A Bologna il barometro gastronomico segna bel tempo su pizza con le novità delle aperture di Rossopomodoro che è entrata di diritto nella classifica delle migliori pizzerie.
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Ma la merenda vuol dire ancora panino con la mortadella, o alla mortadella come vuole la dicitura tradizionale.
Sembra che una Bologna senza la mortadella non sia mai esistita: una storia iniziata nel 1200 con la Compagnia dei Salaroli (corporazione di salumieri che utilizzavano il sale per la conservazione della carne di maiale) e che nel tempo ha fatto di Bologna città “grassa”.
Oggi la Mortadella Bologna, prodotta con carne di puro maiale, finemente triturata, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, infine insaccata e cotta, è l’unica a potersi fregiare del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Le aziende che aderiscono al Consorzio Mortadella Bologna, rispettano la ricetta originale depositata alla camera di commercio che prevede l’uso solo di tagli nobili di suino e di grasso di gola per i lardelli.
Le salumerie, o meglio salsamenterie storiche, a Bologna esistono ancora e sono custodi di una tradizione lontana che ha saputo mantenersi viva grazie alla bontà di un prodotto consumato in tutta Italia.
Ecco quali sono le migliori.
1. Salumeria Simoni
Da Simoni si trovano le Mortadelle artigianali prodotte nel laboratorio di Bentivoglio (Bologna) nel rispetto del disciplinare Mortadella di Bologna IGP. Si producono con le migliori parti magre del maiale, macinate finissime, e con i lardelli di guanciale suino. Condite con sale, pepe nero in polvere e pepe nero in grani.
La pezzatura è di 1.1 kg l’una, sono insaccate secondo la tradizione nella vescica naturale e sono legate a mano.
Da sempre la salumeria di via Drapperie è un punto di riferimento per la spesa dei bolognesi che predilige la qualità, anche nella scelta di carni e formaggi.
La Mortadella artigianale costa 14,50 €/kg.
A pochi passi dal negozio storico la famiglia Simoni ha dato vita a un nuovo format: un punto vendita degustazione in Via Pescherie Vecchie in stile street food, dove assaggiare un semplice ma intramontabile panino alla Mortadella, accompagnato da un calice di Sangiovese.
I panini costano fra i 3 € e i 6 €. I vini in calice vanno dai 4 € ai 6 €. Le bottiglie partono dai 15 € per un Pignoletto o un Lambrusco, fino ai 40 € per un Passito.
Salumeria Simoni. Via Drapperie 5 – 2/A. Bologna. Tel. +39 051 231880
2. Artigianquality
Nel suo laboratorio emporio di via Santo Stefano, Silvio Scapin produce due tipi di mortadella: quella di Mora Romagnola e quella Artigianale, chiamata Sette Chiese.
L’attività nasce come macelleria votata alle carni pregiate, scelte e lavorate dalla mano di Scapin, che con orgoglio porta avanti l’attività da 40 anni.
La produzione è artigianale e limitata, realizzata con carni selezionate, provenienti da allevamenti esclusivamente italiani dell’Appennino tosco-emiliano che sono prive di latte, lattosio, derivati del latte, farine e coloranti quindi tollerate dalle persone celiache.
Oggi nell’attività è coinvolta la famiglia composta da Silvio, la moglie Enza che cura la parte gastronomica preparando giornalmente verdure ripiene, polpettine e polpettoni.
La figlia Simona si occupa invece delle pubbliche relazioni e cura i contatti con i clienti, mentre il figlio Francesco aiuta il papà nel laboratorio in città.
Scapin è categorico “artigianalità è metterci le mani all’80%” – mi dice dal bancone – “nei miei salumi metto solo carne scelta, non troverete mai trippini, emulsioni di cotenna o altri sottoprodotti che impiega la grande distribuzione; noi siamo quello che mangiamo e bisogna utilizzare alimenti di prima scelta”.
Artigianquality (macelleria Scapin). Via Santo Stefano, 88. Bologna. Tel. +39 051 341494
3. La Salumeria Bruno e Franco
Ha festeggiato l’anno scorso i 30 anni di attività la Salumeria di Bruno e Franco, per molti semplicemente la salumeria di via Oberdan. Indirizzo apprezzato per la pasta fresca (qui si tengono corsi per apprendere l’arte delle sfogline), ma anche ovviamente per i salumi e per la mortadella.
La scelta della salumeria è per uno storico marchio, quello di Alcisa Due Torri che si può acquistare anche on line al prezzo di 17 € (1 chilo e 200 grammi).
La Salumeria. Via Oberdan 16. Bologna. Tel. +39 051.233692
4. Salumeria Tamburini
Tamburini è una delle botteghe storiche della città, meta di turisti per la qualità dei prodotti (oltre alla mortadella trovate i tortellini fatti a mano, gli affettati e la pasta fresca all’Aceto Balsamico) e per il fascino del locale.
Tamburini è un laboratorio artigianale con la parte vendita e anche la possibilità di mangiare affettati da VeloCibò che al tavolo costituiscono la richiesta più frequente accompagnata da un calice di vino fra quelli proposti in mescita.
La mortadella è prodotta in un laboratorio seguendo la ricetta di Giovanni Tamburini, patron della bottega e voi potete comprarla anche on line nella pezzatura da 1 chilo e 200 grammi al prezzo di 24 €.
Tamburini. Via Caprarie, 1. Bologna. Tel. +39 051 234726
5. Mortadelleria Pigro
Affacciato su Piazza Maggiore, è un’idea di Luca, bon viveur bolognese che nel 2013 ha proposto un aperitivo traditional chic: a 9,50 € portate via un panino alla Mortadella e una bolla, come vengono chiamati i vini spumanti nello slang bolognese.
La mortadella è quella di Pasquini&Brusiani, in città da sempre garanzia di qualità.
Un altro grande classico che Luca prepara è il pane, burro e acciughe.
Mortadelleria Pigro. Via Dè Pignattari, 1b. Bologna. Tel. +39 366 508 9699
E ora tocca a voi: qual è l’indirizzo di riferimento che proponete ai vostri amici in visita alla Grassa Bologna?
[Immagini: Scatti di Gusto, Tamburini, The Foodie Fighter]
