anche Priyan Deshapriya, Miki D’Angelo, Fernando Papa, Federico Russo, e Suji Park.
Un pretesto per assaggiare la cucina del Chic’n Quick? Domani 27 gennaio Sadler vi aspetta con una proposta pop come Cassoeula e Champagne.
Lo chef vi ripropone come ogni anno la serata più attesa dell’inverno. Date una ripassata al menù (65 € a persona) e poi, ovviamente, prenotate.
- Maltagliati in brodo al “Grana Padano 27 mesi Riserva”
- Cassoeula della tradizione Milanese e polenta di Storo “8 file”
- Insalata di arance con sorbetto di mandarancio e spuma al limoncello
- In abbinamento lo champagne Diamant – Vranken
- 1 Bottiglia di Champagne ogni due persone, acqua e caffè inclusi
Dal lunedì al giovedì, invece, avete il menu Tandem a 90 €.
Allora, ci rivediamo qui?
Chic’n Quick. Via Cardinale Ascanio Sforza, 77, Milano. Tel. +39 02 89 50 3222
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