Zeppole di San Giuseppe. Il segreto della fritta perfetta è la doppia frittura

zeppole di San Giuseppe

È arrivato il momento delle zeppole di San Giuseppe.

Le originali le trovate a Napoli dove probabilmente sono nate in un convento: San Gregorio Armeno o Santa Patrizia.

Fa poca differenza, l’importanza è che siano buonissime.

“Moltissimi dolci napoletani sono costruiti su un “contrasto” di sapori come sanno tutti quelli che sono affezionati ai rustici napoletani”, spiega lo chef Antonio Sorrentino.

“Le zeppole non si sottraggono alla regola perché su una pasta bignè fritta dal gusto neutro, che fa da “scatola” ad una crema dolcissima, si poggia la nota aspra di una ciliegia sotto spirito o di una amarena che mia nonna cuoceva al sole”, ricorda.

Il dilemma è farla fritta o prepararla al forno? La tradizione vorrebbe che il bignè sia fritto nello strutto, ma voi darete preferenza al vostro palato (o ai vostri sensi di colpa).

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Il segreto per una zeppola fritta perfetta, croccante ma non secca, è la doppia frittura.

Pronti per vedere come si fa? Ricordate che la difficoltà è elevata, soprattutto per la formatura, che avrete bisogno di circa 1 ora e 30 minuti per prepararle e che Antonio Sorrentino preferisce il burro di bufala.

Zeppole di San Giuseppe fritte

zeppole San Giuseppe fritte doppia frittura

Ingredienti

250 ml di acqua
10 g di sale
100 gr di burro di bufala
230 g di farina 00
6 uova
olio per friggere

Per la crema pasticcera

50 g di farina
250 g di latte
1 scorza di 1/2 limone non trattato
100 g di zucchero
4 tuorli
1/2 baccello di vaniglia

Per la guarnizione

Amarene sciroppate
Zucchero a velo q.b.

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Procedimento

Preparate una crema pasticcera semplice e densa. Mescolate in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.

Unite la farina setacciata, poi versate, lentamente e a filo, il latte precedentemente riscaldato con la buccia di limone e la vaniglia.

Mescolate amalgamando bene con la frusta a mano fino a quando la crema diventerà morbida e senza grumi.

Cuocete la crema in una casseruola, meglio se di rame, a fuoco basso e mescolando di continuo.

Portate a ebollizione, cuocete per altri 2 minuti, togliete dal fuoco.

Fate raffreddare.

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Preparate l’impasto delle zeppole

Versate l’acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete un pizzico di sale, il burro a pezzetti e portate a ebollizione.

Quando il burro si sarà sciolto del tutto e l’acqua bollirà, togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete al composto la farina a pioggia e mescolate bene con un mestolo di legno fino a ottenere un impasto compatto.

Rimettete di nuovo il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e girate il composto sino a quando si formerà una patina biancastra sul fondo del pentolino.

Spegnete il fuoco, quindi versate l’impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire.

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Unite al composto le uova, una per volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà stata assorbita completamente dall’impasto.

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Fate riposare l’impasto in frigo per 30 minuti.

Scaldate abbondante olio in due padelle: la prima con un olio a temperatura di circa 130° C, che dovrà friggere dolcemente, permettendovi così di rigirare le zeppole affinchè si possano gonfiare uniformemente.

Quando saranno voluminose, aiutandovi con una schiumarola, le passerete nell’altra padella con l’olio a una temperatura di 180°C e rigiratele nell’olio bollente fino alla completa doratura.

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Ritagliate dei quadrati di carta da forno di 8 cm di lunghezza.

Porre il composto in una sac à poche munito di beccuccio a stella e depositate su ogni quadrato di carta un dischetto di pasta del diametro di 10 cm che formerete con un movimento a spirale.

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Sul bordo esterno di ogni dischetto sovrapponete un altro anello di pasta, come per formare una scodellina.

Immergete non più di 2-3 zeppole alla volta, ancora attaccate ai quadrati di carta da forno sulle quali sono appoggiate: la carta si staccherà da sola dopo qualche secondo e potrete quindi toglierla dall’olio servendovi di una pinza da cucina.

Fate il doppio passaggio nell’olio bollente

zeppole San Giuseppe fritte

Una volta pronte, sgocciolarle con un ragno e scolarle dall’olio in eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina.

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Quando le zeppole si saranno raffreddate, mettete la crema pasticcera in un sac à poche e farcitele al centro con la crema e 2 o 3 amarene sciroppate.

Zeppole di San Giuseppe zucchero

Cospargete di zucchero a velo e servite.

Zeppole di San Giuseppe al forno

zeppole San Giuseppe al forno

Come detto, nelle pasticcerie napoletane troviamo due versioni una fritta e una al forno. e sapete anche che la ricetta originale prevede la frittura nello strutto.

burro di bufala

Se volete farle a forno aggiungete all’impasto 50 g di burro.

Mettete l’impasto nel sac à poche e con un beccuccio a stella formare delle ciambelle circolari che verranno sistemate sulla teglia da forno rivestita di carta oleata.

Zeppole San Giuseppe forno 1 zeppole San Giuseppe forno 2

Tra una e un’ altra lasciare un po’ di spazio per lo sviluppo dell’impasto.

Infornate a 200° e toglietele quando le vedrete belle cotte: attenzione a non toglierle ancora leggermente dorate, altrimenti si afflosceranno.

zeppole San Giuseppe zucchero

E ora a voi. Come vi sentite: fritti o da forno?

E se non vi dovesse bastare questa spiegazione, ecco le altre:

La ricetta delle zeppole fritte di Antonia Russo con tanto di video per la formatura

La ricetta della chef stellata Rosanna Marziale

La ricetta di Sal De Riso

La doppia ricetta di Gabriele Bonci



5 commenti su “Zeppole di San Giuseppe. Il segreto della fritta perfetta è la doppia frittura

  1. Preferisco la fritta, quella al forno mi ricorda un bignè: sono due cose molto diverse.
    Ed è proprio la cottura in olio ad alta temperatura che compie il prodigio e le rende così diverse.
    La doppia frittura non è più un segreto, ormai, ma aiuta molto nel risultato finale.
    Anche in altre ricette viene adottata, ad esempio nei carciofi alla giudea.
    La frittura è veramente magica e, se fatta bene, può spesso coprire dei piccoli difetti dell’impasto.
    Ma non basta.
    Una zeppola eccellente oltre alla perfetta cottura in olio deve partire da un ottimo impasto: e le differenze si sentono nella degustazione.
    Aggiungo una mia opinione: dopo averla preparata bene e fritta bene va mangiata il più presto possibile.
    .
    A me è piaciuta questa ricetta di Antonio Sorrentino.Che saluto.
    .
    PS
    E’ inutile qui aprire l’ennesima diatriba su quale olio usare.
    Due caratteristiche:
    1 un alto punto di fumo
    2 un olio neutro(?)
    .
    ?

  2. NZOGNA.Strutto per dirla in italiano,per alcune fritture tradizionali(ad es. gnocco fritto)o appunto Zeppole credo che una volta all’anno non sia più dannosa questo tipo di frittura rispetto ad altre.

  3. Nell’attesa che risponda Alessandro, vorrei segnalarti questo link
    http://www.tavolartegusto.it/2015/03/12/zeppole-di-san-giuseppe-fritte/
    in cui è descritto questa doppia cottura con il primo passaggio in forno e non in olio.
    .
    PS
    Condivido l’osservazione di Alessandro sul termine croccante (che mi era sfuggito).
    Forse sarebbe meglio usare friabilità nel caso delle zeppole.
    Ma poi va ulteriormente specificato(friabilità), perché la morbidezza è una caratteristica di questo dolce: una leggera friabilità della superficie esterna ottimizza il risultato.
    Ma sono mie opinioni che potete correggere anche in base ai propri gusti personali..
    .
    Condivido l’integrazione di Friariello.
    Lo strutto ha un altissimo punto di fumo e può dare dei fritti eccellenti e asciutti.

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