Grecus Markus è la ricetta di un panino che nasce dal Greco di Tufo che sarebbe nato a San Paolo Bel Sito. Il vitigno della Tessaglia prima di arrivare ad Avellino sarebbe transitato per queste zone dove c’è il ristorante di Maurizio De Riggi che ha composto un omaggio al territorio in veste di panino.
Panino di Bufala, cotoletta di calamaro al Greco di Tufo, hamburger di pomodoro, maionese di basilico e croccante di pancetta
Ingredienti per 4 persone
Per il panino di Bufala
200 ml di latte (latte colato dalla Mozzarella di Bufala Campana Dop)
250 g di farina 00
8 g di sale
20 g di lievito
Per la cotoletta di calamari al Greco di Tufo
160 g di calamaro pulito
2 bicchieri di Greco di Tufo
3 uova
Pan grattato
Sale
Pepe
Burro chiarificato
Per l’hamburger di pomodori
16 pomodorini
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Per la Maionese di Basilico
80 g di basilico
Olio extravergine di oliva q.b.
30 g di pecorino
Per Completare
4 fette di pancetta
Misticanza di insalate
Procedimento
Per il panino di Bufala
Portare il latte ad una temperatura di 30 °C, versarlo in una planetaria, far sciogliere al suo interno lievito e sale, aggiungere la farina poco a poco, facendo lavorare l’impasto fin quando non risulterà omogeneo.
Tagliare l’impasto e formare piccoli panetti da 40 g circa, lasciare lievitare in una teglia da forno per 1 ora circa.
Cuocere per 15 minuti a 170°C.
Per la cotoletta di calamari al Greco di Tufo
Pulire i calamari, tagliare a cubetti e frullare nel cutter.
Mettere il tutto in infusione nel Greco di Tufo per circa un’ora.
Formare le cotolette di 40 g e lasciare riposare in congelatore per circa 1 ora.
Ultimato il tempo nel congelatore, tirare fuori le cotolette, impanarle, passandole prima nell’uovo e poi nel pan grattato ripetendo l’operazione 2 volte.
Cuocere le cotolette in una padella antiaderente col burro chiarificato, a bassa temperatura.
Per l’hamburger di pomodori
Lavare i pomodori, asciugarli e successivamente tagliarli a metà.
Togliere i semi, e tagliarli a quadratini.
Prendere uno stampo circolare per formare l’hamburger.
Lasciar riposare in frigo per circa 15 minuti.
Per la Maionese di Basilico
Lavare delicatamente le foglie di basilico.
Riunire in un bicchiere da mixer, frullare aggiungendo olio extravergine di oliva a filo, fin quando il composto non diventi una maionese.
Infine aggiungere il Pecorino e filtrare il tutto.
Per Completare
Lavare e tagliare finemente le insalate.
Riscaldare una padella antiaderente e quando
è ben calda porre le fettine di pancetta facendo sciogliere tutti i grassi.
Appena la pancetta diventa croccante alzarla e lasciarla asciugare su carta assorbente.
Comporre il Panino
Tagliare il Panino di Bufala a metà, alla base adagiare la cotoletta di Calamari al Greco di Tufo. Sulla cotoletta posizionare l’hamburger di pomodoro, poi il mix di insalata condito con un pizzico di sale e un filo d’olio Evo, ultimare con la maionese di basilico e croccante di pancetta.
Ristorante Markus. Via Nola, 98. San Paolo Bel Sito (Napoli). Tel. +39 081 829 5615
