Gianfranco Pascucci con il suo ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino ha ricevuto le Tre forchette del Gambero Rosso 2017. La guida è relativa agli indirizzi di Roma ma, normalmente, il voto lo si ritrova anche nella guida nazionale dell’autunno.
I 90/100 portano Pascucci nella zona alta della classifica e allo chef stella Michelin già da qualche anno non potrà che fare piacere questa promozione.
Promozione che forse arriva un po’ tardiva considerato il grande balzo in avanti della cucina con performance dei singoli piatti di assoluto valore e che mettono il ristorante sotto una luce ancora più luminosa.
L’attenzione ai dettagli è in crescita. Potrete apprezzare il leggero lifting che Vanessa Melis, sempre più brava in sala a mettere a proprio agio i commensali, ha studiato per la decorazione. Ma soprattutto apprezzerete il doppio passo di piatti come lo splendido raviolo umami che sembrava difficile poter migliorare.
E ce ne sono altri di dettagli come il pane ai cinque cereali di Gabriele Bonci che vale quasi un piatto.
La stella Michelin non significa perdere di vista il pop. L’edizione Summer 2016 del panino da spiaggia ovvero il mini burger con tartare di alalunga, maionese al cipollotto e una salsa con soia e aceto balsamico è in ottimo equilibrio. Il panino si mangia con le mani, si afferra e si addenta e inevitabilmente ti sporca. In soccorso arrivano garze imbevute di timo, verbena e cedro per detergere le mani.
Un chablis in purezza accompagna il pranzo: Domaine Pattes Loup 2014.
Mi arriva fresca e vivace la sferzata dell’insalatina di crostacei crudi con gamberetto bianco, gobetto, sfoglia croccante di quinoa, tapioca e patata. A completare, la prugna fermentata, la rapa rossa e il lampone cotto nell’azoto liquido.
Saliamo un altro gradino con l’ostrica Regal del nord della Francia di David Hervé servita con granita di mela verde e basilico fresco da dosare a piacere sul mollusco.
Il wow arriva con il calamaro arrosto su brace aromatica di rosmarino e salse: alle erbe verdi dell’oasi WWF, quella del muggine, e alle radici bianche. Semplicità sconcertante.
Le cappesante in veste mare e monti sono servite arrosto con un fondo bruno di piccione, nocciola, spuma di camomilla affumicata, asparago composta di finocchi di Duna e arance. La parte croccante è affidata alla quinoa con sesamo nero.
Arriva il tiramisù di alici con purea di patate sul fondo. Il crumble di acciuga (lavorazione essiccata) su un lato e la spuma di pane dall’altro sono separate da polvere di caffè. Il consiglio di Vanessa è di iniziare dal basso verso l’alto nel centro dove si incontra la gelatina al lime che dà una sferzata acida. Questo piatto, spiegano, simboleggia il mare dove la schiuma delle onde incontra i ciottoli e il terriccio del crumble di acciughe.
Se c’è ancora qualcuno che pensa veramente che sia possibile assaggiare un buon riso solo al nord farebbe meglio ad andare subito da Pascucci. Il risotto allo zafferano, ricci di mare e cozze nere in tempura è uno sballo con il riso perfetto e la cozza fritta con il nero di seppia che fa molto assaggiare un frutto proibito.
Ma il capolavoro, come detto, è la versione 2016 del raviolo umami che già aveva impressionato nella sua prima presentazione (e qui leggete la ricetta). Il foie gras di rana pescatrice è buonissimo nella sfoglia quasi impalpabile del raviolo e l’abbinamento con la ventresca di tonno ripiena indovinato. Un piatto raffinato che parla direttamente alla pancia. Imperdibile.
Il centrolofo viola è un pesce che alberga da tempo sulla tavola di Pascucci (lo trovate qui con la spiegazione del nome di ricciola di fondale e qui in un’altra esecuzione), fondo di pesce azzurro con pomodoro e scampetto, sfoglia di patata al forno e acetosella. In breve, un equilibrio di acidità invidiabile.
Il predessert è da stellato “robusto”: sfera di pesca con meringa e scaglie di cioccolato.
Sempre buono il dolce con la variazione di cioccolato (fondente 70%, sorbetto rabarbaro, cru di cacao, salsa di caramello, gelato al gianduia) e una composizione di bignè alla nocciola, savaren al cacao, meringa al pistacchio, gelatina all’amarena per chiudere.
Lo Ziraldo Riesling Ice Wine e un Rapsody Rum giamaicano (45 gradi e non si sentono) chiudono il nostro percorso. Illuminato da una stella molto splendente e ora anche da queste tre forchette.
Ma voi non credete a nessuno: andate a vedere con le vostre papille. E sappiate dirci se avete notato un’evoluzione.
Pascucci al Porticciolo. Viale Traiano, 85. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.65029204
