Non mi dite che utilizzate lo stesso pane per qualsiasi companatico abbiate voglia di mangiare.
Se lo fate, sappiate che a ogni pane potete abbinare una farcitura diversa. E soprattutto un olio extravergine di oliva diverso.
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Per esaltare i differenti grani delle farine, il panificio Pane e Tempesta di Roma ha organizzato una degustazione di pane, olio e vino.
Forse non sapete che sta ritornando in auge l’utilizzo della canapa che Mussolini aveva vietato e che abbiamo già visto, ad esempio, nella pizza.
In un percorso di otto abbinamenti, ho scoperto questo ed altro. Per esempio, pane e olio può essere la merenda più buona e più facile da preparare. Tenetelo a mente.
Fabrizio Franco (panificatore e titolare del piccolo panificio) ha abbinato il suo pane con gli olii dell’oleoteca Oleonauta.
Ogni assaggio è stato melodicamente accompagnato dal duetto di Fabrizio e Simona Cognoli (assaggiatore e sommelier dell’olio) che entusiasti hanno raccontato il loro lavoro e il motivo di ogni abbinamento.
Io vi assicuro che il bilanciamento studiato tra il sapore del pane, nell’arco che va dalla dolcezza alla sapidità con l’amaro e il piccante dell’olio, vi farebbe rimpiangere qualsiasi intermezzo diverso da un buon pezzo di pane.
Ecco, il segreto è questo: scegliere un pane davvero buono.
E poi fare come abbiamo fatto noi. Mettere in un vassoio il pane nudo e crudo, il pane con l’olio e il pane con il companatico.
1. Pane sciapo
Il pane sciapo o, meglio, naturalmente salato come tiene a specificare Fabrizio Franco, nasce da un impasto a base di farro integrale, grano saragolla e farina di ceci che conferisce sodio naturale oltre che la tipica dolcezza del legume.
L’olio scelto in abbinamento è un monovarietale leccino, dell’Azienda marchigiana Il Conventino di Monteciccardo: “un olio delicato ma di struttura“, suggerisce Simona, “che pur non avendo una struttura aromatica preponderante, ha un fondo amaro che si sposa con il naturale sapore del pane“.
In alternativa, utilizzate i primi pomodori freschi.
Da bere: Gassa d’amante, birra chiara e fruttata del Birrificio del Forte.
2. Pane a fermentazione spontanea
Fabrizio e Omar Abdel Fattah continuano a studiare il pane a fermentazione spontanea cioè indotta dai semi di girasole e lino che, dopo essere stati cotti o tenuti in ammollo per arrivare alla pregelificazione, vengono uniti all’impasto. In poche ore inizia l’attività dei lieviti che si conclude dopo un giorno a temperatura ambiente. Il risultato è un pane saporito in cui l’assenza di alveolatura è un pregio. Lo trovate al panificio da un paio di mesi e l’abbinamento consigliato è con l’olio dell’Azienda La Zadruga, monovarietale Casaliva, un fruttato medio con una nota amara tipico della zona del Garda.
Come companatico il suggerimento è con la ricotta vaccina, le noci, il miele e volendo un altro goccio di olio.
Da bere, un Gewurtztraminer di Wilhelm Walch.
3. Pane da grano Saragolla
Al pane da grano Saragolla, condito con peperone arrostito, cucuncio e timo limo, è stato abbinato un olio monovarietale Cerasuola, con note aromatiche di maggiorana, origano e rosmarino, dell’Azienda Mandranova produttrice di soli oli varietali.
Ancora una birra del Birrificio del Forte: la Marinara, ambrata leggera.
4. Pane Timilia
Quando arriva il pane Timilia, Fabrizio racconta di Giuseppe Lirosi, il produttore che gli fornisce il grano siciliano con cui è fatto questo pane. Giuseppe, insieme a diversi produttori di grano duro da tutta Italia, ogni anno lavorano “sulla capacità della biodiversità di autoproteggersi” ovvero sui miscugli: a fine raccolto mettono insieme i loro semi, li lasciano ibridare senza alcun intervento e attendono. In questo modo, seguendo la darwiniana legge dell’adattamento, di generazione in generazione solo gli esseri viventi più forti vanno avanti.
Mentre Fabrizio racconta noi gustiamo il pane con del pecorino toscano e un Lambrusco di Sorbara.
L’olio è quello dell’Azienda trapanese il Titone: un blend di Coratina, Nocellara e Biancolilla dalle note erbacee e leggermente balsamiche.
5. Pane al Farro
Il pane al farro semi integrale, con un impasto misto di farro integrale e non integrale, è servito con agretti e ravanelli marinati in birra, zenzero e limone.
In abbinamento un altro bicchiere di Lambrusco, mentre l’olio è un blend di Moraiolo, Leccino e Frantoio dell’Azienda Agraria Viola dell’Umbria, ben bilanciato in note amare e dolci.
6 / 7. Pane al farro e semi; Pane alla canapa
Il doppio assaggio di pane con farina di semi di canapa è arricchito dalla vignarola e da un filo d’olio di varietà itrana (monocultivar di olive di Gaeta) che stuzzica l’olfatto con l’odore di foglia di pomodoro.
Accanto troviamo il pane al Farro e semi, coperto da un fettina di guanciale croccante e olio Frà Pasquale, un monovarietale Raggiola dell’azienda agricola marchigiana Il Conventino.
8. Pane di segale
Non ci si alza da tavola senza un poco di dolce e così, come da rustica tradizione, il pasto si conclude con pane di segale, cioccolato Domori e olio Titone.
In abbinamento il mirto Zedda Piras.
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A me sembra stupendo fermarsi a pensare che una fetta di pane divisa in tre parti e lasciata al naturale o condita possa diventare la migliore colazione o spuntino della giornata.
E a voi incuriosisce andare a vedere cosa fanno da Pane e Tempesta e scoprire l’ultimo progetto, l’impasto “etico”che consente il risparmio totale di energia, quindi niente impastatrice e niente catena del freddo?
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O forse volete attendere il prossimo appuntamento per abbinare pane, olio e un companatico?
Pane e Tempesta. Via Giovanni de Calvi 23/25. Roma. Tel. +39 393.88.26.420
