Le cozze al cubo, cioè alla massima espressione, le prepara lo chef Lele Usai del ristorante stella Michelin Il Tino di Ostia a Roma.
Uno spaghettone aglio, olio e peperoncino con alghe acidule e, appunto, cozze. Un tripudio di mitili carnosi e succulenti rinforzati dalle loro stesse essenze.
Spaghettone aglio olio e peperoncino con cozze ed alghe acidule
Ingredienti (per 4 persone)
Aglio qb
Peperoncino scorpion trinidad de moruga
360 gr spaghettone benedetto cavalieri
1 kg di cozze
10 g di alga duce sottosale
10 g di alga lattuga di mare sottosale
10 g di alga fagiolino di mare sottosale
10 g di alga kombu sotto sale
100 g di acqua
50 g di aceto di riso
40 g di zucchero
Olio evo qb
Fogli piccole di erba cedrina qb
Mirto al limone in polvere qb
Procedimento
Per l’olio al peperocino e all’aglio
Mettere in infusione a 65 gradi 1 litro di olio evo con 3 teste di aglio spaccate a metà per circa 3 ore e filtrare il tutto
Mettere in infusione 1 lt di olio evo con 100 grammi di peperoncino fresco tagliato a metà a 65 gradi per 3 ore e filtrare il tutto.
Per le cozze
Togliere il picciolo laterale alle cozze e lavarle bene. Far andare un po di olio al peperoncino in una casseruola ed aggiungere le cozze con un po di acqua pulita, coprire e far andare a fuoco alto.
Appena le cozze si saranno aperte, togliere dal fuoco ed abbattere immediatamente a +3.
Sgusciare le cozze e filtrare i liquidi. Mettere da parte metà delle cozze con i liquidi, mentre l’altra metà di entrambi gli elementi andrà messa in un tombolino del pacojet, lo porteremo a -18 e lo pacosseremo in modo da ottenere un sorbetto.
Per le alghe
Far sobbollire l’acqua con lo zucchero e l’aceto di riso e freddare.
Sciacquare bene le alghe privandole del sale e far marinare in acqua acidula per almeno 3 ore.
Esecuzione
In una padella dosare l’olio all’aglio e quello al peperoncino, ed aggiungere l’acqua di cottura delle cozze (attenzione alle quantità, se si eccede il piatto potrebbe risultare salato).
Bollire gli spaghettoni in abbondante acqua salata, e scolare 1 minuto prima che la cottura sia ultimata. Finire la cottura in padella, e a fuoco spento aggiungere 100 grammi di sorbetto alle cozze, e le cozze sgusciate. Finire di mantecare aggiungendo dell’olio evo.
Impiattare formando un nido con gli spaghetti e finire spolverando il piatto con del mirto al limone, e guarnendo con le alghe acidule e le foglie di limoncina a crudo.
Se avete voglia di mangiarli al ristorante Il Tino, non avete che da prenotare appena riaprirà nella nuova location del Nautilus.
[Immagini: Bettina Queen Turiaco, Vincenzo Pagano]
