Aprire un ristorante a Firenze senza servire niente di toscano né da bere né da mangiare è una scelta coraggiosa. La pizzeria Berberé Firenze lo ha fatto, quando ha aperto i battenti un anno e mezzo fa in Piazza de’ Nerli al posto del locale di un ex giocatore della Fiorentina, e ha tenuto la barra dritta nonostante le raccomandazioni del Sindaco Nardella, riguardo all’uso minimo del 70% di prodotti toscani.
In un momento in cui tutti si (auto)proclamano tuscan bistrot, riempiendo bocche e menu di km zero e cm zero, Berberè Craft Pizza & Beer va avanti per la sua strada. Qui le parole d’ordine sono altre: bio, senza dubbio. Biodinamico, in alternativa. Consapevole, tuttalpiù.
E tanto per rendere i suoi clienti più consapevoli di ciò che mangiano e bevono, Berberè Firenze ha fatto sparire dalla carta dei vini anche quei pochi che avevano la Toscana sull’etichetta (perché sennò avrebbero cannibalizzato le altre).
A dispetto di ciò Berberè Firenze piace soprattutto ai fiorentini. Qualcuno viene tutte le settimane, altri più di una volta alla settimana. D’altronde la pizza di Berberè non è una pizza qualsiasi. La puoi mangiare anche la sera prima di andare a dormire ed essere sicuro di trascorrere una nottata serena.
Perché qui non usano proprio niente di “qualsiasi”. Gli impasti di Berberè sono sette e tutti con cereali alternativi: farro, farro integrale, kamut, enkir, Antichi sapori (mix di 4 farine diverse), Sette farine (grano tenero, duro e saracino, mais, riso, farro e segale) più l’impasto senza lievito, che sfrutta processi naturali di fermentazione (solo nel weekend).
Su questa base, che varia ogni sera, si compongono pizze molto particolari: porzionate in cucina e poi condite fetta per fetta, con la giusta dose di ingredienti. Che – ancora una volta – non sono mica ingredienti qualunque.
Nel menu primaverile 2016 di Berberè Firenze (la carta cambia ad ogni stagione) spiccano la Prosciutto cotto di Mora Romagnola, bietole saltate, groviera e fior di latte, e la più sarcigna Patate al fono, salsiccia di Mora Romagnola, pepe nero e fiordilatte. Mora Romagnola altro non è che una razza di suini allevata pressoché allo stato brado in Romagna. Perché dei salumi qualsiasi non avrebbero avuto senso in questo contesto.
E poi ci sono le best seller di questa collezione primavera-estate di Berberè Firenze: la Zucchine, ricotta, fiordilatte, mandorle tostate e aceto balsamico di Modena (un pasto completo) e la profumatissima Asparagi, cipollotti, fiordilatte e pecorino romano.
Da abbinare a birre rigorosamente artigianali, dalla meno corposa Giglio alla più strutturata Spaceman (sugli abbinamenti fatevi consigliare da Bernardo, che è sempre disponibile a condividere la scienza della birra con gli avventori).
Se preferite il vino potete scegliere tra calice, bottiglia o biofiasco, ma la filosofia è sempre la stessa: piccole aziende, alta qualità. Potreste anche scoprire che a Sasso Marconi c’è chi produce dell’ottimo spumante.
A chiudere il menu una carta ristretta ma gustosa di dolci ovviamente autoprodotti, tra cui un sorbetto all’amarena con panna da assaggiare senza dubbio e da abbinare a un buon nocino o un liquore di ulivo.
Gli ulivi utilizzati non sono toscani, ma che ve lo dico a fare? Ce ne faremo una ragione, in nome della buona digestione.
Berberè Craft Pizza & Beer. Piazza de’ Nerli 1, Firenze. Tel. +39 055 2382946
