Da quanto si legge sul quotidiano Libero, una scena della nota soapopera americana Beautiful, mostra uno degli attori protagonisti di fronte a una confezione di Grana Padano grattugiato.
La sua faccia è però visibilmente inorridita perché, pensando di aver acquistato Parmigiano Reggiano, stava invece per utilizzare il gemello cattivo ovvero il Grana Padano. La gravità dell’errore, nella puntata, costringe gli ospiti a interrompere il pasto, mentre il colpevole tornava in negozio per comprare il Parmigiano Reggiano.
Il Consorzio di Tutela del Grana Padano, ritenendo il messaggio denigratorio per l’immagine del prodotto, ha attivato i suoi legali negli USA, per sporgere denuncia contro la nota soap.
In fatto di made in Italy e italian sounding i cugini d’oltreoceano spesso peccano d’ignoranza e forse possiamo perdonarli.
Ma noi italiani conosciamo veramente le differenze tra il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, emblemi della tradizione casearia padana conosciuti (e falsificati) in tutto il mondo?
I due prodotti hanno molte caratteristiche comuni: Grana e Parmigiano appartengono alla medesima categoria, quella dei formaggi a pasta dura, entrano in commercio solo dopo una lunga stagionatura ed hanno una texture tipicamente definita “a grana”.
Le differenze che distinguono questi due prestigiosi formaggi riguardano sostanzialmente zona di produzione e il tipo di alimentazione delle bovine che producono il latte, (oltre che alcune differenze di lavorazione e nei tempi di maturazione).
La zona geografica di produzione del Grana Padano è molto vasta coinvolgendo aree territoriali diverse: Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Veneto e Emilia Romagna.
Quella del Parmigiano Reggiano è invece molto più limitata ed è concentrata nelle province di Modena, Parma e Reggio Emilia, più parte del territorio bolognese e mantovano.
Relativamente all’alimentazione, le bovine che producono latte destinato a diventare Parmigiano Reggiano si nutrono solo di foraggio verde e fieno di prato (freschi) oppure con foraggi essiccati.
Per il Grana Padano invece possono essere utilizzati anche foraggi fermentati (quali insilati di mais), che possono causare la proliferazione di batteri nocivi. La presenza di microbi anomali determina la formazione di bolle e del difetto conosciuto come “gonfiore tardivo” che rendono le forme di formaggio non idonee alla commercializzazione.
Per evitare questa evenienza, durante la produzione di Grana Padano è consentito l’uso di un antibatterico di origine naturale chiamato lisozima. L’enzima, contenuto nell’albume delle uova (e non solo) è aggiunto al latte all’inizio del processo di caseificazione.
Inoltre il latte utilizzato per la produzione del Grana e del Parmigiano proviene da due mungiture, una serale e una mattutina. Secondo il disciplinare di produzione del Grana è possibile utilizzare il latte di una sola mungitura, il che determina un formaggio meno grasso.
Per il Parmigiano le norme sono più rigide: il latte della mungitura serale deve sostare 15 ore nelle vasche per diminuire la percentuale di grasso, mentre il latte della mungitura mattutina viene lasciato in vasca per 3 ore. Solo a seguito di questi passaggi è possibile iniziare la lavorazione.
Essendo il Grana Padano meno grasso del Parmigiano Reggiano arriva a stagionatura prima, infatti il Grana viene lasciato nelle scalere (gli scaffali di legno dove vengono adagiate le forme di formaggio) in genere dai 12 ai 15 mesi, mentre il Parmigiano viene lasciato solitamente stagionare dai 18 fino ai 36 mesi.
Le differenze al palato? Le maggiori restrizioni cui è sottoposto il Parmigiano (che contribuiscono ad aumentare il suo costo di produzione) gli conferiscono un sapore più spiccato e caratteristico, soprattutto con le stagionature avanzate. Il Grana, in particolare quello giovane, ha un sapore più morbido e delicato, che ricorda il latte.
Ma le differenze di percepiscono se i formaggi vengono mangiati in pezzi, se usati come condimento invece tali differenze si annullano.
Chi glielo dice al protagonista di Beautiful che ha fatto tanto rumore per nulla?
[Stefano Corrada. Immagini: Prima Pagina Reggio, Milano Imaf Festival, Formaggio, MaFood, Agricola Giansanti]
