Con le guide ai migliori ristoranti di Parma degli chef Terry Giacomello e Marco Parizzi pensavate che a Cibus non si mangiasse?
Sbagliato.
Io ho assaggiato salami a forma di coniglietto o a forma di molla, da svitare all’aperitivo, pecorini con gocce di cioccolato fondente o stagionati nell’argilla, nei fiori di camomilla o con polvere di quercia.
E ancora: pasta fresca gluten free, gelato senza lattosio o con latte “ricostruito” in laboratorio, scamorza per intolleranti e confetture di porcini e tartufo.
Sono oltre 1000 i nuovi cibi presentati in anteprima a Parma, al Cibus 2016.
Ne abbiamo testato qualcuno: ne è emersa una lista di esperienze da provare.
Seguitemi
1. Andare a scuola di prosciutto
Fate scorta di prosciutto da Dok Dall’Ava e cogliete l’occasione per imparare qualcosa su questo mondo: siccome produzione d’elites e vendita altamente selezionata di Prosciutto San Daniele non gli bastava, Dall’Ava si è inventato una Banca del Prosciutto e ha raccolto il meglio della produzione europea (Iberico in testa) da offrire alla propria rete di clienti (e in questi giorni al Cibus). Non contenti, a San Daniele del Friuli si sono anche costruiti un Museo del Prosciutto unico in Italia, dove ha sede la prima e unica “Scuola del Prosciutto”: qui si forma il personale delle gastronomie più rinomate al mondo (quella di Harrods, per dirne una) e gli appassionati imparano a tagliare e servire le cosce più prestigiose.
Cibus. Padiglione 2 – stand J 044
Prosciuttificio Dok Dall’Ava. Via Gemona, 7, 33038 San Daniele del Friuli (Udine). Tel. +39 0432 940280
2. Mangiare una pizza napoletana con la farina Tipo 1 o i cereali
C’è un dogma destinato a scomparire: la pizza napoletana si fa soltanto con la farina 00. Dipende. Se il vostro pizzaiolo di fiducia è bravo come Davide Civitiello o come Simone Fortunato e la farina la mette Antimo Caputo il dogma cambia. La macinatura lenta in azienda già esisteva ed è bastato fare qualche giro in meno ai cilindri del mulino di Napoli per ottenere una farina più completa. E una pizza più saporita anche nella versione di assaggio della focaccia con solo olio. C’è anche un’altra novità: i cereali che possono essere impastati con la farina che più piace al pizzaiolo. Io spero di trovarla anche a Firenze. (P.S. Anche la pizza napoletana con la farina 00 è buonissima. Aiuto sono indecisa su cosa riassaggiare oggi).
Cibus. Padiglione 5 – Stand M 015
Antico Molino Caputo. Corso San Giovanni a Teduccio, 55. Naploli. Tel. +39 081 752.05.66
3. Mettere il tartufo nel ragù di coniglio e arancia
Per la serie nuovi modi di sperimentare i tartufi marchigiani: garganelli al ragù di coniglio con tartufo e scorza d’arancio. Altre varianti in assaggio ai cooking show di Acqualagna Tartufi.
Cibus. Padiglione 6 – Stand E 040
Acqualagna Tartufi. Via C. Colombo, 2, Acqualagna (Pesaro e Urbino). Tel. +39 0721 797031
4. Scoprire il pecorino all’argilla e alla quercia
I formaggi stagionati in fiori o foglie sono ormai una presenza fissa a fiere e food festival. Ma forse non avete ancora provato il pecorino stagionato nell’argilla, da latte crudo, oppure il pecorino con polvere di quercia, novità presentate a Cibus 2016 da Romagna Terre, caseificio con 30 anni di esperienza, che produce unicamente formaggi da latte di pecora romagnola.
Cibus. Padiglione 2 – Stand J 080
Romagna Terre. Via Bruscheto, 27. Coriano (Rimini). Tel. +39 0541 657308
5. Scovare il cioccolato nel pecorino
Sempre in tema caseario uno stand da non mancare al Cibus 2016 è quello della Famiglia Busti di Fauglia, nel cuore della Toscana. Per l’occasione assaggiate il pecorino con scaglie di cioccolato fondente, interessante soluzione tra dolce e salato, o quello ricoperto da pistacchi e miele.
Cibus. – Padiglione 2 – Stand K 029
Caseificio Busti. A/B, Via Guglielmo Marconi, 13. Fauglia (Pisa). Tel. +39 050 657079
6. Rimbalzare come salami
Salame a forma di molla, da “svitare” in orario aperitivo e gustare a tocchetti: è questa una della novità del Salumificio Piovesan presentata al Cibus 2016. In alternativa c’è il salame a forma di coniglietto o di maialino del Salumificio Gramola di Schio, ai piedi delle Dolomiti. Da assaggiare anche la tipica “soppressa”.
Salumificio Piovesan. Via Cal Lusent, 55. Pederobba (Treviso). Tel. +39 0423 688718. Cibus – Padiglione 2 – Stand N 010
Salumificio Gramola. Via Codazzi, 6, Schio (Vicenza). Tel. +39 0445 520579. Cibus – Padiglione 2 – Stand N 056
7. Bere un ovetto al bicchiere
A volte ritornano: l’uovo da bere al bicchiere condito con capperi e prezzemolo. E pensare che un tempo le nonne ci andavano a nozze con l’ovetto crudo da bere per rimettere in forze figli e nipoti. L’uovo liquido (tuorlo, albume o intero) prodotto da Parmovo è soprattutto un alleato degli chef, ma al Cibus si mette il vestito buono e scende in campo come aperitivo, accostato a una flute di prosecco.
Cibus – Padiglione 3 – Stand E 056
Parmovo. Frazione Sanguigna, 21. Colorno (Parma). Tel. +39 0521 816421
8. Leccare un gelato senza lattosio o con “finto” latte
Sezione intolleranze alimentari (che si sa, son sempre più diffuse): per chi non lo digerisce c’è il gelato senza lattosio di Demeter (ma non vi aspettate la stessa cremosità). Oppure lo yogurt di capra, più povero di grassi e di lattosio, prodotto in Sardegna da Yoèdo e dal gusto più simile allo yogurt greco. Sul fronte gelato non perdetevi un assaggio di gusto alla manna, alle arachidi o al pistacchio salato da Fugar: gustandolo non ci crederete, ma il latte utilizzato è ricostruito in laboratorio, in polvere.
Demeter. Strada Naviglia, 11/a. Parma. Tel. +39 0521 776962
Fugar. Via Dogana, 1430. Provincia di Rimini. Tel. +39 0541 679470
9. Essere intolleranti con la scamorza di turno
Siccome siamo tutti poco tolleranti di ‘sti tempi, ci sono anche scamorza, ricotta, burro e burrata senza lattosio: al Cibus 2016 li porta Sanguedolce, caseificio pugliese che in catalogo ha anche sei tipi di mozzarella bio e vari affumicati.
Cibus – Padiglione 2 – Stand A 068
Sanguedolce. S.ple Andria – Trani, Km 02. Andria (Barletta – Andria – Trani). Tel. +39 0883.599587
10. Fare i salutisti con la pasta
E visto che siamo diventati un popolo di salutisti (almeno sulla carta), Granoro propone orecchiette e fusilli integrali, bio e 100% da agricoltura italiana, mentre Armando De Angelis ha rivisto la sua pasta fresca in versione gluten free, per celiaci o presunti tali che non vogliono rinunciare a un primo come si deve.
Pasta Granoro. Strada Provinciale 231 Km. Corato (Bari). Tel. +39 080 872 1821. Cibus – Padiglione 5 – Stand A 010
Armando De Angelis. Via Olanda, 2, Villafranca di Verona (Verona). Tel. +39 045 630 5526. Cibus – Padiglione 3 – Stand G 048
11. Tornare bambini con lo spumotto
Bike Soda and Wine strizza l’occhio al trend salutista e gioca su gusto e grafica retrò con una linea di soft drink senza coloranti, senza conservanti e materie prime solo italiane: se non vi basta la spuma, provate lo spumotto.
Cibus – Padiglione 4 – Stand D 032
Bike Soda and Wine. Via Ischia I, 100. Grottammare (Ascoli Piceno). Tel. +39 0735 582504
12. Mangiare un secchio di panettone (magari salato)
Quando si dice “un secchio di panettone”: il Forno Dall’Ava produce panettone tutto l’anno, in ogni misura che vi viene in mente, dal mini panettoncino da 100 grammi fino al maxi formato da 10 kg, disponibile anche in un pratico secchio. Diverse le varianti: glassato al cioccolato con canditi di arancia, tradizionale, glassato o anche salato.
Dall’Ava Bakery. Loc. Ponte San Quirino, 1. San Pietro al Natisone (Udine). Tel. + 39 0432 727585
13. Street food? No, street wine
Al Cibus 2016 non troverete street food nel vero senso del termine, ma se siete amanti del genere potrete ripiegare sullo street wine. O meglio sul Luxury Street Wine delle Cantine Ceci, tra i padiglioni 3 e 5: perché luxury? Provate un bicchiere di prosecco o di lambrusco, comodamente seduti su un mega cuscino nero o nella truck-boutique e poi fatemi sapere.
Cibus – Padiglione 5 – Stand D 016
Cantine Ceci. Via Provinciale 99/99a. Torrile (Parma). Tel. +39 0521 810252
14. Imparare a distinguere 43 luppoli
Se preferite la birra o avete bisogno di dissetarvi dopo un tour nel padiglione salumi e formaggi, fate sosta da Dibevit, Import Beer Specialist. Ogni giorno c’è una degustazione diversa in programma: come le birre Ipa in abbinamento ai formaggi stagionati. Provate la Lagunitas, considerata la numero uno delle Ipa made in Usa, frutto della miscela di 43 luppoli diversi, da sorseggiare insieme a un Bleu De Moncenis.
Cibus – Padiglione 4 – Stand C 023
Dibevit. Viale Edison 110. Sesto San Giovanni (Milano). Tel. +39 02 270761
15. Farsi disegnare il caffè
Per digerire tutto ciò, passate a farvi un buon caffè. Magari macchiato, purché sia con latte scaldato una sola volta e mai oltre gli 70 gradi, in modo che possa restare gradevole al palato e digeribile per lo stomaco. Lo fanno nello spazio di Caffè Corsini. E ve lo decorano pure con un po’ di sana Latte Art.
Cibus – Padiglione 6 – Stand F 001
Caffè Corsini. Via Di Sembolino-badia Al Pino, 62. Civitella In Val Di Chiana (Arezzo). Tel. +39 0575 41071
E voi, cosa avete assaggiato in questa prima giornata di Cibus?
