Il prossimo 8 giugno sono 20 anni che Federico Chignola e Sara Squarzoni, sua moglie, portano avanti il loro ristornate (1 stella Michelin) sul Lago di Garda. È La Casa degli Spiriti, un intreccio di anime e di storie.
Lo sguardo spazia dal lago alle montagne innevate che lo racchiudono intorno. Dalle profondità lacustri alle cime severe, ci si chiede se ci sta osservando lo spettacolo dell’alba o del tramonto. Appoggiato quasi per caso sulla congiunzione territoriale di tre comuni (Costermano, Torri e San Zeno di Montagna), un antico rudere ha aspettato la coppia giovane e innamorata per aprire le sue porte e farsi conoscere al mondo.
Federico Chignola e Sara Squarzoni, partiti da quel rudere, hanno creato qualcosa che distoglie l’attenzione dallo spettacolare contorno: la Rocca dei frati camaldolesi, dove si avvistano ancora le aquile e il golfo di Salò con l’Isola del Garda.
La vera pecca del ristorante sono i troppi stimoli: l’anima di uno chef carismatico e solare come Paolo Cappuccio, piatti dall’estetica studiata e dalla formula bilanciata, l’affascinante patron, tacco 12 e intelligenza, e lo show perenne della natura.
Parte da qui la storia della visita a La Casa degli Spiriti e di come 8 diverse specialità di pane caldo ti danno il benvenuto.
La chiave per interpretare tutti i piatti dello chef Paolo Cappuccio è nella ricerca di ingredienti che fanno bene alla salute, perché il corpo si deve nutrire e curare attraverso il cibo. Questa è la filosofia della di Paolo Cappuccio e della sua cucina antiaging (come ama definire) che si ritrova nei piatti del ristorante gourmet La Veranda e nel bistrot La Terrazza.
Il menu degustazione (130 €) parte con il tonno rosso di Carloforte di pesca d’altura con piselli, parmigiano e aceto balsamico di Modena ed è proprio, come impresso a caldo sul foglio, un “sogno mediterraneo”.
Continua con la piovra arrostita con burrata pugliese, pomodoro ristretto, pesto di rucola e patate all’olio del Garda, tripudio di cromaticità e un’emulsione non di salse, ma di colori.
Eccolo, il piatto più goloso di tutti, e qui il discorso leggerezza rischia di cedere, con la tentazione di ordinarne un secondo, si presenta, e lascia il segno, il raviolo di ricotta canestrata, crudo di gambero al sale affumicato su emulsione di astice al profumo di lime.
Buona la cernia arrostita con capperi e cipolla di Tropea canditi, con succo di vitello e patate del Baldo (anche se dopo il raviolo, è difficile reggere il confronto).
Infine il dolce, freschissimo, equilibrato e rinfrescante, chiusura perfetta in leggerezza per un menu impegnativo ma che non stanca né appesantisce: si chiama semplicemente fragola, yogurt bio e limone, ma si fa ricordare.
Ad accompagnare la leggerezza ci pensa il sommelier Alessandro Frisario che gestisce una cantina con oltre 1500 etichette (acquistabili nell’enoteca adiacente al ristorante con un sconto del 30%). Non predilige solo i vini del territorio ma su quelli c’è un’attenzione in più.
La durata del pranzo o della cena è sempre troppo breve, per quella vista sul Lago di Garda e i 20 anni, quest’anno, di esperienza nella ristorazione.
La Casa degli Spiriti. Costermano (Verona) .Tel. +39 045 620 0766
[Immagini: Nolfrigo, Witaly, Camilla Rocca, La Casa degli Spiriti]
