Francesco Sposito ha conquistato Napoli con gli hamburger.
Lo chef due stelle Michelin del ristorante Taverna Estia a Brusciano fa una tappa partenopea. E noi ve lo avevamo detto.
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Lo chef incontra 12 Morsi, l’hamburgheria d’eccellenza che in poco più di sei mesi ha trasformato un ex negozio d’autoricambi di Chiaia in un punto di riferimento per gli appassionati del Beef Burger, in via Alabardieri – a due passi da piazza dei Martiri, nel centro della città.
Mentre il Puok Burger Store di Egidio Cerrone che ha aperto al Vomero è un inno alla più rude, libidinosa e laida polpetta di carne, Vincenzo Cerbone, titolare con altri soci del format di via Alabardieri, non vuole che si chiami hamburgeria: “Anche un panino può essere di qualità, iniziando dalla selezione degli ingredienti. Cosa che già facciamo con proposte di sperimentazioni e contaminazioni che hanno catturato l’interesse e il palato dei napoletani”.
Il passo naturale era l’incrocio con Sposito che consolida la qualifica gourmet del locale di Chiaia e inserisce tra le due metà del panino firmato dall’inevitabile Panificio Rescigno (e creato con le specifiche di 12 Morsi) ingredienti che sono espressione del suo nuovo credo gastronomico.
Sperimentare e combinare i sapori per produrre un gusto nuovo; glocalizzare i piatti (neologismo forzato che sintetizza la capacità di elaborare riferimenti internazionali senza dimenticare le radici), questi sono i principi attorno a cui ruota la cucina di Francesco Sposito.
I frutti del fortunato incontro tra la filosofia dello chef e quella di 12 Morsi sono racchiusi in un tris di mini burger da assaggiare in rigida successione: Cool con tartare di bovino piemontese e tomino di capra alle erbe; ‘O Scapesce, hamburger di Palamita, spuma di ricotta di pecora e zucchine alla scapece; Un napoletano a Tokyo con Chianina laccata in salsa teryaki, pomodori di Sorrento e foglie di Mizuna, maionese di peperoncini verdi e chiffonade di zenzero.
Francesco Sposito è abile direttore d’orchestra (in cucina la prima parte è affidata allo chef resident Mirko Scognamiglio) e il risultato finale è un concerto sinfonico dove si susseguono e si fondono armonie diverse.
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È entusiasta Francesco, anche se non lo da a vedere. “Attenzione – sorride il mago di Taverna Estia – non si tratta solo di selezionare gli ingredienti giusti e di prima qualità, non basta farli incontrare nelle giuste proporzioni. Se tiri in ballo Tokyo devi assimilare anche le modalità di cottura, E, credetemi, non è assolutamente una moda”.
La Chianina, ad esempio, viene prima leggermente bollita e poi passata in forno a 200°C. La piastra è bandita.
“Serve per salvaguardare la digeribilità delle proteine – aggiunge lo chef bi-stellato – che altrimenti andrebbe inesorabilmente perse. La vuoi chiamare sperimentazione? Per me è attenzione a 360 gradi”.
Vediamo più da vicino questo tris.
Per il panino Cool la tartare di bovino, molto delicata nell’incontro alle erbe, su un letto di mostarda alle pere e la senape che si avverte ben precisa.
A completare, il Tomino di capra.
Sullo Scapesce si gioca a rischio, con un azzardato accostamento tra la Palamita e le zucchine alla Scapece.
La ricotta di pecora svolge il ruolo di amalgamare, nella bocca, sapori e consistenze di tutte le componenti che (come vuole il vademecum del buon burger) vanno agguantate insieme ad ogni singolo morso.
Ma il vero trionfo dei sensi è Un napoletano a Tokyo: un gioco di temperature e consistenze, dolcezze e sapidità. La battuta dell’Hamburger di Chianina IGP sposa la salsa Teryaki, sapori agli antipodi ma ugualmente impetuosi.
E il pomodoro di Sorrento (maturo e acerbo, quasi croccante) è coperto di zenzero.
Maionese di peperoncini verdi e fogli di Mizuna a completare.
Nel tris la fanno da padroni proporzioni e tempi di cottura. Il tutto in un ambiente dal design minimalista, dove anche un incontro di lavoro può essere concluso davanti ad un panino, magari stellato.
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Il gran finale è affidato a Marco Infante che da poco ha aperto la sua ultima pasticceria e gelateria poco distante: per l’occasione ha pensato a un boccacciello ad hoc, Cuore di Chiaia, un crumble di quaresimali con cremoso al cioccolato, confettura di mango, crema di latte, gocce di Frangelico.
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E al dolce segue l’amaro, il Nocillo del ristorante ‘E Curti di Sant’Anastasia per la precisione, il liquore di noci riportato in auge dal ristorante del comune vesuviano e divenuto ormai una celebrità.
La mie papille gustate sono in visibilio, e voi che aspettate?
12 Morsi. Via Alabardieri, 34. Napoli. Tel. + 39 081 1858 4124
