Le zeppole di San Giuseppe al forno sono i dolci che non possono mancare sulla vostra tavola il 19 marzo. E anche qualche giorno prima e dopo.
Ne è convinto Pietro Parisi, chef contadino del ristorante Era Ora di Palma Campania.
Allora è meglio partire in tempo, anzi prima, e iniziare quanto prima.
Risolvete il dubbio: fritta o al forno?
Pietro Parisi utilizza dosi diverse e ve le mette di seguito. I passaggi sono uguali fino al momento della cottura. Scegliete per tempo e se siete indecisi potete sempre consultare altre ricette.
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La ricetta di Sal De Riso
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Il segreto della doppia frittura di Antonio Sorrentino
Zeppole di San Giuseppe fritte
Ingredienti per circa 8 zeppole (al forno)
4 uova
80 g di burro
200 ml di acqua
1 pizzico di sale
120 g di farina 00
1 cucchiaino di zucchero
Ingredienti per circa 8 zeppole (fritte)
3 uova
70 g di burro
250 ml di acqua
40 g di zucchero
150 g di farina 00
2 g di sale
La scorza grattugiata di 1 limone
Ingredienti per la crema pasticcera
500 ml di latte
50 g di farina o maizena
6 tuorli di uova
150 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
Per guarnire
Zucchero a velo q.b.
8 ciliegie candite o amarene sciroppate
Procedimento
Realizzate per prima cosa la crema pasticciera.
Riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero quindi aggiungete la farina.
Eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo amalgamando con la frusta.
Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata.
Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto.
Preparate ora l’impasto delle zeppole.
In un pentolino dal fondo spesso ponete il burro a pezzetti e versate l’acqua, unite il sale e portate lentamente ad ebollizione rimestando con un cucchiaio di legno.
Non appena il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina setacciata.
Riportate il pentolino sul fuoco e amalgamate gli ingredienti prima con una frusta e poi continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere una palla compatta.
Girate il composto fino a quando vedrete formarsi una patina biancastra sul fondo del pentolino.
Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero, mescolate bene per incorporarlo al composto, versate l’impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
Una volta tiepido, trasferite l’impasto in una ciotola e unite la scorza del limone grattugiata e le uova una alla volta aggiungendola solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita.
Dovete ottenere un composto liscio e omogeneo.
Trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta stellata.
Ritagliate dei quadrati di carta forno che abbiano i lati di 8 cm e spremete sopra ogni quadrato un dischetto di pasta del diametro di 5 cm che formerete con un movimento a spirale.
Sul bordo esterno di ogni dischetto sovrapponete un anello di pasta come per formare una scodellina.
Modellate così circa altre 7 zeppole o finchè il composto non sarà terminato.
In un tegame dal bordo alto, ponete l’olio per friggere che porterete a una temperatura compresa tra i 160° e 170° C: l’olio non deve essere bollente, deve friggere dolcemente e permettervi di girare le zeppole più volte perché si possano gonfiare uniformemente.
Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale, immergete non più di 1-2 zeppole ancora attaccate ai quadrati di carta forno sulle quali sono appoggiate. La carta si staccherà da sola dopo qualche secondo e potrete quindi toglierla dall’olio servendovi di una pinza da cucina.
Rigirate le zeppole più volte nell’olio caldo fino alla completa doratura quindi sgocciolatele con una schiumarola.
Mettetele a scolare dell’olio in eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina. Quando avrete fritto tutte le zeppole, spremete la crema pasticcera che avrete trasferito nel sac-à-poche con bocchetta stellata, al centro delle zeppole.
Guarnite le zeppole con un’amarena sciroppata, o una ciliegia candita, sulla sommità del ciuffo di crema.
Trasferite le zeppole su un piatto da portata e servite le vostre zeppole di San Giusepppe fritte!
