Gino Sorbillo ha aperto la sua pizzeria di pizza fritta a Milano. Finalmente. Si chiama Zia Esterina come le tre che sono a Napoli a piazza Trieste e Trento, a via Tribunali e al Vomero.
L’attesa era diventata spasmodica e ho messo subito nero su bianco dopo l’assaggio. Perché, lo sapete, la pizza fritta qui a Milano è uno sfizio che non potete perdere.
Cara Zia Esterina (Sorbillo),
mi permetto di darti del tu perché a una persona che ha incarnato l’idea della pizza fritta non si può che voler bene – come a una zia appunto.
Volevo ringraziarti perché Gino [Sorbillo, N.d.R] ha voluto aprire qui da me, a Milano, dopo la sua pizzeria Lievito Madre al Duomo, anche la tua Pizza Fritta.
Ci sono stato stasera [lunedì 17, N.d.R.], e l’ho assaggiata, finalmente. Era da tempo che Gino la rimenava con la pizza fritta di qui, e di là, e che buona che è. E la Zia, e su, e giù: ora finalmente me l’ha portata (quasi) a casa. Ecco la prova: lo scontrino. Che ha un numero basso non per evasione fiscale, ma perché non andava il registratore di cassa: decine e decine di vendite erano già state segnate a mano su un libro mastro squadernato sul bancone.
Allora: sono partito con la Pizza Fritta col Segreto. Preparata lì davanti a me (c’è anche un video sopra il bancone che riprende la preparazione in diretta), fritta lì davanti a me, avvolta in un foglio di carta per alimenti, infilata in un sacchetto di carta oleata, presa dal sottoscritto, portata fuori dal negozietto, attraversata la strada, addentata ancora bella calda… buona… però, che strano – non dovrebbe esserci un ripieno? Ri-addentata, niente; sbirciata dentro, tutto il ripieno si era abbassato verso il fondo della pizza. Ohibò – va beh, vorrà dire che il fondo sarà bello pieno, la pasta è buona, fritta bene, quindi…
Quindi niente, o quasi, Zia Esterina: la pizza non è riuscita a contenerlo, e il ripieno è in buona parte fuoriuscito, ammappandosi, insieme alla carta, sul fondo del sacchettino. Sono riuscito a mangiarne un po’ ed era buono – ahimé.
La prima cosa a cui ho pensato è stata un’atavica inadeguatezza di me polentone a costumi alimentari diversi dai miei: così come non so usare le bacchette come gli orientali, non saprò nemmeno bilanciare le pizze fritte nel modo più consono…
Così, torno indietro, faccio presente il mio problema (che peraltro avevo già sentito evidenziare da un altro giovanotto prima di me, dall’accento indubitabilmente partenopeo), ed ecco che l’inventiva di una giovane fanciulla mi propone una soluzione salvifica: la prossima pizza fritta (ho scelto provola e pomodoro) mi verrà servita su un vassoietto di cartone.
Oh genio italico applicato all’arte friggitrice! Così mi è stato molto più facile bilanciare il tutto, anche se mangiare in orizzontale non è semplice (volete sapere se ci sono riuscito? sì, ci sono riuscito anche questa volta: due belle macchie di sugo di pomodoro sulla maglietta, due medaglie per un indumento sacrificato sull’altare della sperimentazione, dell’innovative food device design e della conoscenza gastronomica). E ho proprio apprezzato.
Per tutto questo, ti ringrazio, Zia Esterina. Ma spiega a Gino, da lassù, che noi polentoni andiamo aiutati un pochettino.
Tuo Emanuele
Il locale, in via Agnello, è esattamente alle spalle di Luini, il re del panzerotto alla milanese (pizza fritta e panzerotto mi sa che sono più o meno la stessa cosa). Monolocale a uso cucina come d’uso per le recenti aperture, ma le dimensioni sono giustificate anche dal voler essere fino in fondo “cibo di strada”. Piastrelle a fiori e motivi geometrici per pavimento, quadri e rombi anche alle pareti, grandi cartelli a illustrare le tipologie di pizza fritta; un bancone minimal, uno spazio perché i clienti ordinino e ritirino l’ordine, senza fermarsi a consumare; in cucina, tutto rigorosamente a vista, il piano per preparare le pizze (inquadrato come detto da una telecamera), sul fondo due grandi friggitrici.
Poche le pizze fritte in menù, tutte a 3,50 €; l’impasto viene preparato con sola farina (di tipo 0 e biologica), acqua, sale e lievito madre fresco “con un grammo si preparano 20 pizze” rivela Gino Sorbillo; gli ingredienti, variamente combinati, rimangono fedelmente ancorati alla tradizione: provola e ricotta di bufala, pomodori biologici San Marzano dop, cicoli, salame napoli, prosciutto cotto.
Per la cronaca, sono seriamente intenzionato a studiare a fondo le dinamiche interne delle varie pizze fritte, dell’amalgama delle varie componenti, dell’influenza sull’equilibrio della pizza fritta dell’inclinazione dell’asse terrestre.
Antica Pizza Fritta da Zia Esterina. Via Agnello, 19. Milano.
