Cosa comporta perdere la stella più ambita dagli chef, la stella Michelin?
Perdita di prestigio, perdita di economie? Il Trussardi alla Scala l’ha persa, ma lo chef Roberto Conti, ci assicura, lavora per riconquistarla.
Affacciarsi sulla storica Piazza della Scala per me è già un motivo di ritorno a questa tavola. L’ambiente è di quelli che piacciono: cucina a vista, clima romantico, personale attento con il maître Simone Dimitri delizioso.
Sono due i menu degustazione, da 150 e 160 €, ma al solito scelgo alla carta. Faccio un’eccezione alla mia passione per gli antipasti e passo al primo.
Nell’attesa, la sequenza di amuse bouche è piacevole: un omaggio al condimento della pizza in chiave creativa; buona anche la sarda accostata al disco di parmigiano con uova di aceto balsamico; le tagliatelle di salmone con cascata di caviale, meritavano un bis; per ultimo lascio le cozze nella loro gelatina appena piccante e le alghe che si adattano al tutto il resto.
Tra i primi piatti di maggiore appeal, ecco il risotto alla milanese con medaglione di ossobuco in gremolada. Al Trussardi lo fanno sapido. La cottura del riso è leggermente avanti, il chicco è morbido e il medaglione di ossobuco ne rafforza il sapore in maniera importante. Buono.
E poi la diversamente cacio e pepe. Conti vuole rivoluzionare un piatto iconico. Il riferimento resta la tradizione e il primo assaggio arriva strong come l’originale. Poi l’azzardo delicato dei ricci di mare cotti ammorbidisce i toni sapidi del cacio. Al Trussardi i clienti l’hanno votato con il massimo dei voti, è rimane il primo più amato.
L’astice con noci di Macadamia, topinambur e caffe, propone abbinamenti con una marcia in più al sapore delicato della carne. Unico neo che mi tocca dichiarare è la cottura, un pelo avanti.
Il filetto di manzo, cardo gobbo, cardamomo e bagnacauda sarà apprezzato dai carnivori anche per l’accostamento con materie prime che consolidano il sapore della carne.
Tra una portata e l’altra ci coccolano con assaggi: rana pescatrice, oro, zafferano e frutto della passione. Un piacevole mix.
Vincent Lopresto, è il sommelier che gestisce un’ampia offerta ed etichette preziose. Il rincaro è più alto dei colleghi. Noi abbiamo scelto un Terlano Alto Adige DOC Gewürztraminer Lunare 2013.
Diamo qualche numero in più. Antipasti tra 32 e 45 €, primi 32/35 €, secondi 45/60 €, dolci 25 /28 €. Insomma la filosofia è luxury food.
Si potrebbe dire stop, ma la tarte tatin con gelato alla cannella mi invoglia assai. Ottima presentazione, calibrata la quantità di zuccheri, delicato il gelato, la cannella non sovrasta: un applauso a Giulia Sbrocchi.
E ora tocca a voi. Riuscirà lo chef a riportare la stella a brillare sul ristorante?
Trussardi Alla Scala. Piazza della Scala 5. Milano. Tel. +39 02 80688201
[Isabella Scuderi]
